意大利雖然是葡萄酒王國，但你很少會在大街小巷找到Wine Bar，因為他們只會在吃飯的時候才喝葡萄酒，從來不會拆散這對食壇鴛鴦。不同的地區菜式，衍生出不同口味的葡萄酒，於是二十個行政區，便有二十種風格，構成了意大利葡萄酒的萬千變化，令人未喝恍若已經醉了。
對於一個貧窮的地區，食物珍貴如奢侈品，能夠飽肚最重要，味道僅是其次。只有富裕的地區，才會發展出食不厭精、膾不厭細的美食。在意大利的二十個行政區之中，Emilia-Romagna是其中最富裕的一個，Emilia的首府Bologna，更是全國生活質素最高的城市之一。只要你知道Ferrari、Lamborghini、Maserati等超級跑車的生產地都是設在那裏，便不難明白她的富貴之路。
Emilia-Romagna是北部大區，由西面的Emilia和右面的Romagna組成。事實上，Emilia和Romagna並非甚麼戀愛大過天的孖生姊妹，各自的文化完全不同，經濟環境也大不同。Romagna土地貧瘠，除了葡萄酒，也沒有太多求生技能。Emilia除了得到超級跑車坐鎮，在古代早已經是歐洲的商業中心，University of Bologna更是全歐洲第一家落成的大學。富有人家吃得講究一點，是理所當然的事。
馳名美食發源地
好幾種世界馳名的意大利食品，均是出產自Emilia的，其中包括Parma的巴馬火腿Parma Ham（意大利人稱Prosciutto di Parma）、Reggio Emilia的Parmigiano-Reggiano芝士（即是大家慣常叫的Parmesan Cheese），和Modena的陳年葡萄酒醋Balsamic Vinegar（意大利人稱Aceto Balsamico）。還有，當你知道肉醬意粉的原來名字是Spaghetti Bolognese，便知道她的身世必定跟Bologna有關。不過，在Bologna你是找不到Spaghetti Bolognese的，因為幼圓的麪條，不容易黏附肉醬，闊麪Tagliatelle才是最好的配搭，而肉醬在當地是叫Ragu的。
擁有這麼豐富的食物文化，理應Emilia的葡萄酒亦同樣是蜚聲國際的明星，可是，每當提到Emilia的葡萄酒，普羅大眾或許毫無頭緒，即使是飲家，或許也只是懂得平價的甜味氣泡紅酒Lambrusco吧了。這是因為生產氣泡紅酒的地區已經不多，甜味的更非常罕見，於是成功打開美國市場，生產Lambrusco的酒莊越來越多，直至氾濫。還是當我剛剛去到Emilia參加一個超級美食之旅，才有機會了解一下Lambrusco的前世今生。
今年二月已經到過Romagna一次，因為碰上五十年一遇的大雪，所以沒有跑到Emilia一邊。Bologna在五月份不幸地發生了六點一級大地震，做成嚴重傷亡，雖然當時我在鄰區的Tuscany釀酒，但也感受到輕微的震盪。半年後再訪Emilia，當地人仍猶有餘悸，我也看到破壞的痕迹。在Modena的Cavicchioli酒莊，莊主便帶我去看變了形的不銹鋼酒桶。由於Modena從未發生過地震，於是做成的損害較大。受了教訓，酒莊大樓在修補之後，再進行了一些鞏固工程，以防災難重臨。
不甜的風格才是主流
我去到Emilia之後，也遇上很多意外，一連串在舌頭上發生的意外。正如一般消費者對Prosecco的印象，通常會將Lambrusco定形為某種味道的氣泡酒，事實上，Lambrusco也有很多不同的面貌，跟其他意大利產酒區一樣，以只有他們才會明白的複雜方法分類。
Lambrusco是葡萄品種的名字，主要作水果食用。Emilia是食的民族，種植葡萄也以水果葡萄行先，Lambrusco佔了全區葡萄總產量四成。問題是這種葡萄皮薄、單寧低、果糖高、產量大，很難打造出澎湃豐滿的紅酒，於是釀酒師便集中火力在釀造氣泡酒。因為物以罕為貴，所以Lambrusco甜味氣泡紅酒倒也闖出了名堂。
其實Lambrusco並非只有甜味，不甜的風格才是今天Emilia酒莊的主流，Casali Viticultori的Giovanni Sidoli便對我說，他最討厭甜味的Lambrusco，在他的酒莊，只會生產不甜的Lambrusco。生產方法既可用傳統香檳釀造法，又可用Charmat或半發酵釀造法。
