咖啡學問像攝影，瘋狂添置器材不保證拍到最佳作品，在發燒友和大師之間隔着一條鴻溝，中間差異可能是時間、天份、運氣。在台灣咖啡大師林東源身上，我看到謙虛品格，他謙虛地把商業和自己的理想結合起來。
記者：劉嘉蕙 攝影：周旭文、潘志恆、劉嘉蕙
喝咖啡喝到醉
不留意咖啡的人未必聽過林東源，但知道他是誰的人大概都想見他一面，他的香港徒弟跟我敍述過一個場面，話說林東源帶他們去台北不同咖啡店取經，大部份都是林東源未去過的，走進其中一間，看店的夫婦突然放慢手腳，乍驚乍喜上前探問：「請問你是林先生嗎？你怎麼會來到我們的店？」
在台灣咖啡圈，他是大師。2004年台灣首次辦咖啡比賽，他奪冠，隔兩年再拿一次冠軍。近年他主力開班授徒，跟紅歌星一樣跑遍兩岸城市，五月天阿信的品牌Stay Real跟他合作開咖啡店、陳豪的《品味咖啡》自然也專訪過他。挾着這麼大的光環，這位未滿四十歲的咖啡大師卻親切得像在咖啡店打工的學生，說話語調像個勤懇的客戶服務部接線生。訪問時間接近晚上十時，忙足一整天的他對記者表示歡迎，沒助手，也不勞煩公關擋駕。
林東源接觸咖啡不比一般人早，「第一杯是在高中吧，即溶咖啡，反而我很早就發現自己喜歡調酒給人家喝。」上大學，朋友都愛約在咖啡店聊天，他開始想創立自己的咖啡店，「人在咖啡店，大家都是放鬆的，會把面具卸下來，用真實的自己跟人互動，我覺得只有咖啡店才能營造出這種氛圍，所以決心走這條路。」他大學主修機械及環境工程，初初也不覺得這兩門學科為日後事業埋下養份，「機械科的基礎，讓我比其他咖啡師容易理解機器的運作原理；環境工程是關於如何把污染的東西變成乾淨，中間有很多化學變化，都跟咖啡的萃取和烘焙有關係。」畢業後，他在咖啡店工作，那是十六年前的事，咖啡知識不像今日般垂手可得，肯傳授知識的前輩也不多，他以科學精神不斷做實驗，「就是偷看同行怎樣做，然後回去自己印證，我的理工科背景，會讓我特別着重搞懂原理，測試背後的邏輯。那時一天喝二三十杯咖啡，喝到咖啡醉，那是在心悸之後出現的狀態，注意力無法集中，有點輕飄飄的感覺，摸東西沒真實感，但意識很清楚。」
單靠浪漫必死
林東源靠理性追求完美，認為過於感性的人無法把咖啡表現得好，「咖啡必須建立在科學理論的基礎上，不然無法掌控水準。」開咖啡店更不能單靠浪漫，「見過一些有心經營的咖啡店，紅幾年後卻倒了，這就發現只會煮咖啡是不成的。想想看，一群朋友來，不可能每人都喝咖啡，有些咖啡館只有咖啡好喝，其他飲料很難喝，那你的朋友就會說：『下次我不想去了。』這是很多開咖啡店的人的問題。」
他說開咖啡店的人分三類，第一類理想型，認為自己所做是對的，就不管任何人，「這類人最簡單，但很快會倒。」第二類是商業型，花很多心力了解市場；第三類是追求理想跟現實的結合，像他，「我想我的店可以長久經營，成為品牌，所以理想和商業都要顧及。」他在台北的店開業八年，對獨立咖啡店來說時間不短，但對品牌而言還是新人，所以這幾年他不停做Crossover，包括服裝、銀器、月餅、手機，「現在的生活是完全沒有想像過的，本來我只想單純擁有自己的咖啡館，但慢慢發現，咖啡在大市場來講還是小眾市場；現在很多人只做影響小眾市場的事，即只影響本身已經接觸過咖啡的人，但真正大市場裏的其他人都不受影響。我必須接觸不同領域，行業才會成長。」他還慨嘆：「就算喝很久了，很多消費者也不知道咖啡知識，這很可惜。如果你更了解，就更能選擇真正喜歡的咖啡，你不了解，才會只當咖啡是種提神東西。」
他寄望華人咖啡文化能夠整體提升，而不是個人版圖的擴充，寧願花時間開班授徒，也沒開過一間分店，「我覺得開分店是最難的，因為得花很多心思在管理人，而不是在咖啡，反而教學生，我可以實現不同想法，學生的店像是我的兒子，是自己某些想法的實現。」已經是大師級，他依然努力不懈，來香港三天也要到各咖啡店巡視，了解在香港開店的難處，「香港節奏快，所以對咖啡的需求會以功能為主，喝咖啡只為提神，另外租金也太貴，跟台北比大概貴三倍，可是咖啡價錢跟台灣差不多，所以很難經營一間純咖啡館。你可能要賣餐點，但也不能讓客人坐太久，才有足夠收入。這一兩年算有改變了，第一是因為全世界咖啡的發展越來越好，第二是因為有陳豪主持的節目吧。」
（GABEE.網址： http://gabee-cafe.blogspot.hk/）
跟大師學師記
「牧羊少年咖啡．茶．酒館」老闆迪倫，開業前特地飛到台北跟林東源學師，「本身經營港式餐廳，做的是工廠區OL及街坊生意，開這間旅遊主題Cafe無非想吸引外區客，咖啡質素一定要強，所以決定花筆錢搞培訓。」相約半年，迪倫終於被安排暑假上堂，為期十天。首次見面未正式上堂，他就對大師的熱情慷慨留下深刻印象，「原本預備自己跟兩個水吧同事去，付了三個人的學費，臨出發前多一名同事想去，我決定把位置讓給這同事，帶幾位見完老師就走。豈料打完招呼後，老師說反正都要講，叫我留下來一起聽。」迪倫旁聽幾堂，雖沒落手落腳實習，也偷了不少師，「課程是朝十晚六，下課後老師會帶我們拜訪其他Cafe。第一日我就問他何謂一杯好咖啡，這問題我問過好多同業，通常大家都說得很神聖，結果我發現老師看得很輕，他說咖啡只是一個種子，而咖啡師要做的，是把種子用最好的方法呈現給客人。他是全亞洲數一數二的咖啡大師，居然提供這反璞歸真的說法，是我意想不到的。」
四人的咖啡再培訓之旅，連食宿花大約十萬元，迪倫說絕對值得，「學到一些經營手法，如老師的店會提供兩款咖啡豆給客人選擇，我們現在也參考了這做法，讓客人揀堅果味或果酸味。另外，最開心是看見員工人也變了，上完課，變得更有禮貌和認真。」有份學師的阿基和阿恩都是二十出頭小伙子，自言從大師身上學到最多的是做人道理，「最令我佩服的是，相處十日以來他沒有一點脾氣，每日態度都好好，比我們做學生的還有禮貌。」阿基說。「他去到今天的位置，仍覺得自己有很多不足，不停鑽研更多知識，我想學到他一樣的積極。」阿恩說。（查詢：2779 0559）
