【公司專訪】
「3元壽司可以吃嗎？」爭鮮2010年底在港創業時，曾遭消費者這樣質疑，這樣的價錢，「質素行不行？一定有問題！」爭鮮（香港）執行長劉桂照（圖）解開怎樣做到「3蚊一件壽司」之謎。記者：周燕芬 陳新政
來自台灣的爭鮮壽司，2010年底空降香港後，這兩年迅速攻陷新界九龍多個地鐵站，連同堂食餐廳，至今在港分店合共23家。能夠快速為本港消費者接受，就是一個「平」字。
賣平一蚊博多賺一倍
來自台灣的劉桂照接受訪問時透露，首要策略是以平價創造客人需要，例如外賣分店賣若4元一件壽司，只可做得100萬元生意，但降至3元一件，本來客人一個月食一次，因為平了就會一個月食兩次!
他透露，現時外賣分店壽司劃一每件3元，客人的平均消費約40元，而餐廳分店劃一每碟兩件壽司8元，平均消費約70元。營業額衝上200萬元；利潤率或許差不多，但利潤額卻加大了；營業額升了，成本亦相對下降。
除了平通全行，爭鮮壽司另一殺食招數，是限制客人在餐廳只可進食50分鐘，客人進場便不斷飲食消費，「不用花20分鐘討論，10分鐘點菜，10分鐘傳菜！」；這樣可以增加客人流轉，爭鮮一張枱一天可以做8至10轉生意！
「限時進食亦提高員工的工作效率，平價吸引食客滾滾來，餐廳的入座率至少有50、60%，員工較少空着沒事做。」劉桂照說。
「員工做到無停手，令員工成本佔集團收入的12.5%左右。」他說，雖然兩年內爭鮮基層員工的工資也上升了40%至8700元，然而期間收入佔比只是提升了1、2個百分點，原因就是藉平價推高收入的效應﹗
食材最貴佔成本50%
租金近年令本港零售商戶叫苦連天，劉桂照深明此理，因此，爭鮮暫時仍以較廉租金的新界地區為基地，最遠只去到尖沙嘴便「止步」；他指至今仍未能於港島區「插旗」，就是因為租金太貴，「銅鑼灣要5、60萬租金!」劉桂照此策略令爭鮮的租金成本，只佔營業額11至13%左右。
食材成本最貴，佔營業額45至50%左右，要控制，集團惟有透過源頭採購，減省中間環節。上述種種策略，令爭鮮買3元壽司之餘，純利率還可達10%左右，較本港一些大型酒樓只得3%微利還要好。爭鮮的平價政策，仲令競爭對手有壓力。