在巴西的Boscato酒莊見識過當今最先進的釀酒機器，由葡萄園泥土的濕度、養份，到酒液的濃度、酸鹼值，統統都控制在彈指間。不過，在品嚐完美得無法挑剔的葡萄酒之際，我卻想起了COS、Gravner、Foradori和Brash Higgins。
這幾間酒莊分佈各地，互不相識，卻有一個共通點，就是嘗試以古法釀酒，盡量展現葡萄酒的天然美貌，拒絕與科技競賽。
葡萄酒不錯有八千年歷史，不過我們現在喝的，跟八千年前的完全不同。不但是味道，就連色澤也不一樣。或許你曾經想過，紅酒是紅色，為甚麼白酒不是白色的呢？事實上，古代的白酒，真的是白色的，只是近代釀酒師發明了過濾及澄清技術，白酒中的雜質去掉之後，才變成了清澈的淡黃至金黃色。
不是白色的白酒，除了看起來晶瑩剔透，更重要的，她是一匹被馴服了的野馬，酒質變得穩定。古法釀造的葡萄酒，則往往會在玻璃瓶內自由發揮，每一瓶到達消費者的酒杯，都可能散發着不同的味道。在全球一體化的快餐文化年代，這是生產商最不能承受的噩夢。不過，原來不害怕噩夢的也大有人在。
泥壺古法釀酒
今年到南澳McLaren Vale的Brash Higgins參觀，眼見摩登的室內裝潢和時尚的酒標設計，心想又是另一家與科技競賽的酒莊，豈料莊主熱情地拿出一瓶Nero d'Avola紅酒，說是以泥壺釀造的。細問之下，知道他是因為在一次意大利之旅，巧遇COS的Pithos，深深被酒莊的釀製哲學迷倒，於是嘗試在澳洲自己釀一瓶。
COS是我去訪過的許許多多酒莊之中，其中印象最深刻的一家。那次去到西西里島，因為行李遲到，我穿着單薄的衣衫在寒風下瑟縮顫抖，COS的莊主二話不說便脫下他的外套遞給我。進入酒窖的時候，再被一個個埋在地底的泥壺嚇一跳，以為誤闖人家的墓穴。莊主Giusto Occhipinti不徐不疾地解釋，這是酒莊近年發展出來的一個釀酒方法。
三十年前COS成立的時候，還不是一樣跟其他酒莊依循所謂的現代教科書方法釀酒。初出茅廬的新人學費固然省不了，但令他最不忿是橡木桶商的經營手法，由於經驗不足，永遠買不到優質和合適的酒桶，最後，原本是工程師的他決定放棄再跟木頭糾纏，着手研究當橡木桶尚未出現的年代，釀酒師究竟怎樣打造葡萄酒？他得到的答案是泥壺，於是他在西班牙訂造了一批回國，再根據古法釀酒，讓葡萄汁埋在地底的泥壺裏面發酵。
由於古法釀酒費時失事，暫時酒莊旗下只有一款以Grecanico葡萄釀造的白酒Pithos，及Nero d'Avola勾兌Frappato的紅酒採用400公升的泥壺，其他酒款則採用改良過附有溫度控制系統的水泥室釀造。對於COS來說，葡萄酒必須天然，其他酒莊為了容易操控品質而慣常使用的不銹鋼酒桶，基本上是破壞葡萄酒原貌的罪魁禍首。金屬本來就不應該與葡萄酒發生任何親密的關係。
木頭沒錯是有機的，不過卻會令葡萄酒添上香草和椰子的味道。製作橡木桶的過程需要火烤，烤焦的木條又會為葡萄酒帶來朱古力、多士、咖啡等味道，全部都不是葡萄原來的真味。自從Robert Parker的出現，專給帶有強烈橡木桶味道影響的葡萄酒高分，越來越多釀酒師釀酒只求分數，市場充斥着木味蓋過酒味的怪獸，原汁原味的葡萄酒反而變成異類。
以生物動力學耕種
不害怕發噩夢的還有Josko Gravner。
他跟COS的發展過程近似，不同之處是他原本是意大利Friuli-Venezia Giulia最前衞的葡萄酒叛逆分子，在三十年前率先引入不銹鋼酒桶及當時被視為叛國的法國小型橡木桶。他以Gravner品牌推出的葡萄酒，艷壓群雌，立即吸引了一大批裙下之臣。踏入千禧的時候，他忽然發覺這樣操控葡萄酒，是對大自然的不敬，竟然冒着趕走得來不易的粉絲之險，將酒莊馳譽世界的威名推倒重來，把從前重金買回來的釀酒設備送到垃圾堆填區。他的Anfora系列，便掛正旗號以泥壺釀造，除了以地道葡萄品種打造的Ribolla Gialla，還有勾兌Sauvignon Blanc、Chardonnay、Pinot Grigio及Italico Riesling而成的Breg。
由2001年的葡萄酒開始，Josko Gravner改用從格魯吉亞買回來的泥壺釀造，由最前衞變成最老派。他又改以生物動力學耕作葡萄園，完全放棄人為干擾，讓葡萄自己說話。葡萄豐收的一年，故事自然動聽，遇上災難的一年，你要好自為之。
在意大利另一個產酒區Trentino Alto Adige，我也嚐過令我精神為之一振的泥壺葡萄酒，是來自Foradori酒莊的Nosiola。莊主Elisabetta Foradori因為父親突然逝世走馬上任，接掌家族生意的時候僅得十九歲，憑着年輕人的大無畏精神，向怪獸橫行的葡萄酒世界說不，先後改行生物動力學耕作葡萄園及引入泥壺釀酒，現在酒莊的泥壺已經超過七十個。
除此之外，Campania的Luigi Tecce、西西里島Etna火山的Frank Cornelissen，以至法國Corsica的Clos Canarelli、Rhone Valley的Domaine Viret、Beaujolais的Jean Claude Lapalu、葡萄牙Alentejo的Adega Jose de Sousa及克羅地亞的Marino Markezic等等，均先後加入泥壺釀酒的復古大軍。
究竟泥壺可以取締橡木桶和不銹鋼桶嗎？究竟古法釀酒可以重奪王位嗎？當我喝過不同酒莊的古法新酒，感受到的是沒有界限的想像力，跟平常被世俗規限得透不過氣的刻板式產品恍若來自兩個不同世界。我甚至嘗試過一些陳年的白酒，生命力比新派產品更加旺盛。不過，遇上收成不佳，葡萄水準下降，不修飾、不化妝，古法葡萄酒不但會如實反映，甚至會以倍數誇大。
不少酒莊不敢全面復古，但也暗地投下神聖一票，開始在葡萄酒灌瓶之前不過濾，雖然在儲存及運送期間或會構成一點危險，不過，一個天然美女，一個整容嬌娃，你會帶哪個回家？
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。
