秋刀魚雖然是一年四季都能捕獲的魚類，但於秋冬才最肥美！由於北海道的魚穫甚多，所以價錢很便宜，熱量低，蛋白質亦很豐富，較吃紅肉健康得多；但是魚骨多，腥味又重，所以選魚及烹煮得宜很重要！今日總廚苗加昌彥會教大家三款傳統日式秋刀魚菜式，原來不一定鹽燒，也可享受到鮮而不腥的秋刀魚呢！
記者：張文蕙 攝影：伍慶泉
秋刀魚（Cololabis saira），saira是俄語，但在日本紀伊半島的方言與漢字寫法都是秋刀魚，可能是以其體形修長如刀，亦於秋季（9-11月）盛產而命名。秋刀魚含大量蛋白質，易被人體吸收，而且富有EPA與DHA等不飽和脂肪酸及牛磺酸，有助防治高血壓、動脈硬化與心肌梗塞。內含維他命E更能防止老化，加上其維他命B12，亦能防止貧血。
其實秋刀魚的內臟都含有大量的維他命和鈣，但吃起來有點甘苦，多數鹽燒或烤煮的秋刀魚都會保留內臟，吃時只要加入檸檬汁或醋即可辟味。
魚嘴淡黃眼透明
由於秋刀魚骨多，而且不新鮮的話，腥味極重，故此一般不會用來做刺身。惟有在盛產秋刀魚的日本北海道，那裏秋刀魚不用冰鮮，脂肪多，肉質也較堅實，生吃也有保證。苗加師傅教路，選魚時應找較肥美的，表面較乾身、光滑，鱗片要完整，肚部最好凸起，魚嘴呈淡黃色，更要留意魚眼必須呈透明，已變白色的話，則代表很不新鮮了！
示範：苗加昌彥
（香港日航酒店Sagano總廚）
總廚苗加先生擁有三十年入廚經驗，先後受聘於京都多間五星級酒店，擅長正宗懷石料理，愛烹調考刀功的菜式，因此其菜餚都有如藝術品，色香味俱全。
秋刀魚之梅紫蘇卷揚物
秋刀魚最大缺點就是其腥味頗濃，苗加師傅教我們將魚肉及清新的紫蘇葉、開胃的酸梅醬配合起來製成天婦羅卷物，酸甜的醬料令腥味全消，而紫蘇葉更減輕了天婦羅的油膩感，咬落脆卜卜口感很豐富，令人想多吃幾件！不過這味菜式很考刀功，魚肉薄切後仍保持完整實不容易，要做得好就要多多練習了！
時間：20分鐘
難度：★★★★
份量：２人
材料：秋刀魚1條、紫蘇葉4片、天婦羅粉50g、冰水150ml、酸梅醬/小麥粉/鹽各少許、棉花籽油適量
做法：1.將秋刀魚切去頭部，開邊並將內臟切去，取去主骨後得兩份魚肉。
2.魚肉加少許鹽，醃5分鐘，然後橫切成大薄片。
3.將魚肉、紫蘇葉及酸梅醬捲成圓筒，並用牙籤固定。
4.將天婦羅粉與冰水混和成漿。
5.將卷物沾上小麥粉後，薄薄地掛上（4）。
6.放入鑊以油溫160℃炸約7分鐘至金黃色，抽出牙籤後即成。
小貼士：使用棉花籽油令天婦羅的油膩感減輕，亦是關西的天婦羅煮法。若買不到棉花籽油，可用芝麻油代替，變成關東風味。此外，應將天婦羅粉倒入冰水，而不是將水倒入粉中，向同一方向攪勻，才能做到沒有粉粒。
秋刀魚有馬煮
平日我們吃秋刀魚多以鹽燒為主，其實用香甜的醬油及清酒作汁料，加入微微麻辣的日式有馬山椒，同樣能快捷地煮出鮮甜惹味的秋刀魚菜式，而且這道菜只吃魚肉，可免卻其內臟的苦澀味，配上香甜汁料，是配白飯的絕佳選擇！
時間：20分鐘
難度：★★★
份量：２人
材料：秋刀魚1條、清酒100ml、水200ml、濃口豉油50ml、黃豆濃豉油10ml、砂糖30g、味醂40ml、有馬山椒少許
做法：1.切去魚頭，開邊並切去內臟，開邊後取去主骨得兩份魚肉。
2.將每邊魚皮燒至甘香，然後將每邊魚肉切成三件。
3.將清酒、水、兩種豉油、砂糖、味醂混和，以中火煮滾。
4.加入有馬山椒及秋刀魚肉，中火煮10分鐘即成（可放少許日本山芋及灼菜一條裝飾）。
小貼士：可以中國花椒代替馬山椒。魚皮須煎脆，煮時才不會鬆散。
燒秋刀魚箱押壽司
秋刀魚的鮮味用來製作壽司亦是不錯的選擇，不過我們在港多購買冰鮮秋刀魚，生吃恐怕腥味頗濃，所以師傅教我們先用鹽醃魚肉，再燒至甘香，腥味已除去不少，壽司飯內加入葉芽及生薑，配合起來帶出了魚的鮮甜，吃起來也更能感受薑的少許辛辣，令味覺得到多重享受！
時間：25分鐘（不計煮飯時間）
難度：★★
份量：3人
材料：秋刀魚1條、壽司飯1碗、葉芽及生薑數片、鹽少許
做法：1.切去魚頭，開邊並將內臟切去，開邊後取去主骨得兩份魚肉。
2.魚肉以少許鹽醃約10分鐘，然後燒至甘香。
3.將葉芽及生薑切成碎粒，混入壽司飯內攪勻。
4.在箱押壽司的模具噴水後放上保鮮紙，先放入魚肉，再加上已攪勻的壽司飯，並以保鮮紙包好。
5.用板壓實壽司後取出，切成六件即成。
小貼士：箱押壽司的模具可於日本百貨公司購得，亦可用布代替來壓實壽司，但成品則變得較圓渾。
