炒飯加茄汁炒，豬扒加芝士焗就是西餐了嗎？季度限定，又貴人幾倍，煮起來又「唔見食」的巴閉菜──豆苗又來了！繼續薑汁炒、蟹肉扒，還有鮮菌伴，不過統統教大家以正宗西式做法烹調，來個自私點的一人份！
記者：容慧心 攝影：伍慶泉 示範：Eddy Leung＠Chef Studio by Eddy
望穿秋水，天氣終於轉冷，冷鋒吹來冬天的感覺，卻也吹高蔬菜價錢！豆苗本身已經是蔬菜中的高價貨，報道指剛剛的冷雨更令豆苗零售價上升四成，每斤$56仍日日售罄，可見香港人的確是豆苗迷！因為雖說豆苗是貴菜，但很多師奶愛它不用揀不用摘，條條是正菜，反過來覺得買幾多吃到幾多才算真正抵！
豆苗，是荷蘭豆的嫩苗，與荷蘭豆的價格是差天共地，但營養價值原來差不多，都含豐富的膳食纖維和人體所需的優質蛋白質，註冊中醫師彭明慧指它們皆有提高機體抗病能力和康復能力的作用，亦可以清腸和防止便秘，但要注意，不要與醋同吃，否則容易引起消化不良。
荷蘭豆吃來清甜爽脆，豆苗則軟滑清香，不過豆苗本身草青味重，要煮得好吃，無非用重油，一啖菜一啖油，未吸收營養就已先增磅了。大廚Eddy 教路，煮豆苗最好配薑，薑榨汁後薑茸用來起鑊，大火快炒豆苗至軟身就加入薑汁，這樣就能完完全全發揮薑和豆苗的化學作用；此外白酒和蒜頭亦是很好的配料，用了這些配料和方法，就不用下那麼多油，豆苗亦能炒得香嫩可口無腥味了。
豆苗蘑菇漢堡
豆苗經常伴雜菌，但做法可以不只是燴。Eddy就教大家用豆苗和蘑菇做素食漢堡包，熱辣辣的豆苗代替凍冰冰的生菜，大大隻的燒烤蘑菇代替牛肉漢堡扒，加上顏色鮮艷的番茄和彩椒，一於齊齊吃齋漢堡減碳！
時間：00hr30mins
難度：★★★
份量：1人
材料：
漢堡包1個、燒烤蘑菇1隻、豆苗30克、紅/黃/綠椒各1片、番茄1片、蒜茸/香草醬各3湯匙、白酒1湯匙、橄欖油/海鹽黑胡椒碎各少許、車打芝士/薯條/沙律菜各適量
做法：
1.青紅黃椒加黑胡椒碎、鹽和橄欖油調味，放入預熱200℃焗爐焗15分鐘，之後切角，用1湯匙香草醬拌勻備用。
2.燒烤蘑菇首先用布抹乾淨，切去蘑菇蒂，然後加入橄欖油、海鹽和黑胡椒碎調味，放入預熱200℃焗爐焗5分鐘。燒熱平底鑊放入焗過的蘑菇，上面放蒜茸和橄欖油煎香。
3.煎蘑菇直至有菇汁滲出，便再加蒜茸，下豆苗加黑胡椒碎和海鹽拌炒，然後下白酒炒豆苗和蘑菇至軟身，撈起。
4.漢堡包切開，兩面分別塗上1湯匙香草醬，放預熱180℃焗2分鐘至金黃。
5.漢堡包底層放蘑菇，面加車打芝士，放預熱180℃焗至芝士融化。
6.番茄放蘑菇下面，蘑菇面加青紅黃椒和豆苗，蓋上漢堡包面層，伴薯條和沙律菜同吃即可。
貼士：
燒烤蘑菇千萬不要用水洗，因濕水後質地會變得不好吃，炒起來也不夠香。
豆苗焗蟹肉配三文鱒魚子
蟹肉扒豆苗是經典中式豆苗菜式，這個食譜的豆苗底以薑汁快炒，一向中式燴蟹肉的蛋白芡換成蛋黃忌廉汁，加了有點點酸味的法國芥末籽醬能帶出蟹肉的鮮味，加個火焰面，汁料吃起來便更加有層次了。
時間：00hr20mins
難度：★★★★
份量：1人
材料：
豆苗30克、蟹肉100克、蛋黃1隻、淡忌廉100毫升、芥末籽醬2湯匙、三文鱒魚子/薑各10克、牛油2茶匙、白酒1湯匙、橄欖油/海鹽/黑胡椒碎各適量
做法：
1.薑刨成茸，榨出薑汁，熱鍋下1茶匙牛油爆香薑茸渣，下豆苗，加橄欖油、海鹽、黑胡椒碎和薑汁拌炒至軟身後上碟。
2.熱鍋下1茶匙牛油炒香蟹肉，加白酒、半份淡忌廉、海鹽和黑胡椒碎拌炒至滾起便熄火，加芥末籽醬1湯匙拌勻，撈起放上豆苗面。
3.鍋內放蛋黃，另外半份忌廉打至企身，舀2湯匙忌廉和蛋黃拌勻，再拌入海鹽、黑胡椒碎和芥末籽醬1湯匙，淋在蟹肉面。
4.用火槍燒芥末忌廉醬表面至金黃，再配上三文鱒魚子，完成。
薑汁豆苗蒸東星
蒸魚？一看就是中菜吧！Eddy用的當然不是薑葱豉油，而是西餐調味三大基本法寶：橄欖油、海鹽、黑胡椒碎，蒸出來的魚一樣鮮甜嫩滑剛剛好。豆苗用忌廉汁浸至剛剛熟，和做豆苗蘑菇漢堡包的原理一樣，豆苗和菇菌同煮便可吸收菇菌汁的精華。
時間：00hr15mins
難度：★★★
份量：1人
材料：
東星斑120克、豆苗30克、海膽/薑10克、韓國直菇80克、白酒2湯匙、淡忌廉30毫升、橄欖油/海鹽/黑胡椒碎各適量、蒜茸/香草醬各少許
做法：
1.東星斑加橄欖油、海鹽和黑胡椒碎調味，蒸8分鐘。
2.薑刨成茸，榨出薑汁，熱鍋下少許橄欖油爆香薑茸渣和蒜茸，下韓國直菇、白酒、淡忌廉、海鹽和黑胡椒碎，以慢火煮至忌廉汁半乾身，便加豆苗和薑汁，轉大火拌炒1分鐘，撈起豆苗上碟。
3.蒸好的東星班放豆苗上，淋上直菇忌廉汁，加香草醬和海膽，完成。
