Vincent Thierry
香港四季酒店米芝蓮三星法國餐廳
Caprice行政總廚
法國的疆土長不出白松露，卻有許多黑松露。最好的都是來自佩里戈爾（Perigord），黑松露的味道不及白松露複雜，但濃烈，價錢較白松露便宜，多少因為黑松露可採用人工方法提高生長率，就是將松露的孢子置入年幼的橡樹樹根內，等樹木成長後便可能長出松露。來自法國的Vincent Thierry，25年的廚師生涯獨愛祖國出品黑松露，因為白松露不宜加溫烹調，看似可讓廚師任意發揮，其實局限創作。「它的獨特香氣是神奇的魔法，不需要料理天才都可做出一道成功的松露菜式，只講究新鮮。」人人追求更大更重白松露，他只挑40至60克的。「太大的松露，品質大多參差不齊，很多時會發現一半處於最佳狀態，一半太濕，手持過百克的松露，實際可用的可能不足一半，既浪費又可惜。」
他還是覺得法國的黑松露更美妙，可配合更多的烹調技巧，香中帶甜的味道跟許多食材匹配，平易近人得多。他為黑松露創作的菜式Atlantic scallops a la plancha Perigord black truffle, winter vegetables and watercress coulis，秋季的歐洲盛產的貝殼類海產，時令的帶子肥美鮮甜，配上黑松露的香，鮮味立即昇華了，似一套清新可喜的法國小品，吃罷想哼一首法語歌《Le Bonheur》。
松露與Krug Grande Cuvée 天仙配
品嚐意國瑰寶白松露，以為與同樣產自意大利，單寧強勁、口感飽滿、酸度高的Barolo是絕配。試過以Krug的Grande Cuvée配松露的奇妙配搭後，青梅竹馬的白松露和Barolo從此脫離「必然」關係。Krug Grande Cuvée以不同年份的基酒（base wine）來釀製具強烈、豐厚的口感，但又有清新而幽雅的味道，因為釀酒用的葡萄不是來自大型葡萄園，是來自許多片規模比皇后像廣場和平紀念碑還要小的農地。來自不同泥土的葡萄，味道都會有些微差別，每支香檳經過兩次發酵，需時21至23年，才釀出如此有趣而層次感豐富的味道。連亞洲首位女Wine Master李志延都認為Grande Cuvée不但適合配搭味道較濃的菜式，因兩者餘韻深長，配搭起來更是天衣無縫。松露既似麝香又似多種香料混合的複雜香氣，吃一口松露、喝一口Krug Grande Cuvée，兩大強者對壘，卻產生一種難得的平衡感。
明天繼續