炒栗子的聲音和氣味早在未轉凉的前個星期傳來，簡單的鐵皮爐上面放着一個大鑊，裏面是黑色的砂和棕色的栗子，賣栗子的人拿着那個比家用大十倍的鑊鏟不斷炒呀炒，看着雞皮紙袋裏的粒粒栗子，明明殼是又硬又難脫，但幾經辛苦後把甜糯果實放入口的滋味永遠令人無法抗拒。
記者：容慧心、阮芷慧
攝影：劉永發、林栢鈞、陳盛臣
當時得令山東板栗
所謂不時不食，要品嚐最佳的栗子，現在是時候了。而今次我們會用山東板栗來做甜品。山東尤以莒南縣得天獨厚，其水土特別適合培植板栗，是中國主要種植板栗的地方，有「中國板栗之鄉」的美譽。每年10至12月正是板栗當造月份，栗果均勻整齊，甜度及水份含量適中，口感香、糯、微甜，很適合做甜品。其實，除了板栗，基於生長環境和氣候不一，會種出不同品種的栗子，外形和味道都會不一樣呢！
山東板栗
栗身較大，殼薄呈深啡色，味道香甜，質地較粉。
日本丹波栗子
體積最大的可比中國栗子大2至3倍，皮光肉滑，顏色呈深啡色。而且肉質結實，入口香甜。
意大利栗子
來自歐洲的意大利栗子體積較細，色澤亦較淺色，栗子味道較淡，質地較粉。
桂林錐栗
底圓頂尖形如錐，又名毛榛、珍珠果，肉質細膩，糯性強，粉香可口，由11月起開始當造，是本地最常見栗子。
Horse Chestnut
中文名是歐洲七葉樹，是無患子科七葉樹屬的植物。分佈在希臘以及中國大陸的上海和青島等地。外形雖似板栗，但有毒，是不能吃的栗子。
腎虛腰痠宜多吃
栗子營養豐富，含糖和澱粉高達70％，蛋白質也有7％。此外，還含有鈣、磷、鐵和多種維生命，特別是維他命C、B群和胡蘿蔔素的含量，都較一般乾果高，是降膽固醇、抗衰防老的食品。
栗子的藥用價值頗高，中醫認為，栗子味甘、性溫，具有補腎強筋、活血止血的功能，適用於因脾胃虛寒而引起的慢性腹瀉，腎虛所致的腰痠膝軟、折傷腫痛等症，故腎虛者不妨多吃板栗。
栗子所含的營養成份對孕婦及胎兒好處多，如含大量葉酸，可促進胎兒神經系統的發育；脂溶性維生素E，能促進胎兒發育，可預防流產、早產，還可預防妊娠紋的出現。
示範：Eddy Leung＠Chef Studio by Eddy
入行接近25年，出任過多間五星級酒店行政總廚，經常擔任廚藝比賽評判和烹飪節目顧問，現開設集私房菜和教學於一身的工作室與食客分享多年煮食心得。
香煎鴨肝配栗子燴野菌
或有人認為鴨肝不及鵝肝，其實鴨肝口味較重，價格亦較鵝肝便宜，所以很多大廚都喜歡以鴨肝代替鵝肝。鴨肝的烹調方法跟鵝肝相若，煎的時候不可以加油，否則會很易溶化成黏糊狀，失去外脆內軟的食味。
時間：20分鐘
難度：★★★
份量：4人
材料：栗子12粒、燒烤蘑菇1隻、鴨肝200克、洋葱（切碎）20克、蒜頭（切碎）3粒、海鹽/黑胡椒碎各少許、燒汁50毫升（日本燒肉汁）、橄欖油2茶匙、白酒10毫升、羅勒4片
鴨肝醃料：海鹽/黑胡椒碎/玉米粉（Polenta）各少許
做法：1.燒烤蘑菇拍去表面泥沙，切成厚件。
2.熱鑊，下橄欖油爆香洋葱和蒜頭，放入燒烤過的蘑菇和栗子同炒，加鹽、黑胡椒碎、白酒和羅勒調味，分次加入燒汁炒勻上碟。
