食字部:摘星雙龍 冰封吹脹梨

食字部:摘星雙龍 冰封吹脹梨

龍,在亞洲人心中,擁有尊崇地位,龍年將近尾聲,位處全港最高的摩天大廈環球貿易廣場(ICC),今年就有兩條龍躋身米芝蓮二星級餐廳之列,一條係日本過江龍「天空龍吟」,另外一條就係本地「天龍軒」餐廳,這ICC雙龍究竟有啥特別?
記者:歐陽曉思 攝影:黃子偉

百萬餐具盡顯貴氣

料理長佐藤秀明

這條位於ICC 101的「天空龍吟」,於今年六月才開業,對!是「吟」,並非指南上所寫的「呤」,其實於東京六本木總店的「龍吟」,自03年開業以來,只花上五年時間已摘下米芝蓮二星榮譽,之後更躍升為三星餐廳,亦被The S.Pellegrino選出的「全世界50大餐廳」中排28位,可見享負盛名。香港為首間海外分店,在短短六個月內便摘下二星,究竟他們有甚麼秘訣能得到米芝蓮的青睞?料理長佐藤秀明振振有詞地說,「我們九成半食材由日本運送到港,並選取與日本總店相同的頂級貨,例如北海道頂級海膽、靜岡縣櫻花蝦、愛媛縣蜜柑等,而菜牌會隨着季節而變更,務求令客人品嚐到最時令的食材,相信這是我們摘星的主要原因,我希望能將香港店的水準提升至東京的三星水平。」
天空龍吟從環境到食物,都跟「龍吟」無異,全店以龍為主題,而香港的地點可算更優越,它坐擁270度的無敵海景,室內裝修花上過千萬港元,材料全由日本運來,單單是手繪的漆器及陶瓷餐具就要過百萬元,盡顯三星級懷石料理的高貴霸氣。食物方面,全店只供應一款十道菜的懷石料理,受歡迎的菜式包括鮟鱇魚肝、松葉蟹,以及分子甜品秘製洋梨等,一切只為力臻完美。

鮟鱇魚肝佐冬季野菜
以北海道頂級鮟鱇魚肝配以自家調味的味噌蛋黃醋醬,味道清新開胃,魚肝香甜鮮味。

-196度洋梨糖果配 +99度洋梨果醬
師傅吹成的洋梨糖衣外殼,內裏以液態氮超低溫急速冷凍成洋梨粉末,拌入果醬一起吃,口腔充斥果香,一絕。

日本總店「龍吟」推出的料理書,裏面載有所有料理的製法。

玻璃糖衣果香濃厚

前菜的北海道頂級鮟鱇魚肝佐冬季野菜,佐藤先生說鮟鱇魚肝於冬季當造,被喻為日式的法國鵝肝,口感幼滑,卻沒有鵝肝的膩滯,價格則高出三倍,以北海道出產為最上乘,師傅配以白麵豉、蘋果醋、蛋黃、芥末混成的黃醋醬汁,鮮味十足。不得不提這裏的秘製甜品,招牌作-196度洋梨糖果配+99度洋梨果醬,師傅用吹玻璃方式做出洋梨的糖衣外殼,外表精緻,上枱時侍應將洋梨糖破開,原來裏面是以液態氮超低溫急速所做的冷凍洋梨粉末,淋上自製的+99度洋梨醬,做成炊煙效果,外層甜脆,入口即溶,味蕾徘徊在冷與熱之間,玩盡視覺與味覺的新食感。
有美食怎能沒有美酒,日本有多家酒商特別為他們釀造了三款日本酒,於香港店獨家供應,包括福井縣黑龍酒造株式會社製造的黑龍大吟釀「昇天黑龍」、「黑龍吟」,以及山口縣大嶺酒造株式會社製造的「大嶺純米大吟釀」。想嘆這裏的美酒美食美景?佐藤先生說現時該店的訂位已排至明年一月,要訂位就要趁早啦!

山陰縣松葉蟹湯
用薄薄嘅生菜包住蟹腳肉,被譽為「冬之味覺王者」的松葉蟹鮮嫩肥美,蟹肉豐美!

龍吟士多啤梨布甸
屬聖誕特別版的布甸,平滑柔軟的口感配合士多啤梨果醬,香味濃郁,加上金箔,份外矜貴!

大嶺純米大吟釀,如白桃般香氣的純米清酒。 $2,880

天空龍吟

電話:2302 0222
地址:尖沙嘴環球貿易廣場101樓
*十道菜懷石料理,每位$1,980(另加一收費)

矜貴食材中式烹調

貴為全球最高的中菜廳,單是環境、位置已散發氣派超然之感,開業不足一年,已勇奪米芝蓮一星殊榮的天龍軒,今年更升呢為「二星」,究竟是否早知可摘多一粒星,主廚劉秉雷笑逐顏開地說:「其實之前有人放過風,但我唔敢抱太大希望,今次真係好開心!我估之前開業時無咁Smooth,家Run順咗係摘多粒星嘅主要原因。其實有無星壓力都唔細㗎,當然家壓力會仲大,我更加要逼迫團隊,要全個Team都咁Fit!希望今後可以繼續創作更多震撼菜式,回饋顧客支持。」劉師傅縱橫廚藝界三十多年,最愛用西方矜貴食材配中式烹調方法,例如招牌菜No.1蜜燒西班牙黑豚肉叉燒,叉燒全屬厚切,八件一字型排開,件件大小相若賣相甚不錯,驟眼完全看不見肥肉,入口卻甘腴無渣、肉質鬆化,充份展現西班牙黑豚肩的肥美肉質,與面層的桂花蜜超夾,絕對適合喜歡吃甜叉燒的朋友。
第二道招牌菜是花雕蛋白蒸蟹箝,這是一道考功夫的菜式,亦是今次米芝蓮指南上的推薦菜式,蟹箝來自越南的大肉蟹,除了肉質豐厚外,蟹箝亦比較大,師傅將每隻大概六両重的蟹箝用上花雕及蛋白蒸熟,最後把蟹汁加入花雕酒勾芡即成,上枱時花雕香味四溢,蛋白蒸得軟滑,嫩滑不老,並帶上鮮甜的蟹味,在花雕襯托底下味道更濃郁。蟹箝鮮甜、肉質夠嫩,做得精緻出色,爽甜滑溜的配搭恰到好處,簡單的啖啖肉鮮味已教人回味。

主廚劉秉雷師傅

米芝蓮推介
花雕蛋白蒸蟹箝$198
蛋白嫩滑,蛋白吸收蟹箝的鮮甜與酒香,滑不溜口。

蜜燒西班牙黑豚肉叉燒$228
入口甘腴無渣,蜜味甚濃,叉燒火候控制得宜,皮脆肉質鬆化。

原個椰皇花膠燉雞$348
選用泰國椰皇水,貪其味道清甜,配合花膠及清燉三小時的雞湯,清潤不膩。

龍軒東坡肉$98
用上肥瘦相間的五層肉,肥肉甘腴鬆化,醬汁濃而不太膩。

天龍軒

電話:2263 2270
地址:尖沙嘴柯士甸道西一號香港麗思卡爾頓酒店102樓