寒冬中國人愛在陸地取野味入饌，而日本人由於被海洋環抱，所以多會取時令的海中寶以品嚐其鮮甜。如今正值鱈場蟹最肥美時節，不過買得鮮活靚蟹也要懂處理，今日就請師傅教我們如何拆解這隻長腳東西，然後以之烹調美味菜餚吧！
記者：張文蕙 攝影：蔡家輝
在香港要吃鮮活的日本蟹，原來不是沒可能，到位於灣仔的蟹膳就買得到。老闆Tim本身是北海道蟹癡，所以店裏專門供應松葉蟹、鱈場蟹及毛蟹。Tim表示，為讓客人嚐到蟹肉的最佳味道，他特意在餐廳入口處設了個養蟹池。蟹池的水溫、高度都是專為蟹隻度身訂做，又將處理過的海水注入，加上冷氣製冷，將水溫保持在2℃至3℃，為蟹隻營造最接近野生的生活環境。當中鱈場蟹的吃法是最「全能」的，今次廚師鄭偉智就教我們如何拆解品嚐牠的鮮甜美味。
示範：鄭偉智 @蟹膳（2866 1618）
曾受教於日本師傅，對處理螃蟹駕輕就熟，十分鐘內可將巨型鱈場蟹解體，擅長善用蟹的各部份做出不同菜式。
鱈場蟹 肉甜多膏
日本人稱之為帝王蟹，兩足伸開長達1米，生長於北海道的鄂霍次克海，因與鱈魚生長於同一海域，又名鱈場蟹，冬季的海水令鱈場蟹肉質更結實肥美。成長期約需十多年的鱈場蟹，其實還分為三類：Red、Blue、Brown，肉質最好含肉量最豐富的是Red King Crab，成蟹體形碩大，可重達15磅，肉質十分鮮甜，蟹膏特別多，煲蟹粥或作火鍋料都很合適；由於蟹腳十分多肉，單以炭燒蟹腳也可作一味佳餚！
牠跟黃金蟹、藍蟹不同，並非真正的螃蟹，實與寄居蟹為近親。螃蟹有四對腳加上一對蟹箝，腳關節的連結處是往前曲，但鱈場蟹則只有三對腳及一對蟹箝，較大的人稱Killer，較小的為Feeder，腳都是向後彎的，而且行動沒真螃蟹那樣快速，經常只是優閒地散步。
毛蟹 價格相宜
北海道毛蟹的體形細小，踏入冬季是其當造期。牠全身滿佈細毛，外殼堅硬呈鮮艷橘子色，一般重約600克，12月蟹的肉質份外香甜彈牙，而天氣越冷，內藏的金黃色蟹膏便更豐腴！毛蟹肉質甚厚，蟹膏的味道甜得帶栗子味，拿蟹膏煲粥或做壽司是不錯的選擇。Tim指出，毛蟹殼不像其他螃蟹般難咬開，又像龍蝦殼般特別鮮，可以連殼做火鍋或熬粥。最重要是這種蟹價格較合理，所以受大眾歡迎。原來毛蟹的產地是隨不同季節有相異的，春夏季多在鄂霍次克海沿岸，秋冬季則在太平洋沿岸。
松葉蟹 鮮味最濃
松葉蟹又叫楚蟹，分佈在日本海、房總半島以北的太平洋海域以及阿拉斯加附近，平常多藏身於水深200公尺的沙泥底，冬天才開始出來活動。主要產地在北陸、山陰地方，在關東叫越前蟹，關西則叫松葉蟹。其實牠的種類很多，平常吃的多是雄蟹，蟹腳伸開來長60到80公分，殼較硬，肉質甜度中等，但鮮味卻是日本蟹中最濃的，Tim說清蒸、凍食最為原汁原味！此外，雌性的稱為「親蟹」，有蟹黃的稱為「帶子蟹」，脫殼期間的雄蟹稱為「若松葉蟹」，殼都較柔軟，價格也不一。