3.鴨肝表面撒上鹽、黑胡椒碎調味，最後拍上玉米粉，熱鑊下鴨肝，每面中火煎45秒，重複每面煎2次至金黃，放入預熱160℃焗爐焗1分鐘，鋪上栗子燒烤蘑菇面，完成。
黑松露栗子鮮百合沙律
沙律做法永遠簡單，只在於是否懂得選材配搭，Eddy這次用了11月的時令食材黑松露、栗子和鮮百合做了這款沙律，並說黑松露份量不需太多，重點在於以少許黑菌油帶起沙律味道。黑菌油香氣獨特，乾蒜亦帶點亞洲風味，拌着蔬菜，吃起來特別清新。
時間：20分鐘
難度：★★★
份量：4人
材料：黑松露10克、鮮百合60克、法邊豆60克、半乾車厘茄24粒、栗子24粒、乾蒜1茶匙、黑菌油10毫升、橄欖油20毫升、海鹽/黑胡椒碎少許
半乾車厘茄：車厘茄24粒、橄欖油/羅勒/海鹽/胡椒粉各少許
做法：1.鮮百合切去頭尾啡黃部份，撕成小塊，加入已出水的法邊豆。
2.栗子切粒加入（1）略拌成沙律。
3.沙律加入橄欖油、海鹽、黑胡椒碎和乾蒜拌勻調味。
4.加入刨成薄片的黑松露，再落黑菌油拌勻。
5.車厘茄切半，加調味拌勻，放入預熱80℃焗爐焗90分鐘成半乾番茄，加入沙律，完成。
風栗直菇燒釀春雞
中菜有栗子燜雞，其實西菜也喜以栗子配雞，尤其習慣用栗子與其他蔬菜同炒後釀入雞腔。吃這道菜，大家都志在栗子不在雞，因為栗子放雞腔烤焗後，充份吸收了雞的油份和鮮味，倍加甜美；燜雞要經常留意火候，西餐採用焗的方法炮製，放進爐後就可準備其他菜式，好不輕鬆！
時間：45分鐘
難度：★★★
份量：2人
材料：法國春雞1隻、栗子60克、直菇100克、洋葱（切碎）50克、蒜頭（切碎）2粒、鹽/胡椒粉各少許、燒汁60毫升、牛油適量
做法：1.熱鑊下牛油爆香洋葱和蒜頭，放入直菇和栗子同炒，分次加入燒汁炒勻。
2.用火槍燒去雞毛，雞皮和雞腔擦上鹽和黑胡椒碎調味。
3.把（1）釀入雞腔，放入預熱160℃焗爐焗20分鐘。
4.雞焗好後倒出栗子直菇餡；雞切件，表面塗上牛油，放220℃烤爐烤至表面香脆放回栗子餡面，完成。
資料提供：美味娘娘@煮飯仔Cooking Studio
多年入廚經驗，於2009 年設立個人網誌分享煮食心得廣受歡迎，曾獲多個飲食品牌邀請作廚，並時常出任飲食節目客席主持及出版電子食譜書。
自家炒栗子先用水烚
糖砂炒栗子歷史悠久，早在三千年前中國北方出現，方法跟我們現在街上看到的相近。先在鑊中放入黑色的砂，大火把砂子炒熱後才放入栗子拌炒，因為砂子受熱了，就會把熱力傳到栗子，讓栗子受熱更均勻。至栗子炒至半熟，便加入砂糖炒勻，聞到栗子香便知可以吃了。炒栗子是連殼炒的，放糖又是甚麼原理呢？原來因為砂炒栗子時，栗子表面的雜質會被打磨去掉，放糖後雜質便會黏附到砂子上，令栗子變得乾淨和光滑！由於人手炒栗子始終需要很大的體力，現在很多小食店會改用炒栗子機，只要放入栗子、黑色砂子和砂糖，省掉人力和看火的時間。
雖然現在買現成栗子肉非常方便，但想感受傳統糖砂炒栗子風味，其實在家不難做到。
材料：栗子1磅、糖1茶匙、水適量
