雖然香港的冬天不及日本寒冷，但晚上總覺有一絲寒意從衣袖褲管裏竄進來，幸好，香港隱藏了不少日本正宗的「燒店」，有高貴的鐵板燒、熱鬧的爐端燒，也有讓人窩心的大阪燒，讓人溫暖的不只是燒物，還有大廚即席的表演和幾句問候。
記者：陳芷慧 攝影：伍慶泉、林栢鈞
爐端燒 下跪更有威嚴
日本燒肉源自韓國；鐵板燒源自歐洲，唯一一種來自日本傳統文化的燒烤，就是爐端燒（Robatayaki）。甫進田舍家爐端燒的房間，令人嚇得目瞪口呆的不是面前放滿新鮮食材的大場面，而是日本師傅竟然在我面前跪下來，日本大廚那股傲氣到了哪兒去？翻查資料，原來爐端燒有一個很有趣的歷史。據說爐端燒源於日本仙台，那兒天氣寒冷，家家戶戶都有一個火爐，漁民捕魚後便以火爐即烤煮魚穫。話說有次日皇出巡路經此地，被爐端燒店的香味所吸引，身為平民的日本廚師當然不敢正視高高在上的日皇，所以便跪在燒烤爐前烤煮，更以長長的木槳低頭傳遞食物，由此形成此傳統。不過，問及小番頭（即一般廚師），為何不當個舒服的鐵板燒師傅呢？「我覺得爐端燒很有日本傳統的風味，而且跪下來更有威嚴！」
爐端燒師傅一跪便要跪上兩個半小時，堅毅過人。令人佩服的還有他的臂力，雙手能傳遞木槳，收槳時還像舞劍一樣。不過，別以為每位師傅都會舞槳，其實每位師傅都有自己的風格，正如田舍家的大番頭（大廚）就不愛這種風格了。說回爐端燒的食物，其實都是用電爐燒烤，食材以海鮮為主，而且以原汁原味為大原則。數我最愛就是日式木魚湯煮螺，鮮甜的木魚湯加少許豉油和清酒，燒煮三分鐘，清甜爽口。
鐵板燒 五味的堅持
不少食客願意花上數千元，到田舍家指定吃莫San主理的鐵板燒。「鐵板燒最緊要材料新鮮，咁就一定好食。但作為一個出色的鐵板燒師傅，最重要係表演，見到客人拎相機出嚟，你梗係灒吓酒玩吓火！我曾試過全晚40個客人都指定要我煮，結果當晚我無落場，但同佢哋飲酒吹水。」莫San說。日本人的鐵板燒堅持「五行五味」，好似莫San相貌有幾分似方中信，加上落力的表演，已達到視覺藝術的完美境界。「另外，五味中的味覺和嗅覺不難明白，觸感則是指質感。而聽覺，以前總是不明白，終於有一次當我切新鮮生菜時，發出了清脆聲，其他客人即點沙律，這便令我明白聽覺得重要。」
另一邊廂，以正宗鐵板燒為名的雪舟，便滲入現時日本鐵板燒店流行的懷石料理元素。大廚松村玩火雜技招式欠奉，但動作細緻，以食物味道吸引客人的青睞。大廚在整個燒煮過程中沒有多餘說話，我細聲地問經理：「請問師傅煮食時可跟他說話嗎？」「當然可以！平日他也會邊燒邊跟客人談天。」小記留意到，日本鐵板燒師傅跟香港的分別，在於煮食時的整潔度。他們會邊燒邊抹乾食物邊的油迹。「因鐵板燒是即席表演，時刻保持整潔是對客人的尊重。」這兒還會用上飛驒A5和牛，飛驒是日本岐阜縣高地上一個村莊，以水質清澈聞名，其出產的黑毛和牛，被評為與神戶和牛同級，除油脂分佈達霜降效果，肉質更為甜美。此和牛曾在2002年及2007年，連續兩屆獲「日本全國和牛能力共進會」選為最優秀食用牛肉獎，證明實力非凡。
大阪燒 二十厘米的厚餅
記得兩年前到日本大阪旅遊，本想上館子吃個拉麵，最後卻被熱烘烘的攤檔所吸引，點了一個大阪燒，拿到河邊吃，一夾開，熱騰騰的蛋汁竄到底層的豬肉碎中，這份的美味是我從未碰過。回港後欲尋回那回憶，卻換來一次又一次的失望。幸好有朋友介紹Kozy給我認識，這兒由日本大廚村本先生主理，做法正宗。大阪燒煎餅就是關西風御好燒，相傳昭和年代當地廚師到意大利的軍艦，吃過意大利薄餅後，便用日本材料改良成大阪燒。
村本先生說，一般大阪燒的材料相若，都是先將椰菜、雞蛋、麵粉、豬肉、葱拌好，而攪拌方法特別重要，要大力用手拌勻混合物，每攪動一圈，要撻一下，這樣才能將空氣打入，做出鬆軟口感。「大阪燒的直徑必須為二十厘米、厚三厘米，這樣才好吃。」醬油重要嗎？「醬油當然重要，在這兒卻是高度機密，連副廚都不完全知道內裏材料，只可告訴你這是大阪燒醬油，哈哈！」師傅做出的大阪燒火候剛好，口感鬆軟又有麵粉香，跟大阪攤檔的有點不同，就是煎餅底加一個煎蛋，不只吃到煎餅，還有蛋香，更妙！不過，身旁日本食客對我的食相有點側目，細問，原來日本人不會先吃大阪燒，反而先吃前菜燒物，才吃大阪燒，還會吃大葱燒，最後還加一個白飯，認真胃口大開。
a.田舍家（2972 2666）
地址：尖沙嘴環球貿易廣場（ICC）101樓A舖
b.鐵板燒雪舟（2576 0880）
地址：銅鑼灣開平道1號Cubus 8樓
c.Kozy Okonomi-yaki Teppan-yaki（2591 1281）
地址：銅鑼灣軒尼詩道499號永光商業大廈9樓