最鍾意四處旅遊品嚐美食的紀曉華（Walter），講到食，絕對不會難到他。除了喜歡吃，他亦喜歡下廚煮兩味兼設計食譜。今次把吃過最有特色和美味的食物來個Crossover，希望可以帶給大家新鮮感。
記者：阮芷慧 攝影：伍慶泉 場地提供：潮篇
部份示範：陸寶祥師傅
麗都集團行政總廚，入行超過40年，擅長烹調粵菜，曾於「飲食天王頒獎典禮」中獲得「小菜天王」獎項。
「紀．好煮意食譜」由領匯與著名食家紀曉華合作，每周推出一款由紀曉華親自設計的創意食譜在領匯旗下商場免費派發，食譜以中英印尼文印製。
一、免費派發
日期：即日起至2012年12月31日
地點：啟田商場、德田商場、鯉魚門廣場秀茂坪商場之顧客服務台及啟田街市入口
二、換領詳情
把個人聯絡方式（姓名、地址、電話號碼）發電郵至mailto:[email protected]，即有機會獲得由紀曉華撰寫之食譜一份，全套33款。名額30個，先到先得，送完即止。截止日期：2012年12月28日。（電郵主題請註明：索取「紀．好煮意食譜」）
香港人變得越來越重口味，電視劇有黑絲儀、吃酸辣粉又要非傷心流淚辣得要命不可，就連吃個火鍋都要配上十多種濃味醬汁沾來吃，這樣還能吃到食物本身的味道嗎？難怪追求食物原味，要求味道要平衡的潮州菜如此得Walter歡心。
「潮州菜本身食材的味道佔了九成，調味就以簡單為主，不會過鹹又不會過甜，能取兩者的平衡。」Walter坦言這就是他喜愛潮州菜的主要原因。今次他將來自不同國家食過而覺得印象深刻的食材和調味創造出以潮州菜做膽的Crossover菜式，不為mix而mix up，絕對是利用食材的特性和味道的配合而創作。就如法式香蜜芥末香春餅，傳統的潮州食法是不會沾任何的醬汁來吃，但他認為普寧豆醬充滿豆香的鹹味，加埋香甜的法式芥末，用來配春餅味道夾得來又能帶出餡料的味道。能夠平衡味道之餘，又不會搶了食物原本的味道。
法式香蜜芥末香春餅
以潮州的傳統春餅，配上用鹹香的普寧豆醬和香甜的法式黃芥末混合而成的醬汁，有點像法式crepe。春餅包裹的材料如花生、炸粉絲和芹菜都爽脆可口，配上打滑了的香蜜芥末醬和軟糯的餅皮，一脆一滑一軟，味道豐富而有層次。
份量：4人 時間：30分鐘 難度：3
材料：
蝦皮/韭黃（切碎）各10克、大豆芽（切碎）/芹菜（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/鹽香花生粒各20克、乾椰絲5克、菠菜（切碎）30克、粉絲（浸軟）8克、春餅皮8塊、蒜茸15克、乾葱頭15克、鹽/糖/蠔油各適量
蜜糖芥末醬：芥末25克、蜜糖30克、普寧豆醬7克
做法：
1. 粉絲、菠菜及蝦皮拉油炸至香脆。
2. 爆香蒜茸、乾葱頭，加入大豆芽、韭黃、芹菜和紅蘿蔔，加鹽、糖和蠔油炒香，加鹽香花生粒與乾椰絲拌勻。
3. 蜜糖芥末醬材料以攪拌器打勻成蜜糖芥末醬、可按個人喜好增減份量。
4. 將（1）、（2）之材料放上春餅皮包好，吃的時候拌入蜜糖芥末醬。
迷你蜂巢炸蚵仔芋角
蜂巢芋角是著名的潮州點心，外皮炸至金黃鬆脆，靠的是豬油，如果不用豬油來做皮的話就不能做出蜂巢的鬆脆效果。配上帶有台灣風味的蚵仔做餡料，一咬開，粉糯的芋頭包着的是爆汁的蚵仔，超夾！而選購芋頭時建議拿上手秤一秤，感覺越輕的表示水份越少、質地粉且鬆，較適合用來調成芋頭麵糰。
份量：4人 時間：40分鐘 難度：4
材料：
芋頭580克、澄麵/豬油各100克、蘇打粉/鹽各半茶匙、糖¼茶匙、熱水100毫升
餡料： 蝦仁丁90克、肥豬肉丁60克、蠔仔230克、洋葱碎40克、鹽/胡椒粉/麻油/五香粉各半茶匙
做法：
1.芋頭洗淨，削皮後切片，蒸熟後壓碎成芋泥備用；澄麵加入熱水攪勻，加入豬油，再加入芋泥、蘇打粉與鹽、糖拌勻，冷藏20分鐘成為芋頭麵糰。
2. 準備餡料，蝦仁丁、肥豬肉丁和蠔仔用滾水先汆燙。起油鍋，放入洋葱碎炒香，加鹽、胡椒粉、麻油與五香粉調味，放涼備用。
3. 取出芋頭麵糰，分成等份，壓成圓片狀，包入餡料，炸至金黃色浮起，即可撈出瀝乾油份，完成。
小貼士：
冷藏麵糰，是為了在包餡料時不黏手。
老干媽蟠龍鱔
蒸蟠龍鱔是家常的潮州菜，通常是會配上豉汁來蒸。但Walter話之前到汕尾的一間鄉下菜館，發展他們的招牌菜竟然是用貴州的老干媽醬來蒸。原來近幾年，潮州一帶的地方都潮興這個做法，用上帶有麻、香、辣的老干媽醬配合爽口的白鱔，比起傳統做法用豉汁蒸到腍身，更能突出白鱔的爽彈口感。
份量：4人 時間：30分鐘 難度：3
材料：
白鱔1條、老干媽醬4湯匙、蠔油1湯匙、生抽半湯匙、芫荽/葱花/蒜粒/指天椒碎/薑末各適量
做法：
1. 白鱔洗淨去潺後，將白鱔橫切，切到底但不要切斷。
2. 將老干媽醬加葱花、蒜粒、芫荽、薑末、蠔油和生抽撈勻。
3. 在白鱔切過的位置上放上醬料蒸熟，最後撒上指天椒碎即成。