做法：1.滾水下栗子烚5分鐘，撈起後在尖的一端十字。
2.熱鑊，慢火下栗子炒10分鐘，放糖至糖溶化至裹着栗子表面，完成。
貼士：要嚐栗子的美味，炒好後還要去殼去衣，但冷了的栗子很難去衣，所以最好煮完栗子後立即去殼去衣。若買去殼但有衣的栗子來炒的話，可把栗子放滾水烚1分鐘，然後用毛巾包着栗子捽一下，栗子衣就很容易去掉的了！
示範：李培興師傅（美心西餅助理行政總餅師）
李師傅曾在本港多間酒店任職，加入美心西餅超過十三年。曾於不同之西餅製作比賽中奪標──包括香港食品節美食大賽銀獎（1988年）及Hofex Salon Culinaire優異獎（1991年）。
鮮栗子茸製作
先做好的栗子茸，除了可以用來做以下幾款甜品之外，還可用來做栗子撻，甚至開成栗子糊。不過一次不宜製作太多栗子茸，因為加入了忌廉，不宜久放，所以用不完的栗子茸就要棄掉。
材料：栗子肉（栗子煮熟去殼）200克、糖30克、牛油18克、淡忌廉20克
做法：1.把栗子肉壓成茸。
2.加入淡忌廉、糖和牛油攪拌即成。
琉璃栗子
以琉璃般的糖膠包裹着焗得又香甜又軟糯的栗子，外脆內綿，令人愛不釋手。而且製作過程非常簡單，但做出來的琉璃栗子有如藝術品般漂亮，好看又好吃！
時間：1小時
難度：★★
份量：3人
材料：糖350克、水75毫升、粟膠30克、原粒栗子（去殼）15粒
做法：1.去殼栗子放入預熱180℃焗爐焗20分鐘，取出冷卻。
2.燒滾水，放入糖和粟膠煮至128℃至132℃。
3.把原粒栗子浸於糖膠中，放在錫紙上待凝固即可。
純栗子杯
一個栗子杯就可以食到不同質地的口感，層次精緻。以香滑奶凍夾以栗子忌廉及鬆軟的海綿蛋糕，面層鋪上滿滿的山東板栗茸，令你一次過盡嚐多層次純栗真味。
時間：20分鐘（不計冷藏時間）
難度：★★★★
份量：2人
材料：海綿蛋糕20克、栗子茸20克、忌廉60克
奶凍：牛奶30克、忌廉30克、糖6克、魚膠片1克
做法：1.魚膠片浸至軟身，坐熱水至溶。將牛奶、忌廉、糖攪拌，再撞入中魚膠片溶液中，成為奶凍，倒入杯中，放入雪櫃冷藏半小時，成奶凍。
2.海綿蛋糕切成方塊放奶凍上，栗子茸及忌廉打成栗子忌廉，唧入杯中。栗子茸壓成條狀，唧入甜品杯上即成。
栗子焗布甸
用栗子粒和栗子茸放入布甸中，令整個布甸由焗爐至端出來都充滿栗子香味。布甸中又加入了冧酒，充滿酒香之餘又減低了布甸的甜膩感，而且口感較鬆軟，類似梳乎厘般。
時間：40分鐘
難度：★★★
份量：4人
材料：雞蛋200克、砂糖100克、冧酒20克、鹽1克、蛋糕粉110克、牛奶120克、海綿蛋糕10克、栗子茸15克、山東板栗子（切粒）數粒、牛油適量
做法：1.先將溶器塗上牛油，再抹上砂糖。把海綿蛋糕放入布甸碗，再放入栗子粒及栗子茸。
2.蛋及糖放入打蛋器， 以中速攪拌約10分鐘；再加入冧酒、鹽、牛奶及蛋糕粉一同攪拌。將混合物倒在栗子茸上，放入預熱180℃焗爐，焗20-25分鐘即可。
時令「山東板栗」系列，由現在至11月30日在全線美心西餅有售。
查詢電話：2743 3311