Uwe Opocensky
香港文華東方酒店
Mandarin Grill+Bar行政總廚
蛋一向是松露的好拍檔，我以為點一道bacon & egg，是最保守的選擇，怎知點了菜後，俄籍德國大廚Opocensky推出餐車，在一塊燒熱的鐵板上即場煎蛋並將其他預先準備好的材料擺盤，坐在旁邊就好像觀眾席上觀看一齣看似平凡卻天馬行空的舞台劇。嗅到蛋香、聽到熱油啪啪在響，五官都在感受色香味。松露的味道是預期地高貴深沉，反而煙肉卻是一大驚喜，原來是由法國乳豬慢煮而成，肉質香嫩，但任乳豬再輕盈，肥膏部份難免有點油膩，Opocensky着我喝一口Krug Grande Cuvée香檳，不但加強了松露的韻味，更將油膩感一併消除， Opocensky說設計這道菜式時就是想着Krug Grande Cuvée的味道，兩者絕對地匹配。
這麼簡單的菜式可以有這樣的戲劇效果，也許因為Opocensky曾到西班牙的el Bulli餐廳跟名廚Ferran Adrià交流，在這位傳奇大師身邊他開了竅，他要用自己設計的菜將客人帶離comfort zone，希望將自己主理的餐廳轉化成一個舞台，每個來到的顧客不但被食物的香氣包圍，還有聲音、情感等戲劇效果。
溫馨的愛情劇
張凌峰
H one行政總廚
松露季節，人人創作松露菜式，最甜蜜的肯定是我在H one吃到的松露雪糕。廚師巧妙地將兩款秋冬盛產的農作物──白松露及栗子放在一起，將白朱古力栗子茸蛋糕及白松露雪糕一同放入口裏，初時只嚐到白朱古力及栗子茸的甜味，正感到失望時，白松露的味道才施施然滲出來。松露的奇妙之處是每顆都有不同的味道，配搭不同食材又有不同韻味，這刻配雪糕那松露味道竟然像蒜味，但又跟栗子忌廉極其匹配，驚喜度滿分。
有八年烹調歐陸菜式經驗的張凌峰，為配合白松露不宜加熱烹調的特性，做成一道少有的白松露甜品。白松露跟雪糕底，比例是1:3，他會先煮好雪糕底，然後將白松露切成非常幼細的小粒，將兩者一同放入雪糕即成，一杯雪糕，就要用上100克的松露，怪不得我吃罷這個雪糕，口腔內的松露香久久不散。
松露與Krug Grande Cuvée 的天書
亞洲首位女Wine Master李志延都說過香檳老品牌Krug 的Grande Cuvée餘韻深長，與松露是天仙配。趁松露季節的來臨，Krug 邀請了8 1/2 Otto E Mezzo Bombana的Umberto Bombana 、Liberty Private Works的Vicky Cheng、Caprice的Vincent Thierry，Mandarin Grill+Bar的Uwe Opocensky等名廚，設計跟Krug Grande Cuvée最匹配的松露菜式。嚐過這些松露菜式後我就收到一本設計很精美，有關松露的天書，裏面圖文並茂有各種松露的介紹，也有齊這些名廚設計的松露菜譜，原來每個到上述餐廳嚐過這些菜式的客人，都會獲得這部Krug專誠印製的紀念品，為這個松露季節留下一點印記。
