茶，不僅是舒緩身心的良藥，更具有怡情、養生之效。香港是亞洲最多人喝茶的城市之一，有資料顯示，每年港人人均茶葉消費量接近兩公斤，是亞洲首位。茗茶，不經不覺成為我們生活的一部份，有人鍾情普洱陳香醇和，有人喜歡茉莉馥郁花香，而我卻獨愛鐵觀音醇美幽香，其回甘滋味，總教人回味。
記者：歐陽曉思 攝影：潘志恆、伍慶泉
色香味形以評茶
愛茶之人原來不獨我一人，前港姐謝寧原來除了對蝴蝶酥及曲奇有研究之外，閒時也愛品茶：「我覺得茶有一種怡情的作用，自己本身也喜歡喝茶，比較喜歡普洱和鐵觀音，每晚飯後都會喝上一杯，但若說以茶入饌，我認為難度很高，因茶本身帶澀味，暫時只成功研製出玫瑰花茶蛋糕和伯爵蛋糕，但今天我也會帶一些茉莉花、鐵觀音及普洱回餅房研究，說不定將有新口味面世。」愛茶之人對福茗堂應不會陌生，今年是他們25周年，特意從杭州請來從事茶葉研究工作逾50年的總茶師季玉琴，親自講解傳統鐵觀音採製知識及特色。小記對採茶的認知，都是全靠陳年電視劇《茶是故鄉濃》而得知，但問及季老師，才知道原來製作傳統鐵觀音的工藝超級繁複，「鐵觀音屬於半發酵茶類，茶葉條索緊結，捲曲沉重，茶湯甘醇，湯色清澈金黃，不過茶葉的質量受天氣影響很大，所以茶農在寒露前後採摘製茶，必須掌握天氣變化，今年的秋天日夜溫差大、而且長時間晴朗，令今季秋茶鐵觀音特別醇美幽香，細細品嚐，帶點蘭花的香氣和獨特的回甘滋味。」而製作鐵觀音的工序一點也不能馬虎，並要技藝精量，製作時要經過曬青、晾青、做青（包括反覆搖青、攤置）、剎青、揉捻、初焙、初包揉、複焙、複包揉、文火慢烤、揀簸等層層工序才製成。其中以搖青最為關鍵，所謂「紅鑲邊」，是因茶葉搖青時葉緣部份組織被弄傷，促使茶多酚類化合物產生氧化、聚合反應，並產生有色物質所形成。搖青包括搖「勻」、「活」、「紅」和「香」，搖青時間的長短、快慢和次數都影響到茶葉的品質和色、香、味的形成。「茶農要全憑經驗，以手感、嗅覺來判斷茶葉的含水量，以調整搖青的進度，聽起來也不簡單吧！」
再者，除了茗茶很有學問之外，其實評茶也相當有學問，之前我也知道國家有一套特有的評茶準則，卻不知道評茶原來是那麼嚴謹。季老師指評茶是一門實用技術，是憑着人的感覺器官來評定茶葉品質（色、香、味、形）高低優次，茶葉感官審評原於人們飲茶的方式，並逐步發展成為一個強調專業技能的工作，眾所周知，即使是同一隻茶葉，在不同的冲泡條件下，茶葉的風味表現也有差異，因此，特定的外部條件、統一的審評設備和規範的操作程序，是確保茶葉感官審評順利完成的前提和保證。」今天季老師為我們示範的就是五因子審評，是比較通用的茶葉審評方法，即以茶葉的外形、香氣、滋味、湯色和葉底作評分。
中茶西點 新配搭
福茗堂藉着25周年紀念，亦特別邀請了甜品大師Tony Wong（黃耀文）親自製作鐵觀音蛋糕。Tony表示炮製一個美味的鐵觀音蛋糕殊不簡單，因既要保留茶葉的獨特回甘口感，又要兼顧茶味，過程難度十足，最終發現芒果和鐵觀音的配搭最為自然，沒想到茶混在蛋糕中，亦不失回甘效果，味道輕怡清香。可惜蛋糕只限福茗堂的VIP訂購，公眾暫無緣嘗試，不過大家不用失望，因為這一次我們特意找來Tony及福茗堂作一個破天荒的中茶西點Pairing，誰說食Cake只可以飲English Breakfast Tea同Earl Grey，蛋糕配普洱鐵觀音也同樣有格！
五因子審評過程
a. 福茗堂 （2735 1077）
地址：尖沙嘴海港城港威商場3樓3316號舖
b. Patisserie Tony Wong （2382 6639）
地址：九龍城福佬村道74號