在飲食報道薰陶下，香港人都懂得一些Wine Pairing知識，如海鮮配白酒、紅肉配紅酒。但在咖啡的領域，相關資訊卻乏善足陳，要不齋飲，要不求其襯。其實對的咖啡配對的食物，味道會相得益彰。來學一點Coffee Pairing的原理，別辜負手上一杯咖啡。
記者：劉嘉蕙 攝影：周旭文
意式咖啡方程式
求其，源自不了解。像向西村上春樹說，星巴克以意大利文Tall、Grande、Venti表示飲品的大小是「多X餘」，那些長長的意大利文咖啡名字無解釋說明，也是另一種多餘。今天咖啡連鎖店開到轉角就有一間，又明明每間餐牌都一樣，何解每次都要在餐牌前駐足良久才柯打？因大家都想看懂些甚麼卻從未看懂過，又不好意思問，只好像小學生死記住齋啡是Americano、奶啡是Latte。
Espresso＝濃縮咖啡
去過Patrick的店的人，看過那塊簡潔餐牌，大概都想歌頌它的偉大。簡單來說，在連鎖咖啡店看到的名字都屬於意式咖啡門派。最核心的基底，是濃縮咖啡Espresso，Espresso在意大利文解「快速」，經短時間兼高壓萃取，而其餘的乜奴物淘，最淺白的講法是Espresso溝水或奶，比例不同而已。所以要知道一間咖啡店的意式咖啡做得好不好，試它的Espresso吧。
Espresso $25×Tiramisu $35
最濃苦的Espresso跟Tiramisu是天作之合。杯裝Tiramisu是一位意大利師傅的家傳秘方，芝士軟滑、手指餅浸滿咖啡及酒香，味道層次豐富，需要極濃Espresso才壓得住。
Americano＝Espresso＋水
齋啡 Americano是Espresso溝水，源於二次大戰，身在歐洲的美軍喝不慣Espresso的濃，加入熱水，意大利人看了就以Americano稱之，暗含貶意。另一款齋啡Long Black流行於澳紐，跟Americano成份相同，只是先放水後放啡，不會打散Crema，香氣較濃。有咖啡店稱這類齋啡為Regular或House Blend，濃苦、果酸度低，配果味蛋糕，可突出後者的果香。
Americano $28×香蕉/檸檬蛋糕$20
這裏的檸檬蛋糕，用新鮮檸檬做；至於香蕉蛋糕則必須用熟香蕉，所以不是長期供應。果味Cake配Americano就是一頓簡單清新的下午茶。
Latte / Cappuccino＝Espresso＋奶
Espresso 加奶的例子有Latte及Cappuccino。Latte在意大利文解奶，一杯Latte通常三分二是奶，少泡；想奶味輕一點，又喝不慣Espresso，可選Piccolo Latte （Piccolo在意大利文即是小）。而傳統Cappuccino，奶、啡、泡比例是一比一比一。這類奶啡，特別香滑綿密，歐洲人愛搭配有牛油的Pastry類包點，互相輝映，不會有一方被搶。
Latte $35×Brioche $15
歐洲人最日常的Latte配搭法。法式牛油麪包Brioche外脆內軟，香港較少地方供應，配一杯香滑Latte，是一個輕午餐。
Macchiato＝「弄污」 Espresso
美國還流行Macchiato，台灣人譯做瑪奇朵。Macchiato解「染上污點」，可以理解為把Espresso加兩滴奶「弄污」一點。Latte Macchiato則相反，給你一杯奶一杯Expresso，自己任倒。咖啡初哥，假如不想一步挑戰Espresso終極之殿堂，建議由奶味重的Latte或Cappuccino開始、然後試Piccolo、跟着是Expresso Macchiato，最後才到Espresso。
精品咖啡如紅酒
這兩年開始在港流行的精品咖啡（Specialty Coffee）跟意式咖啡是兩個不同派系。精品咖啡用單一產地咖啡豆，講究地區、氣候、莊園、土壤、處理手法，經多輪專家Blind Test，由美國精品咖啡協會評定為80分以上的才可叫精品。而冲法有手冲、虹吸壺等，每種冲法都會呈現出不同效果，所以也看重咖啡人的手藝。用食物來比喻，精品咖啡豆是和牛，平日冲Espresso用的咖啡豆是普通黃牛，「靚和牛輕輕一灼就食，黃牛才要煮得熟。同樣道理，精品咖啡豆做Espresso，就好似用和牛淥公仔麪。」嘥料也。說白一點，品嚐精品咖啡跟紅酒相似，品嚐的是咖啡豆本身的特色，所以不建議加糖及奶，但也不用擔心味道苦澀，由於沒經過高壓處理，它不似Espresso般濃縮甘苦，卻有特別果酸、花香或各種層次豐富的味道，跟意式咖啡感覺是兩回事。
破解三大迷思
何謂好咖啡、壞咖啡？生活在香港，經常會接收到一些不知從何冒出似是疑非的資訊。就請Patrick為我們逐一破解。
1.貓屎咖啡好矜貴？
咖啡豆是咖啡果的核，傳統用水洗法或日曬法來取核，貓屎咖啡則用另類取核法，讓動物吞食咖啡果，果核隨排泄物排出，經消化系統發酵的咖啡豆，蛋白質被胃酸分解，苦澀盡失，且有奇香。因為罕有、故事有趣而被傳媒大幅報道，被說成高級咖啡的象徵，但Patrick說，在精品咖啡的世界，貓屎咖啡從不在討論之列，「精品咖啡要講求穩定性，要經過好多Round測試取得80分以上，但貓屎咖啡質素受很多因素影響，難以標準化。可以說是罕有，但不能算是精品。」
2.咖啡有酸味是渣嘢？
咖啡本是一粒生果，取果核炒畢就是咖啡豆，理論上有果酸屬正常。從前的咖啡沒酸味，是因為咖啡豆質素和技術低，便把豆炒深一點掩飾，炒走了果酸。而酸又分正和負，正面酸是Acidity，像檸檬汁，負面酸是Sour，像變壞牛奶，味覺能分辨得到。如懂欣賞，精品咖啡的果酸是很精采的。
3.點解要加糖加奶？
二戰前咖啡是家常飲品，歐洲家庭會買生咖啡豆自己炒，加水就飲。二戰後，方便的即溶咖啡成為時尚，產量多但質劣，遂加糖加奶去苦澀。到80年代，歐洲移民將Espresso技術帶到美國，經星巴克等品牌發揚光大，造成意式咖啡獨大的局面。千禧年開始，各地開始追求精品咖啡，反樸歸真。
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