大杯酒大塊肉，是人生賞心樂事！兩者質感與味道只要配搭得宜，令彼此間成為一對好朋友，隨時可會做出「一加一大於二」的Miracle效果；正常配對題，未必能惹起你的興趣，今天就來個亞洲菜配西方酒、西方菜配亞洲酒，從「交叉」中找出平衡點，是飲食！又是一場遊戲！
記者：朱崇德 攝影：伍慶泉、劉永發、周旭文、楊錦文、潘志恆
模特兒：Ruby
酒食「質感」 要知輕重
Food & Wine Pairing其實幾抽象！好難講配合得好與壞，主要係要酒食兩者間的「質感」同「味道」相配合；酒食兩者都有屬於自己嘅質感，例如以酒中常見的酸為例，如果酒中有青蘋果/青檸的酸，你會感到精神為之一振；如果遇到益力多/乳酪的酸，入口會有種Creamy感覺；儘管兩者酸度可能差唔多，但係質感上會有好大差別；所以重點在將酒食兩者的質感達到一致性！
要質感一致，還需留意「重量」匹配！食濃味菜式，味覺會感到好重，清淡菜式就剛剛相反；有時相類的食物，都有不同重量表現，例如牛奶就有種好輕的感覺，雖則奶油都係奶品，但就會有種厚重嘅感覺，所以在酒食配對時，仲要達致兩者重量的平衡點。
蒸魚配波爾多 死亡習作
第二部份就是「味道」，所講就係酒與菜兩者味道有幾配合！以大家日常飲宴時，最常遇到的問題為例；最靚的波爾多紅酒配中國蒸魚！波爾多紅酒以結構複雜、單寧滑聞名，如果兩者一齊食用時，單寧嘅「砂紙作用」，會破壞咗魚嘅細滑質感；另一邊廂，魚嘅鮮味又會提升單寧，令「砂紙」感覺更加鮮明，相互間造成了一個惡性循環，變成魚嚡、酒又嚡！而且喺味道上，波爾多紅酒是有種煙草、黑加侖子及朱古力的味道，同蒸魚的嫩滑鮮美，亦可謂無一配合！
Miracle第三重配搭
完美完成了「質感」同「味道」的相配，酒加菜式好多時都會有一加一大於二的感覺，這就是第三重、亦係最難出現的「結合」！此時味覺會發現非出於酒，亦非出於菜餚的「新味道」，由於各人感受唔同，所以亦無法形容，故亦有人稱之為「Miracle第三重配搭」！如果你都想挑戰自己嘅味蕾，今日會有多個由品酒師出的Crossover推介，試吓自己會否有三重天的感覺！
法菜×中國酒
嫩口女兒紅 可去油
走入日航Les Celebrites法國餐廳，係因為佢有法菜配中國烈酒，呢個係相當新穎嘅配搭！須知中國酒飲，向以有個性及性烈見稱，就連做Cocktail都因為佢味道太濃，會蓋過晒所有配料味道，而變成幾近不可能任務！
先來是一道法國鵝肝，簡單以糖、鹽、胡椒調味，再放糖香煎底面，變成有點點焦糖狀；入口感覺相當夠身，心位剛好是六十度左右，須知太熟會瀉油，太生似食牛油，心位軟軟暖暖，熟成度剛剛好；鵝肝面焦糖本已用甜味去肥膩感，點在碟邊的25年意大利陳醋，亦以醇香甜美去其膩味。不過講到最大膽都係佢個配酒，助理品酒師Katrina揀選了女兒紅十年：「女兒紅越後生就越偏甜，5-10年的就剛剛好；如果年份過高，例如20-30年，甜味早就揮發了，味道會偏向醇厚，咁就未必啱配搭。」
粉嫩羊架 配重味茅台
眼見粉紅鮮嫩的羊架，就知味道正宗！深啡位越多，就代表肉身被煎到「死晒」，會影響羊肉鮮嫩質感！煮法是以120℃烤爐低溫慢煮，上菜前再在面層加上蒜泥、蛋白、羊奶芝士放面，烘至乾身，口感豐富之餘，味道亦見層次。
今次配酒可是國宴級的茅台！酒底非常Powerful，香味亦非常搶；一開瓶，百零呎VIP房酒香無處不在：「由於酒較重身，味道亦足夠，所以配襯羊柳、蒜茸同羊奶芝士等重味、香滑類食物完全匹配；建議飲用前先雪一雪，可減辛辣口感，但如果配唔重味食物，食物味道會被完全屏蔽。」
特濃龍蝦 夾醇滑二鍋頭
對波士頓龍蝦一向觀感麻麻，今次係一個新體驗！入口相當爽嫩軟滑，聽阿廚爆料，係用龍蝦水加牛油汁浸熟的，方法同浸熟的雞特別滑，有異曲同工之妙，汁醬是以收番緊的龍蝦牛油汁、加忌廉打至起泡做成，龍蝦味濃得化不開！
由於菜的味道較濃，所以選用了醇且滑的二鍋頭配襯：「中國菜好多時會用蒸炒做法，但味道相對較清淡；但中國酒相反比較有個性又味濃，所以中國菜未必一定襯到中國酒！」
Les Celebrites（2313 4221）
尖沙嘴東部麼地道72號日航酒店一樓
西菜×清酒
柑橘果香 帶出海產鮮味
日式鉄板燒可以做西菜？問老字號的「鉄板超」：「日本人本來就係崇洋，鐵板燒真係有啲取經自西人Grill爐感覺！」老闆超哥二話不說就燒起條三文來；鮮口魚生貨、特大特肥又肉厚，基本唔使落油，原汁原味以魚油將佢煎香，上枱心位仍有六成是鮮嫩魚生：「皮下脂肪特多，起皮煎能瀉油，肉身會更甘香！」
配酒是真澄山花純米大吟釀，街外大吟釀一般要$800支，呢度食店價仲要平近半！而且仲要係兵庫縣加東市山田綿米釀造（特A產區），由於使用了生儲藏技術，令酒身更清爽；味道還有種柑橘果香，好能帶出海鮮類鮮味。
蜜瓜果香 最夾鵝肝
法國優質鵝肝用文火煮至六成熟，由於事先雪凍到好似雪糕的硬度，所以鐵板辣得外表甘脆，內裏熱度卻剛剛好：「面層上點粉，是令佢甘脆的原因！」法包做底！配莓醬亦可分解油份，更重要是要有半吋的厚切，先有如此層層不同效果！配酒是吉田藏，以兵庫縣山田綿米所釀造，入口柔和，先甜後乾，而且有果香（蜜瓜、香蕉味）、香氣亦好充足，兩者有去油膩功效。
淡麗辛口 前輕後重
估唔到在小店子，竟找到鮮口新西蘭羊架！從七成熟、粉紅色肉身中可看出！頂部去剩少少油脂兼去筋位，令食客更易咬開，是傳統的法式羊架做法；再以白蘭地放火，令肉身有股炭烤香味，令羊的羶味也變得甘香起來！酒飲是總譽純米吟釀，以櫪木縣五百萬石米釀造，酒風行較古樸的「淡麗辛口」，入口前輕後重，酒肉兩者互相匹配。
鉄板超（2787 5135）
尖沙嘴山林道17-19號山林中心地下
