今次談談來自日本的「米」。亞洲不少國家皆以米作主糧，雖然各國的米種有所分別、烹調方法各異，但以個人走訪過不少亞洲國家，吃的米飯料理都十分美味呢！其實日本、韓國及中國北部常吃到的珍珠米便是日本米種（Japonica）。外形呈飽滿的橢圓，吸水力強，質感黏糯是其特徵。中國以至東南亞所出產的另一種為印度米（Indica），外形瘦長，吸水度比日本米低，煮出來的米飯一粒一粒的較鬆散，有咬口。香港人常吃的泰國米、中國米都屬這種。
至於哪種米較好味？其實，各米種都有獨特個性，必須配合適合的烹調方法，而且好味與否也因應個人喜好而定。
我們可參考各國怎樣烹調當地所出產的米，學習其調理方法，應該就最能發揮到該米種的好味之處吧！好像日本米，容易吸收水份，加了醋的米飯，很快便吸收了醋香，做壽司飯最佳。相反，印度米較鬆散，難吸水，不宜做壽司飯。我在香港住了幾十年，最喜歡吃這兒的炒飯及粥，因印度米吸水力較低，能技巧地下醬油等調味料炒飯，不但可保持米粒乾爽，也不會太入味。此外，印度米受熱時間較長，可慢慢煲出夠火候的白粥或潮州粥。
日本米也適合做炒飯！好像日式蛋包飯，做法是用茄汁或自製的番茄汁炒成，都是炒飯。由於日本米很易吸收汁料，炒出來都較腍，不過因用蛋包裹一起吃，是不錯的的組合。其實日本正宗的蛋包飯是煮飯時下茄汁一起煮的，不是後加茄汁炒，這樣就不會太濕。亞洲人除了以米作主食外，也會以米作甜品。可見，只要掌握米種的特性，便可發揮出不同美味的菜式了。今次我就以北海道的米作示範菜式。
拜地球暖化所賜
日本米數十年來以東北出產的最有名，其實要種出好吃的米需要幾個重要的條件：豐富的水源、清潔的空氣，以及日溫差較大的地區。因此，以日本來說，北部、鄉間、山區，是最合適的地方。當然，日本南部山區的地方也有合適種米的地方，不是非北方的不好吃，而事實上出產自南部的也有不少出名米種。近年產自北海道的米，口碑甚高，更出現求過於供的情況，品質是現今最好的。
北海道是我的故鄉，小時候真的很少聽到甚麼「北海道米」，如今之所以品質提高，人氣高升了，原來是拜地球暖化所賜！從前北海道不少地方降雪時間長，降雪量也多，溫度十分低，但隨着氣候暖化，北海道的平均氣溫也升高了，比以往更適合種米，轉而產米的農民也增加了，也投放更多資源改良栽種的技術，產量上升，銷售也活躍。加上北海道的天然水、礦泉水向來十分優質，以這些得天獨厚的天然條件來種米，怎會不好吃呢？相信很快香港也會買到不同品種的北海道米，令人期待！
攝影：蔡家輝 部份相片由作者提供
輕輕冲洗已足夠
相信不少人認為，洗米要大力地磨擦米粒，至水呈米白色，再冲至水透明才算好。其實如今的日本米是以脫殼機打磨米糠，技術十分高，而且包裝前已清除了雜質，十分清潔。因此大家只需輕輕冲洗4至5次，即使水沒呈透明也沒問題；而且大力洗擦，反而令米粒中的澱粉質流失於水中。洗米及煲飯的水最好使用軟水，即經過濾的水。因洗米時米粒會吸收水份，使用優質或過濾了的水，煮出來的飯就不會有異味了。
刺身茶漬
北海道米種：夢之美（Yume-pirika）
夢之美是北海道的最新米種，黏糯軟綿亦香甜，只吃米飯已很可口，不需太多菜餚也可，是備受注目的新米種。
材料：
夢之美米飯1碗、鮪魚（刺身用吞拿魚）80g、大梅乾1粒、煎餅1片、青芥/白芝麻/綠茶各適量、黃蘿蔔漬物2cm、醬油2湯匙、味醂/酒各1湯匙
做法：
1.鮪魚刺身切薄片，用醬油、味醂、酒調味。
2.梅乾去核、切碎，跟白芝麻拌勻備用；黃蘿蔔切成5mm的小塊。
3.在白飯上鋪上醃好的鮪魚，加上梅乾、青芥、煎餅及黃蘿蔔。
4.吃時淋上綠茶即可。
和風鮮蠔意大利飯
北海道米種：福祿壽（Fukkurinko）
福祿壽僅於北海道南部出產，多於晚秋收割。耐寒性強，顆粒大且口感鬆軟，有黏度及富彈性。由於產量少，所以更顯珍貴。
材料：
福祿壽米250ml、蠔4隻、粟粉/舞茸菇/芥蘭/日本酒/芫荽各適量、赤味噌2湯匙、砂糖/味醂/牛油各1湯匙、鰹魚水1,000ml
做法：
1.米洗淨後置於筲箕瀝水；蠔以粟粉拌好，搓揉一下後冲水，瀝乾，備用。
2.舞茸菇冲洗；芥蘭灼熟後擠出水份，切成3cm長，備用。
3.將3湯匙日本酒 、赤味噌、砂糖、味醂、牛油、芫荽、250ml鰹魚水拌勻，備用。
4.於易潔鑊內下牛油後以中火加熱，放入白米炒至通透後，加入50cc日本酒、250ml鰹魚水，加入舞茸菇後以中細火烹煮，收水後再加入500ml鰹魚水慢煮。
5.煮至米飯熟而帶硬度，下（3）拌勻後加入蠔，以及芥蘭段拌勻即可熄火，上碟灑芫荽便成。
意大利風押壽司
北海道米種：朧月（Oboro-zuki）
朧月澱粉質含量低、黏性強，其評價跟越光米不相上下，具有耐寒性，口感柔滑。配合洋風料理也可。在2006年舉辦的全國美食大賽中，朧月米和魚沼產的越光米同奪金牌獎。這種米煮食時水量可少一點。
材料：
朧月米飯2碗、芝士粉2茶匙、黑壽司醋3湯匙、菜心2棵、芝士2片、煙三文魚4片，黑橄欖（切片）4粒、檸檬片（切碎）1片、鹽/胡椒/橄欖油/車厘茄各適量、芫荽少許
做法：
1.於白飯加入芝士粉、黑壽司醋、鹽及胡椒粉拌好。
2.將菜心白灼，當中加鹽調味。灼後擠出水份，切碎下鹽、胡椒及欖油調味。
3.將（1）的一半置於長方矽膠容器內，隔着保鮮紙，用手將飯壓實。取走保鮮紙，加一層切碎的菜心，再鋪上餘下的白飯，隔保鮮紙將飯再壓實。
4.將（3）倒到碟上，鋪上芝士、芫荽、切碎了的檸檬片，然後將煙三文魚捲成花放在上面，再放上黑橄欖，灑上胡椒並以車厘茄裝飾即成。
作者：Kei San