Vittorio Lucariello
香港麗思卡爾頓酒店
意大利餐廳Tosca行政總廚
白松露是有故事的食材。它們的成長環境對食味、質感都有影響。松露在不同的樹根下生長，都會在松露身上留下烙印，如松露帶着點點紅色，就代表它是依附在栗子樹下長成，連味道都有一點栗香。在意大利南部Napoli Coast長大的Vittorio Lucariello像個老戲骨，面對矜貴如松露的食材，也是一臉泰然。全因意大利人靠山吃山、靠海吃海，任何一種食材於他們而言都是大地的恩賜。「南北意大利的飲食文化差異大，但都特別欣賞地區特產。」他最怕以吃得起松露為身份象徵的人，「很多都不懂欣賞其味，曾有客人要求用大蝦伴白松露，我明知兩者並不配搭，但仍會滿足客人的要求。」既然知道客人不懂吃、亦懶得去學，他才不願浪費唇舌，對牛彈琴。
遇上懂吃又會欣賞食材的老饕，他甚至會烹調一個連餐牌都沒有的特別菜式。對這種矜貴食材的創作上，他傾向傳統，「我認為保留傳統是最重要，傳統是教育的一種，如無法學好傳統的一套，就不可能有將來，亦沒有創新的意念。」他設計的松露餐單，由經典的白松露炒蛋開始，進入他的松露世界，然後是白松露意大利飯，味道越吃越濃厚，再來一道意大利雲吞軟滑的口感，伴着鮮刨的栗子薄片，帶粉及爽的質感在蘿蔔泡沫之下配合白松露，一個簡簡單單的餐單，由淺入深層次分明，就像這道餐單的創造者一樣穩重而深邃，越吃越有味道。
性格巨星的輕喜劇
Vicky Cheng
Liberty Private Works行政總廚
這是一道先「色」奪人的菜式，黑一片白一片，像一片片魚鱗似的，原來白色的部份是多寶魚薄片，黑的是黑松露，外貌已叫人會心微笑。魚肉帶着松露氣息，又不失鮮味，驚喜萬分。現年27歲的加拿大籍港人廚師Vicky Cheng，是香港少數的年輕行政總廚。他曾在名廚Daniel Boulud在紐約開設的餐廳"DANIEL"工作過三年，而餐廳亦在他在任期間獲米芝蓮三星。他說自己不是一個truffle fan，「松露本來就是主角，菜式不要求高技巧去設計，最講求食材的原味。」但他偏向難度挑戰，一般廚師面對松露這食材多數是少煮為妙，他卻要一展廚藝與松露較勁，他將多寶魚切成薄片，加上芹菜根、黑松露，一同放入密封的膠袋數小時。客人點餐時再將食材原袋放入熱水慢煮，伴以黑松露、魚骨及其他材料煮成的醬汁。烹調時，整間餐廳就瀰漫着松露香，經過數小時的「醃漬」，魚肉經已混身是香了。
Daniel Boulud對食材從來不惜工本，Vicky在DANIEL工作的三年間，他見盡所有稀奇、名貴食材，一到松露季節就大量入貨。「穿T-shirt、短褲、背大背包，像毒品拆家的松露商人，背包裏塞滿松露，數量多至可放滿廚房的工作枱。」練就一班廚師對這食材的掌握，他離開DANIEL前，跟媽媽以顧客身份到DANIEL吃晚飯，吃了一個永世難忘的松露菜式，而他媽媽在三年後的今天依然讚不絕口，「那是一道意式松露雲吞，巧妙地將松露做成小雲吞的餡料，放在簡單的fonduta sauce上面，看似平平無奇的一道菜，卻驚喜感十足。」DANIEL像是松露少林寺，來自那裏的人個個煮得一手好松露。