”漫長的學習過程裏，通常第一步都是模仿。抄襲也好、模仿亦不緊要，只要以後能走出自己的風格，就好像一道日式吉列豬扒（tonkatsu）。”位於東京銀座有117年歷史的煉瓦亭是日本第一家西餐廳，也是第一家賣吉列豬扒的地方，日本歷史小說家池波正太郎於散文集《食桌情景》中將煉瓦亭於明治維新時期從維也納名菜炸牛肉片（Wiener Schnitzel）抄襲而來的吉列豬扒說成是人間極品，我懷疑那份情懷，來自那古董收銀機、紅白格枱布、跟百多年前差不多的風景。我沒情感包袱，進化後的吉列豬扒才是我杯茶，我對這等不宜多吃的煎炸之物尤為苛刻，彌足珍貴的配額只留給位於西麻布住宅區的「豚組」。餐廳沒炸蝦、炸蠔，只有吉列豬扒，廚師大石智專注地研究不同豬種，甚麼部位、怎樣的厚度可做出最好的吉列豬扒？他與名豬農都熟稔，那個農場用甚麼飼料他瞭如指掌。餐牌也像一部名豬大全，有接近廿款豬種供選擇，廚師又會按季節推出限定豬種，像西班牙的伊比利亞黑豬，當地農場每年11月左右屠豬，極小量的新鮮貨運到餐廳，只足夠每日限量供應不足10份，供應期只有大概一個月。對豬我一無所知，習慣無選擇，慣性將不明來歷的食材往口裏塞，一下子面對大堆豬名如長野縣飯田市幻豚、靜岡縣富士赤豚、岩手縣白金豚、沖繩今歸仁島豚……我受寵若驚。餐廳細心地將豬分成兩類：肥美而肉汁多及瘦而味香濃。我從瘦而香濃的類別中挑了個鹿兒島黑豚，早聞此乃明治時期從英國引進最優質的巴克夏豬（Berkshire）與當地豬種交配而成。端來的豬扒金黃色澤均勻，用筷子夾起一片看到中央有一抹緋紅。換了別的豬就該舉手向廚師投訴，但這豬系出名門，一般以飼料飼養至70至80公斤後，豬農就會於飼料中添加鹿兒島盛產的紫番薯，就會長出香甜而鬆軟的肉，現在廚師將它炸至險些全熟，外層裹了香脆的薄衣，肉太稔反而不匹配，只留一點緋紅，盡顯功力，外脆內鬆軟又不流失半點肉汁，不太花氣力去咀嚼，香濃帶甜的美味已溢滿口腔，這味道是吃紫番薯長大的豬獨有的。貪婪把我的腸胃撐至無限大，整整一片豬扒吃光、幹掉半碗越光米煮成的飯，我居然舉手再點了另一客茨城梅山豬，一吃才知道不同地域、血統的豬，果真有截然不同的風味。廚師好像有一把可量度味道的尺，他說茨城縣梅山豬的肉味比鹿兒島黑豚的濃重，又真吃得出當中的分別，一入口肉香就佔據味蕾，細問之下才知道豬乃1972年中國為慶祝中日邦交正常化，將十頭梅山豬送到日本，由茨城縣的塚原牧場一直繁衍，直至現在已經有100頭左右，連日本人都稱梅山豬有夢幻似的味道。但我覺得，豬的血統再好，若不是日本豬農採用自由放牧的方法，又在飼料中混入豆腐、番薯，不會有肥而不膩的肉，若不是廚師用最好的芝麻油將火喉控制得宜，就不會得出令人心仰神服的好味道。還有人敢說，吉列豬扒是抄襲之作？【西麻布豚組】地址：港區西麻布2-24-9網址： http://www.butagumi.com/nishiazabu/註：西麻布豚組只有東京一家，別無海外分店記者：顏美鳳