寒冬的日子逐漸逼近，興起一陣串燒熱，放工後最好相約三五知己到訪串燒店，雞皮雞軟骨雞顎、牛肩牛腰牛舌，一串串熱騰騰的串燒送入口中，最後大喝幾杯燒酌，圓滿作結。
記者：陳芷慧
攝影：伍慶泉、林栢鈞、陳盛臣
矜貴燒鳥平民化
每逢到日本旅遊，必定到訪當地的燒鳥亭或居酒屋，因為在日本，只有這些食店開至深宵，讓人喧嚷，只有燒鳥師傅才給人平易近人的感覺。提及串燒，日本人稱為燒鳥（焼き鳥，Yakitori），「tori」即鳥的意思，顧名思義，可猜想日本人本來只吃串燒雞。原來燒鳥自十七世紀中期便在日本出現，除了雞外，還指所有禽類。不過，當時雞串不是以雞肉為主，主因雞肉和牛肉非常昂貴，因此開初絕大部份的烤雞肉串都是以內臟為主。到第二次世界大戰結束，雞隻的供應穩定下來，烤雞肉串才由高檔食品回到民間，大約是五十年前，燒鳥店才開始普及。
獨有的炭燒香
日本人較香港人幸運，因為日本的炭燒牌照比香港的寬鬆。現在日本用電爐和炭爐的串燒店各半，通常走年輕市場的燒鳥店有兩類，一是一人一炭爐自助燒；二是用電爐為多，為求快，旨在喧嘩玩樂。至於堅持炭燒的燒鳥店，自然是老派人的一份堅持，着重手藝，火候控制，慢工出細貨。這份堅持是有價值，因為炭本身的香氣根本無可取替。秋田紅葉大廚Shino說，現在全港只有三間餐廳有炭燒牌照，此店就是其一，至於獲批的原因，他說難以解釋，不便詳談。一般炭燒店使用備長炭，是木炭的一種，炭化溫度可達一千度，火旺而持久。「備長炭除了燃燒時間持久，更勝在火力平均。」電爐能輕易調校火力大小，炭爐如何控制呢？「開始時，會先將串燒放在爐旁邊的位置，火力較小，慢慢煨至七成熟，才放於中央火旺位置燒熟。至於魚骹或吞拿魚下顎肉質較厚，需要放在電爐煨至七成熟，再用炭燒熟，就不會燒焦了。」Shino解釋。
紅葉木店自慢之炭火燒酒場（2316 2525）
地址：尖沙嘴諾士佛臺15號
隱藏老店 燒香大小腸
日本人的串燒，除材料和火候控制外，更重要在於調味。「竹家」這間由日本人開設的家庭式居酒屋，所有串燒只由老闆一人主理。這裏串燒的火候控制得恰到好處，單是一串燒大葱已叫人拍案叫絕。「當然！我老公燒食物時不會跟任何人說話，他說要專注燒好才能完美！」老闆娘笑言。火候出色，調味功架更讓人喜出望外，點了雞顎（雞頸）和雞胸肉，雞顎彈牙，味濃，鹽燒或配山葵較好，山葵明顯地鮮磨，溫和而香；雞胸肉則配梅醬，梅醬極有層次。除雞串，必點上等豚大腸和豚大腸，兩者是大腸和小腸的分別。「用來佐酒必點上等豚大腸，有嚼勁。豚大腸宜鹽燒，口感像雞皮，但多一份腸的膻香。」
竹家（2365 8878）
地址：紅磡黃埔新村德民街31C1安華樓地下
日本通鄭家輝做顧問
近年香港新開的串燒店都以辛辣香口的川式為主，而剛開業的高木，則打着傳統日本串燒店的旗號，更找來有日本通之稱的鄭家輝做顧問。店子雖小，但家輝話，舖面跟足現時日本燒鳥店的格局設計，像門口高枱開着大窗，對着大街，以吸引客人進來，還有廚師面前的吧枱，讓食客觀摩廚師的串燒手藝。食材大部份購自日本，部份由大廚每天到街市搜羅。「現在日本人吃串燒前，都先吃一大堆燒野菜，特別喜歡鹽燒，所以蔬菜都購自日本。」而數到串燒中最愛，家輝必選燒銀杏。「來自日本的青綠色銀杏，鹽燒最帶出甜香，通常老輩子的人才愛吃！」
高木（2234 6828）
地址：尖沙嘴棉登徑13號地下
畫廊串燒店
最近在銅鑼灣新開的「心燒食堂」，卻是一間屬香港人的深宵居酒屋。牆上掛着的不是和風的畫作，而是香港著名插畫家Paul Lung的作品，樓梯上那幅大牆還投影着不同「貓作」，那像真的畫作與這裏的串燒，同樣讓人喜出望外。細問，才知Paul是其中一位股東，串燒以日式為基調，滲入他在台灣旅遊時的靈感，再加以港人喜歡的麻辣川味。這兒不以雞，反以蝦為主打。小記最愛的就是川式的一口蝦，撒上孜然粉，以大火燒脆，連殼食，但肉質依然鮮爽。還有心燒龍鳳串，雞翼起骨放入蝦乾，肉味中帶點蝦的鹹鮮味道，口感上一軟一脆，妙也！
心燒食堂 （2383 8686）
地址：銅鑼灣駱克道487號駱克駅22-23樓
燒鳥店狂喝新態度
傳統燒鳥店吃雞，這裏吃牛。一打開餐牌，就是牛肉串燒，用澳洲M3或M4和牛，有不同部位任君選擇。牛肩位牛味最濃，肉質軟腍；牛腩位自然最有油香；牛裙位（橫膈膜）口感最有嚼頭，越嚼越有肉味；牛肝則帶肥，但肉質軟腍。不過這裏的牛內臟燒得更出色，最特別的是汁燒牛甲狀腺，口感彈牙爽滑，咀嚼久了，內臟味慢慢滲出。再說這裏的醬汁，由日本師傅將七種材料煲足五小時，味道不會過份濃甜，適合港人。這裏環境沒有跟足日本居酒屋的吧枱設計，「現在走年輕人市場的日本居酒屋都是這樣的格局，讓年輕人發狂喧鬧、喝醉。」老闆彭先生說。提到串燒，怎能不提酒，日本人吃串燒，愛配清凉的燒酌。「串燒味濃而且很上火，配Dry的酒更搭調，不能配大吟釀，其味清香，會被串燒味道蓋去。」
Kushiyaki beco（2581 1282）
地址：上環善慶街2號