Umberto Bombana
米芝蓮三星意大利餐廳
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana創辦人
造物主創造大地時肯定厚待了意大利，驕矜的白松露那裏都沒有，只灑落在意大利北部。對白松露的崇敬，沒人及得上名廚Bombana（岑柏濤），他煞有介事地帶上純白手套，小心翼翼將一顆白松露放在純銀的松露刨上刨了幾下，一片片淺色褐紋的松露薄片以最優雅的姿態，跳芭蕾舞似的飄落碟上，抑壓已久的郁郁芳香肆意流竄，沁入心脾。
在意大利北部城市Bergamo（貝爾加莫）成長的Bombana，2006年獲意大利白松露之鄉Piedmont（皮埃蒙特）的Piedmontese Regional Enoteca Cavour推舉為「國際白松露大使」，因此有了「白松露之王」（King of White Truffles）的稱號。對於創作白松露菜式他可謂藝高人膽大，傳統會用味道偏淡的食材襯托白松露，今年他創作一道Colorado lamb tenderloin with cheese fondue and Alba white truffle剛好相反，他用自己最愛吃的羊里脊肉裹在帶有果仁香的麪包糠內炸，一層薄薄的脆皮鎖着羊肉汁，配合新鮮現刨的白松露，兩個激烈的味道在口腔內交戰，就像兩個影帝在鬥戲，吃得人血脈沸騰。
只有對白松露掌握得入心入肺才能做出這樣的菜式來，對，Bombana的故鄉每到深秋就飄盪着白松露香，8歲就吃過第一顆白松露，參與過無數次採松露，10年前曾跟隨75歲高齡的「松露獵人」Tino到森林找白松露，松露每隔數年會重複在同一棵樹下生長，所以「松露獵人」越老越矜貴，因為他們記得長過松露的位置，Bombana說：「當郵差的他，對社區最熟，所以一到採白松露的季節，派完信就去做副業。」但準確地將松露從地底挖出來還得靠母豬，因為成熟松露的氣味跟發情公豬的唾液相似，會令母豬抓狂；可惜母豬常把白松露「據為己有」不太可靠，廿多年前許多「松露獵人」都改用訓練過的狗隻。「有些松露獵人知道行家養了一隻厲害的母豬或狗，都會想辦法在晚上將牠除之而後快，減少競爭對手。」Bombana說。松露這口美味就是害苦了許多人及畜。