Mr. Joel Robuchon 在舌尖融化的梳乎厘
米芝蓮信徒定必知道L'Atelier de Joel Robuchon出品往往驚為天人，平平無奇的食材，落入Mr. Joel Robuchon這位歷年米芝蓮三星最年輕得主手中，都可天馬行空，創作出從味道以至賣相都充滿玩味的菜式。湊巧Mr. Robuchon來港準備Gala Dinner，我當然要把握時機訪問這位殿堂級甜品巨人，年過60的Mr. Robuchon原來非常幽默，「我十分喜歡吃甜品，昨天我整天只吃了兩個蛋糕，你就知道我有多喜歡了，但其實是因為我助手沒有做別的給我吃！」說笑還說笑，甜品對於Mr. Robuchon來說的確有深遠影響，他說，如果不是15歲當過甜品學徒，今天他所做的菜式，不可能如此精緻，「大家都知法國人愛吃甜品，但我們也分開Take Away或者堂食兩個概念，所謂Fine Dinner，沒有甜品是不可能的，那個甜品的份量不會太多，但手工必須非常細緻，因為Presentation會影響到客人對整個晚餐的評分，所以法國餐廳那麼注重餐後甜品。味道方面，相對於日本，香港甜點的甜度明顯降低，我們的甜度比日本差不多降低至少三成，比如說一公升的蛋糕，以前會用上300克糖，現在只用180克，更會不時設計出以水果風味為主、口感較為清爽的，來迎合港人的市場。」
Mr. Robuchon推介12月新推出的朱古力梳乎厘。要知道一個梳乎厘（Souffle）即可見甜品師的真章，標準的梳乎厘表面滑溜無皺紋，升起的高度要是焗盅高度的三分之一，形狀直身飽滿，不能東歪西倒；口感方面，面層要脆，中間輕如風之餘，要有適當的濕潤度。要做出這個水準，粉漿比例和烘焙時間不能偏差。這裏的朱古力梳乎厘香撲鼻，入口有蛋香，朱古力的甘醇更是濃郁，一觸舌尖即融化，徹底俘虜了我每個味蕾，連平時不吃甜點的攝影師也忍不住要試一口！
L'Atelier de Joel Robuchon（2166 9000）
中環德輔道中12-16號置地廣場四樓401號舖
petite Amanda 傳統Mont Blanc
名模Amanda S開設的法式甜品店petite Amanda口碑向來不錯，最近更擴充了，邀請了曾任文華東方酒店的Matthieu Julien Godard過檔做Head Pastry Chef，他更替Amanda完成了一個心願，推出她一直最心儀的法國傳統栗子蛋糕Mont Blanc，「我們法國人真的很喜歡吃甜品，甜品對於我們來說就好像中國人吃飯喝湯一樣，法國人覺得餐後吃個甜品才算圓滿。我自己也非常愛吃甜品，所以才會特意去藍帶學正宗的技巧，再去LADUREE做學徒好好打好根基。不過原來在香港開甜品店一點都不容易！相對於法國，香港人對於甜品的忠誠度比較低，法國人愛吃傳統甜點，他們吃到一間他們喜歡的，就每天到那兒買來吃；香港人則愛新嘗試，所以我們也要不時推出新蛋糕來吸引客人。這次很開心Matthieu能幫我推出這個蛋糕，它一向都是我很喜歡的法式甜品，Mont Blanc即法國的栗子蛋糕， 法文原文是Mont-Blanc，意思是白朗峯，秋冬的白朗峯因樹木枯萎常常呈褐色，栗子產季是秋天，白朗峯也正好在秋天變褐色，所以便取其名；而栗子奶油呈褐色的話就是正統的法國Mont Blanc，黃色的則是日式Mont Blanc，而我們這裏的Mont Blanc一點都不甜膩， 帶着最原始的味道， 味道會慢慢的從舌尖化開，我愛死這道甜點了！」除了Mont Blanc，Amanda還介紹了另一種法式甜品Mille Feuille的由來，這款甜品名字中的Mille是一千的意思，而Feuille則是層，千層是形容它的酥皮，酥皮的製作過程極繁複，糕餅師傅在製作時，要將酥皮兩邊反覆對叠，經過六次對叠之後就會變成2,197層，這樣烤出來的酥皮才夠鬆化。而她做的Mille Feuille由三層的千層酥皮夾兩層吉士醬而成，更是酥脆。
愛清淡一點的甜品的話，Amanda建議大家吃Charlotte aux Poires洋梨慕絲蛋糕，面層的是切片的梨子，中間是洋梨慕絲，而底層則是混入梨茸的Lady Finger。面層的梨子腍腍的也香甜，洋梨慕絲細滑而帶有呍呢拿香，反而梨子的味道不算濃烈，而底部吃起來很有口感，跟軟滑的慕絲及梨子形成對比。這一片蛋糕是不太甜的選擇，整體吃起來輕怡甜美，很不錯。
petite Amanda（2234 7222）
中環國際金融中心商場二期二樓2096號舖
La Maison du Chocolat 法式閃電eclair
到過La Maison du Chocolat在法國的店，看過裏面各式各樣的朱古力，定會認同說她的朱古力就是一門藝術。由朱古力師Robert Linxe在1977年創立的La Maison du Chocolat，在朱古力鑑賞家眼中，是法國當代的殿堂，她的朱古力味道醇厚、優雅，餘韻細緻悠長，放在由皮具名牌Hermes設計的朱古力盒，內外都散發出雍容貴氣，只是看，也覺得矜貴。很多人以為他們只賣朱古力，其實這裏還有自家製朱古力糕點、雪糕及雪葩。對女士來說，朱古力誘惑難擋，而小記覺得這兒的Chocolate Tart可算是最令人魂縈夢牽的一款，朱古力漿做得幼滑又夠厚身，吃起來是濃濃的朱古力味，撻底雖較硬一點，但很有牛油香味，跟朱古力漿一起吃極之美味，是很稱職的Chocolate Therapy之選。 此外，不得不提法國傳統甜點eclair，長條形，鬆軟餅皮裏面包着忌廉，有朱古力或焦糖味，外頭再淋上朱古力醬或其他口味。法文eclair意思是「閃電」，有說是因為糖霜泛起的光澤，亦有說是為免內裏忌廉擠出來，要以閃電的速度把它吃掉。外表平凡的eclair，不易引人注意，但有水準的eclair，餅皮鬆脆，忌廉香滑，而這裏的eclair內裏的黑朱古力漿更非常澎湃又香濃！
La Maison du Chocolat（2907 2002）
銅鑼灣恩平道28號利園一期B03A號
甜品的醉愛
在法國的飲食文化當中，頭盤有頭盤的酒，紅肉有紅酒，白肉海鮮有白酒，那甜品應該配甚麼？以下幾款由法國品酒師挑選，不妨一試。
Asc Wine （3923 6754）
中環士丹利街11號22樓The Wine Gallery