每年11、12月，高級的意大利餐廳總會瀰漫一股獨特的香氣，彷彿混和了蒜頭、蜜糖或麝香。原來這耐人尋味的香氣，來自當造期只有這兩個月、香港少有發售的白松露！如今香港人有口福了，由今日開始，「白鑽石」將可經一田百貨訂購。未買之前，就先跟余健志（Jacky Yu）學一下如何去配搭品嚐這種矜貴美味吧！
記者：張文蕙
白松露屬菌類，只有野生，在意大利北部Piedmont地區和中部Tuscany均可找到。Piedmont地區樹林多植有榛樹和橡樹，中部多種有栗樹，產地不同，松露香氣也會截然不同。Piedmont Alba地區出產的白松露最為人熟悉，也最優質。有人說白松露的味道融合了大蒜、杏仁、芝士、蜜糖等的味道，如此獨特的味道自然令人神往，也怪不得有「白鑽石」之譽了。意大利每年都會舉行一次白松露拍賣會，近年就有匿名的香港買家以125萬元的天價投得1.5公斤的白松露！
加熱會變味
白松露一般可在地下40至60厘米的樹根、泥土中找到。由於沒有特定生長範圍，松露獵人要帶着尋松犬去尋寶，Alba區就有松露獵犬訓練大學。白松露的香氣很快消散，須好好保持其濕度。以廚房紙包裹，放入密封玻璃瓶，然後將瓶放在雪櫃的蔬菜格，每24小時更換廚房紙，並於兩三天內食用。此外煮食之前，千萬不可冲洗，讓泥土保護白松露。白松露毋須烹煮，加熱會變味，配搭的食物熱力自能提升其獨特香氣。
白松露慢煮三文魚
低溫慢煮越來越流行，只要將材料放入真空袋內，以低溫度慢煮而成，採用科學化的方程式，計算出不同材料最佳的溫度及烹調時間，以達最美味的效果。慢煮能令肉類中的部份纖維保持柔軟，而真空袋又能鎖住原汁原味，Jacky Yu就示範了這道慢煮三文魚，肉質呈現鮮嫩的色澤，魚肉十分滑溜，入口即融，魚油也特別濃郁甘香，魚油及三文魚子碰到甘香的白松露，更帶出陣陣香味！
難度：★★★ 時間：30分鐘 份量：2人
材料：
三文魚20克、白松露約10片、三文魚子/橄欖油/海鹽/味醂各適量
做法：
1. 三文魚去皮，以橄欖油、海鹽、味醂醃三文魚數分鐘。
2. 將三文魚放進保鮮袋，放在約45℃熱水內慢煮約20分鐘。
3. 鋪上白松露片，灑上三文魚子，添上橄欖油即成。
小貼士：
Jacky教路，可以添上數片葉苗作裝飾。
白松露蛋黃蝦
白松露雖然味淡，但其淡淡甘甜不易被其他味道掩蓋。今次Jacky Yu更大膽地以濃味香口的蛋黃蝦作配搭。由於他所烹調的黃金蝦只是微煎，最後才以煮至起泡的蛋黃拌勻，因此沒有過份的油膩感，配合有微微像芝士味道的白松露一起吃，兩者都十分甘香。以牛油炒香的鹹蛋黃味道十分濃郁，卻沒有蓋掩松露的獨特清香，原來兩者的味道是絕配！
難度：★★★ 時間：15分鐘 份量：2人 （不計蒸鹹蛋時間）
材料：
大蝦2隻、鹹蛋黃3隻、白松露10多片、鹽/胡椒粉/牛油/車厘茄/菜苗各適量
做法：
1. 大蝦脫殼開邊後以胡椒粉調味，然後煎香備用。
2. 以牛油起鑊，將已蒸熟的蛋黃壓碎，炒至起泡後加少許鹽，加入大蝦拌勻。
3. 上碟後添上白松露，用車厘茄和菜苗作裝飾便完成了。
白松露香煎帶子皇
白松露配海鮮一定錯不了，Jacky則建議選用不過份搶味的海鮮類，例如今次就選用了鮮甜而不搶鏡的帶子來配搭。選用特大又厚肉的帶子，表面煎香了很香口，但內裏仍保持十分腍滑，留有海鮮的肉汁，咬下去很有口感。帶子雖鮮甜但很清淡，所以配白松露吃，更能突出後者帶有蒜香的菌味，加上帶有淡淡鹹味的魚子醬，給味蕾帶來多種刺激！
難度：★★ 時間：10分鐘 份量：1人
材料：
帶子1隻、白松露數片、魚子醬/鹽/胡椒粉/橄欖油/菜苗各適量
做法：
1.以鹽及胡椒粉醃帶子1分鐘。
2.將帶子表面微微煎香。
3. 加上魚子醬、白松露。最後添上橄欖油、菜苗即成。
佳節豪食一番
為讓大眾一親白松露香澤，佳節豪食一番，一田百貨推出「情迷白松露網上預訂服務」，顧客可透過其網站預訂。白松露按尺碼、色澤、香氣、重量和形狀等分級別，Supreme和Supreme Top為最高級別。
