【品酒樂】
俗語有云，三歲定八十，意即一個人的品性是好是壞，在年少時便可以確定。奇妙地，不單只人如是，有些人認為葡葡酒也如是。鼓吹「風土」（terroir）學說的人認為，頂級的佳釀是產自葡萄園而非酒莊內，意即天賦勝過一切，後天任何人為的參與，都不能逆轉。這說法可算是與三歲定八十有異曲同工之妙，有它一定的道理。上星期我們看過，年份砵酒的好壞，很大程度上受葡萄先天的質素直接影響，正好支持以上的說法。
但在人的情況，無論天性如何，後天的薰陶、朋輩、環境、教育等等對一個人的性格往往有着舉足輕重的關係也是不可否定的。今天，讓我們從葡萄酒的角度，看看一個後天比先天重要的例子：陳年茶色砵酒（aged tawny port）。
上期提過，陳年茶色砵酒屬需在大橡木桶中陳年的一類砵酒。用來製造陳年茶色砵酒的基酒，主要來自「非經正式宣佈年份」，雖然先天上比製造年份砵酒的略為遜色，但品質也是挺高的。法律規定至少要陳年六年，但實際的陳年期，會按成品的不同風格，要求各有不同。目前市面上售賣的陳年茶色砵酒主要可分為十年、二十年、三十年、四十年或以上，但也有一些在大橡木桶中陳年超過七年的以Tawny Reserva名稱出售。由於這些酒是由不同年份的基酒混合調配而成，上述標明的年份是平均值而非各個基酒的最低年齡。在基酒初完成時便決定那些去蘊藏十年、二十年、三十年、四十年或以上，完全取決於釀酒師的經驗，人為的參與舉足輕重。
基酒在橡木桶中陳年時，酒會透過橡木桶蒸發，並同時與小量的空氣接觸，其結果是顏色方面由起初的鮮紫紅色轉淡變為茶褐色，但陳年經過長時間後，酒色又會越來越深。在酒液方面，會越來越濃縮，香味越來越複雜，和糖份越來越高。但由於酸度經濃縮後也越來越高，所以陳年越久，清新感反而有上升的趨勢。丹寧方面，經過多年陳年後，苦澀的成份基本上已全部沉澱出來，酒身如絲般柔順。
在基酒陳年至適合調配混合時，再次地，人工的參與至為重要。首先調配師要考慮可應用的不同基酒的年份特質，把各種不同年份基酒混合調配，以確保可保持該種陳年茶色砵酒的獨特風格，這絕對是要求極高的工作。另外，由於在長達最少十年的陳年期間酒液會因蒸發而損耗，又要長時間保存不同年份的基酒，所以只有具規模的酒莊才能負擔得起必要的投資。
在混合調配後，成品便可以入瓶推出市場發售。這些成品必須在酒標上明確表示入瓶的時間，因陳年茶色砵酒應在入瓶後盡快飲用，如在瓶中貯存過久，酒質容易變壞。據The Vintage Port Academy告知，陳年茶色砵酒開瓶後可維持不變約六至八周，故此應在這段期間內把酒喝完。
除了陳年茶色砵酒之外，還有一種名為年份陳年茶色砵酒（Colheita）的酒。這款酒除了有陳年茶色砵酒的風格外，由於所有基酒是來自單一年份，所以也顯示該年葡萄的特質。這款酒同樣必須在酒標上明確表示入瓶的時間，並應在入瓶後一年內飲用。
筆者最近有幸在一試酒會試到兩款陳年茶色砵酒，一款為1952年的年份陳年茶色砵酒。此酒為今年英女皇慶祝她在位六十周年在午宴祝酒時所用，除了稀有和具歷史意義外，品質也屬上乘之選，順滑如絲，飲時令筆者不禁墮入冥想，深慶有機會見證歷史。同一酒會，我們亦有幸喝到一瓶名為Scion（名門之後）、陳年已達157年的陳年茶色砵酒。這酒據聞全球只有1,400瓶，非常罕有，每瓶高達港幣31,000元，可說是名副其實的「滴滴金」。此酒雖然高齡157歲，但仍老而彌堅，充滿活力。顏色深褐中帶青欖色，非常濃縮。香味非常複雜，包括香草、甘草、乾果、焦糖、無花果、葡萄乾等。在口中木味充盈，有強烈辛辣味，有很好的酸度，令酒仍保持清新的感覺。收結極長，令人反覆在口腔中回味。喝酒，在哲學的角度來看，是喝當地的風土、文化傳統及當地的歷史。當我喝每一小口這酒時，心裏不期然幻想起百多年前的葡萄牙風貌，好像嗅到一絲絲當時的田園氣息！
中文大學專業進修學院WSET課程導師