Lambrusco只生產於Emilia，主要來自Colli di Parma、Colli di Scandiano e di Canossa、Lambrusco di Modena、Lambrusco di Sorbara、Lambrusco Grasparossa di Castelvetro、Lambrusco Salamino di Santa Croce及Reggiano等幾個D.O.C.。
意大利的D.O.C.地區監管法例很令人頭痛，指明葡萄品種的比較清晰一點，例如Lambrusco di Modena，在2009年才正式出台，表示葡萄酒是在Modena區內以Lambrusco生產的氣泡酒，基本上只分為紅酒及粉紅酒兩種。不過，像Colli di Parma這樣一個D.O.C.，則可以同時生產混合葡萄品種紅酒、Malvasia白酒、Sauvignon白酒、Chardonnay白酒、Pinot Bianco白酒、Pinot Grigio白酒、Spumante氣泡酒、Pinot Nero紅酒、Merlot紅酒、Cabernet Franc紅酒、Cabernet Sauvignon紅酒、Barbera紅酒、Bonarda紅酒及Lambrusco。換句話說，這個D.O.C.境內，釀造師有權釀造出十四種不同酒款！
Reggiano是主要生產平價甜味Lambrusco的產區，會勾兌Ancellotta葡萄，增添顏色及單寧，位於Modena的Lambrusco di Sorbara、Lambrusco Grasparossa di Castelvetro、Lambrusco Salamino di Santa Croce才是其中最重要的D.O.C.，生產最高品質的Lambrusco。
Lambrusco di Sorbara解作在Sorbara村生產的Lambrusco葡萄酒，Lambrusco di Sorbara也是Lambrusco其中一個品種的分支，這樣的分支有多達六十個，但在Emilia常用的只有五、六個。Lambrusco di Sorbara色深味濃，酸度充沛，產量較低，被譽為箇中極品。Lambrusco di Sorbara亦是唯一規定要以100% Lambrusco葡萄釀酒的D.O.C.。
Lambrusco Grasparossa是另一個優異品種，主要在Castelvetro種植，單寧較重，果香明顯。Lambrusco Salamino則比較粗生，有果味、欠層次，被看低一線。
三星餐廳亮相
先後走訪過Castelvetro的Cleto Chiarli；Sorbara的Cantine Cavicchioli、Sociale di Sorbara及Reggio Emilia的Cantina Medici Ermete，還是贊同意大利人的一套，一邊吃一邊喝更能感受Emilia的飲食文化。各酒莊固然拿出不同款式的葡萄酒讓我品嚐，但更樂意將她們的產品帶到餐廳，而且是不同檔次的餐廳。
在這個超級美食之旅，我吃過的餐廳各具特色。Osteria Francescana是米芝蓮三星，更連續兩年世界排名第四，主廚Massimo Bottura是個很會說故事的人，上每一道菜式之前都會跟你解釋他的構思。All'Osteria Bottega是平民化的地道餐廳，實而不華；附設於Cantina Medici Ermete的Arnaldo，廚師Thomas Rossi長得很像碧咸；另一家米芝蓮星級餐廳Antica Corte Pallavicina，則設於一座嗅得到歷史氣味的古堡……
得到美食襄助，沒有過濾而看起來混濁得一片橙紅的Paltrinieri Radici及Leclisse，突出的酸度更具天然美態；Cantina Medici Ermete只產三千瓶的Gran Concerto，合奏出傳統香檳釀造法的優雅；Cleto Chiarli產於Lambrusco di Sorbara的Lambrusco del Fondatore，毫不羞澀地亮相於三星餐廳。只要用心釀造，重質不重量，Lambrusco亦可展現她高貴的一面。
作者：劉偉民
（現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。）