坊間書局，總有一大堆麪包烘焙參考書，教大家如何搓麪粉、發酵和烤焗大法，但看着甚麼直接、湯種和中種製法實在有點頭暈；自問愛試手做食物，但又是BB班級數的朋友，不如先試試做鮮製意粉吧！材料、製法簡單卻變化多端，成功機會大，做好了才進階做別的，比較有信心。
記者：容慧心 攝影：楊錦文
Profile
示範：Paolo Federici
來自意大利，精通傳統和新派意大利佳餚，曾於意大利、加拿大和香港出任著名意大利餐廳總廚，現為香港金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚。
意大利粉有乾、濕之分，乾意粉是機製的，而濕意粉則是鮮製的軟身意粉。意大利南部人主要吃乾意粉，而北部氣候適合小麥生長，當地人就能吃到優質小麥粉做出的鮮製意粉。主廚Paolo 說：「吃鮮製意粉不會講求al dente（意大利人指爽口而不太硬），因質地幼細軟滑。」
意大利鮮製意粉只需麪粉和雞蛋，便可做出基本麪糰，加入墨魚的墨汁、紅蘿蔔汁或菠菜汁等，再切成或闊或幼的麪條，就能炮製出千變萬化的意粉了。
鮮製意粉材料
意大利00麪粉：意大利麪粉的級別分1、0和00，00是最幼細的，吸水度高，與雞蛋混合後也不會過份黏手，做出的麪糰會較柔韌，但成本較高。
杜蘭小麥粉：是高筋麪粉，韌度強，而且蛋白質含量高，麥味香濃。
雞蛋：選中型蛋，混入麪粉時加入一隻，拌勻後再加另一隻，要逐隻加入。
器具：
所謂工欲善其事，必先利其器，煮意粉可用這款意大利粉專用鍋Pastaiola®。外面是不銹鋼的高身鍋，內裏是佈滿圓孔的不銹鋼籃，除了方便排水，鍋的傳熱程度也高，可使每條意粉均勻受熱。
吞拿魚西蘭花魚春墨汁闊麪
通常我們煮麪時，都喜歡過冷河，目的是使麪質更爽口。但Paolo認為，這做法未必能套用在鮮製意粉上，因為冷卻再加熱的做法令烹調時間加長，反而破壞麪條韌性，墨汁麪煮好後立刻加入汁料拌煮，過程不過5至6分鐘，不用冷縮熱脹也夠新鮮夠彈性。
份量：4人 時間：1hr30mins 難度：★★★★
材料：
麪糰：意大利00麪粉300克、杜蘭小麥粉100克、雞蛋4隻、墨魚墨汁10克、鹽少許
汁料：吞拿魚生（切粒）180克、西蘭花80克、車厘茄40克、鯔魚春/蒜頭（切片）/鹽/黑胡椒碎各少許、特級初榨橄欖油/上湯適量、白酒120克
做法：
1. 準備麪糰，在工作枱上混合兩種麪粉，雞蛋加入墨魚墨汁拌勻，逐少倒入麪粉拌勻，再加鹽搓麪糰至幼滑，濕毛巾蓋面放置1小時。然後將麪糰碾平至大約1mm薄，切邊成長方形捲起切條，撒少許麪粉撥鬆麪條。
2. 熱鑊加橄欖油，下蒜頭炒香，加吞拿魚快炒至表面轉白，加鹽、黑胡椒碎和白酒煮熱。撈起吞拿魚，下西蘭花和車厘茄拌炒。
3. 煲滾水加適量鹽，放墨汁麪煮4分鐘，煮好後撈起倒進鑊，與西蘭花和車厘茄同炒，加上湯煮1分鐘。
4. 上碟後，放上炒好的吞拿魚，於墨汁麪上刨上適量鯔魚春完成。
貼士：Paolo說煮意粉最重要是意粉和水的比例，每煮100克意粉，便要用1公升的水和10至12克鹽去煮，記緊在煮意粉1分鐘後攪拌意粉，那麼意粉便不會互相黏着。
意大利腸雲吞配燒燈籠椒汁
從這款雲吞就可看出，意大利人對飲食非常講究。餡料是用紅酒和蔬菜燴的豬肉，跟意大利腸的用料一致；汁料由顏色鮮艷對比的菠菜和南瓜做成，無論味道和觀感都充滿層次。
份量：4人 時間：1hr45mins 難度：★★★★
材料：
麪糰：意大利00麪粉300克、杜蘭小麥粉100克、雞蛋4隻、鹽少許
餡料：洋葱/紅蘿蔔/西芹（均切粒）各20克、免治豬肉200克、鹽/黑胡椒碎/巴馬臣芝士各少許、紅酒120克、上湯/特級初榨橄欖油適量
汁料：特級初榨橄欖油/牛油/上湯各適量、南瓜（切粒）40克、菠菜150克、巴馬臣芝士少許、燈籠椒2隻、鹽/黑胡椒碎各少許
做法：
1. 準備麪糰，先在工作枱上混合兩種麪粉，逐隻雞蛋加入拌勻，加鹽搓麪糰至幼滑，放置1小時備用。
2.準備餡料，熱鑊落橄欖油，下洋葱、紅蘿蔔和西芹粒炒香，加免治豬肉炒鬆，落鹽和黑胡椒碎調味，倒紅酒拌煮10分鐘，再加上湯煮至收乾一半水份，撈起材料放入攪拌機加巴馬臣芝士打成糊狀。
3. 麪糰碾平至1mm薄，用圓模壓出雲吞皮，餡料放中間，上半圓雲吞皮邊塗上水，對摺成半圓形壓好，再屈成拱起的雲吞形狀，煲滾水加適量鹽煮雲吞6分鐘。
4. 準備汁料，熱鑊加橄欖油和牛油下南瓜，加入上湯拌炒，加入菠菜，以鹽和黑胡椒碎調味。將煮好的雲吞加入汁料，加少許上湯、巴馬臣芝士煮1分鐘。
5. 燈籠椒去籽炒熟後加橄欖油打爛成茸，加熱至滾起上碟，上面放煮好的雲吞和淋上南瓜汁，完成。
貼士：Paolo說煮意粉最重要是意粉和水的比例，每煮100克意粉，便要用1公升的水和10至12克鹽去煮，記緊在煮意粉1分鐘後攪拌意粉，那麼意粉便不會互相黏着。
香辣青口意大利番茄清湯
平日煮過即食麪或中式粉麪的水通常倒掉，因為即食麪有油脂和臘質、中式麪含梘水、河粉又油膩；但鮮製意粉只含麪粉和蛋，煮麪水也不加任何油份，所以煮完麪的水只會含有澱粉質。所以，意大利人喜歡在煮醬汁或湯類時加入適量煮過意粉的水，增加湯汁的稠度，真是物盡其用！
份量：4人 時間：1hr30mins 難度：★★★
材料：
藍青口400克、洋葱（切絲）/西芹（切碎）各50克、橄欖20克、車厘茄30克、白酒120克、辣椒（切碎）2隻、茄膏1湯匙、新鮮羅勒/特級初榨橄欖油/上湯/意粉水各適量、鹽/黑胡椒碎各少許、多士一片
做法：
1. 熱鑊加橄欖油，下洋葱、西芹和辣椒炒香，加青口、車厘茄、橄欖，用鹽和黑胡椒碎調味炒1分鐘，灒白酒。
2. 蔬菜青口加入上湯和茄膏煮10分鐘。
3. 至青口開口，加意粉水和羅勒煮熟，上碟後伴多士同吃。