澤蟹 觀賞有趣
跟松葉蟹的體形對比甚大，多以青瓜作主糧，長大後也只約1吋長，於日本的居酒屋不難找到。Tim坦白說這種蟹不太好吃，所以他會放在玻璃瓶中供客人觀賞，但若客人想試，也可將之炸香作佐酒小吃。
全蟹火鍋
以鱈場蟹配上清淡的昆布湯，是清甜又不上火的滋味火鍋。所以這裏就是教大家如何拆蟹，這樣吃起來就啖啖肉，不致被蟹殼弄傷嘴巴。Tim說，若蟹夠新鮮，更可以像日本當地人般以白開水作湯底，淥2-3分鐘，就能吃到鱈場蟹的鮮甜。
時間：20min 難度：★★★ 份量：4人
材料：
鱈場蟹1隻、昆布湯1鍋
做法：
1. 切出所有蟹腳。
2. 將蟹蓋向下，利用蟹身發力打開蟹蓋。
3. 刮出所有蟹膏，置於殼中。
4. 將蟹一分為二後，將腮片除去。
5. 在臂與臂中間的地方切開斬件。
6. 將每份蟹件再開邊。
7. 以剪刀剪去蟹腳一面，以刀鉸刮出蟹肉，放回殼中。
8. 沿邊以剪刀剪去蟹箝的殼。
9. 預備昆布湯底，昆布份量可隨個人喜好增減。
燒蟹腳
若家中有燒烤炭爐，也可一嚐燒蟹腳的滋味，燒烤後蟹肉帶着輕輕的炭香，十分香口，卻仍保留鮮甜肉汁。
做法：
1. 沿邊剪開蟹殼，拉開一邊蟹殼。
2. 將保留蟹殼的一面放上炭爐，可保留肉汁，至3分鐘才將蟹肉表面輕輕燒香即可。
日式蟹肉羹豆腐
日本人愛以豆腐作為餐前小吃，清淡的甜味比醃製食物健康，卻一樣開胃。鄭師傅指，日本豆腐的豆香甚濃，質感較一般品種滑嫩，亦不太搶味，配合利用多種日式調味煮成的蟹肉羹，橙紅的蟹腳肉保留了咬口，而散開的蟹身肉亦鮮甜無比！
時間：25min 難度：★★ 份量：1人
材料：
蟹肉200克、豆腐/昆布湯/片粟粉/水各適量、啖口2湯匙、味醂1湯匙、料理清酒/麻酒各1茶匙
做法：
1. 開蟹，將部份蟹身及蟹腳不離殼地蒸熟。
2. 蟹肉執肉成絲狀，蟹腳拆成粒狀。
3. 將蟹肉加熱數秒，加入麻油。
4. 數秒後加入啖口、味醂，中火微微炒香。
5. 加入比蟹肉多一倍的昆布湯，慢火煮約1分鐘。
6. 加入麻油、料理清酒煮半分鐘，最後加入加了水的片粟粉。
7. 將豆腐蒸熟後，將蟹羹加在豆腐上即成。
小貼示：
烹煮蟹羹，要不時撇走表面的泡泡。
上湯蟹肉餃子
日式水餃經常是煎香上桌，鄭師傅則以鮮甜的蟹肉與彈口的蝦混合，並以昆布湯煮成上湯蟹肉餃子。吃下去不像一般水餃，多了紫蘇葉及山藥的清新味道。加上蝦蟹的鮮甜，不必加入繁複的調味，已令人吃得欲罷不能了！
時間：20min 難度：★★★ 份量：2人
材料：
蟹肉300克、蝦肉100克、淡口/山藥/麻油/紫蘇葉適量
做法：
1. 開蟹，將部份蟹身不離殼地蒸熟。
2. 將蟹肉拆出，不必過碎。
3. 將鮮蝦打成蝦膠，紫蘇葉及山藥切碎。
4. 將（2）及（3）混合，加入麻油、淡口。
5. 將（4）放餃子皮上，對摺餃子皮並摺合。
6. 放在昆布湯煮約6分鐘即成。