火腿，是人類最古老的食物之一。每年秋季，農民就會屠宰豬隻，用鹽醃製成火腿，做出最佳的美食。無論是柔軟鹹鮮的巴馬火腿，或是油香滿溢的西班牙火腿，放入口中，閉上眼，用舌尖仔細品嚐其味，感覺就像要下半生都要牢記着它們的甘香，你會明白，為何各地都極愛自己出產的火腿，因為它正正反映出人類的智慧。
記者：陳芷慧
攝影：譚盈傑、蔡家輝、潘志恆、劉永發
西班牙混種豬 做三級火腿
以前總不明白，何解西班牙人會視火腿為國寶，但當一片片薄而透光的西班牙火腿放入口咀嚼，啜其油香，充滿果仁味道且回甘，一下子吃光10片，盛惠五百大元。這種越吃越愛的遭遇，讓不少人不惜到訪西班牙，了解火腿背後的點滴。點解不同國家的火腿有不同味道？最主要原因是豬種不同。西班牙火腿用上當地南部的伊比利亞豬，因渾身發黑兼天生黑蹄，故又名黑毛豬，做成的火腿叫Jamon Iberico。伊比利亞豬是歐洲最後出現的野豬，其油脂分佈平均兼滲入肌肉中，肉質充滿彈性，由於純種黑毛豬的數量極少，因此大部份黑毛豬都會與Duroc紅毛豬混種，但規定只能混入25%血統，即豬隻混種後只能取隔代豬做火腿，這樣會使肉質相對地柔軟。
大部份的西班牙火腿都標明Jamon Iberico，但為何油香卻差天共地？其中一個原因是風乾時間，18、24、36、50、60，還有少見的72個月，只有夠肥美的豬，才能捱得到長時間的風乾歲月，否則早已被風乾至渣滓！另一原因是豬隻飼料。火腿分為Bellota、Recebo及Cebo三個等級。Bellota代表豬隻至少有七成以上的時間吃橡果，其餘時間吃穀飼。究竟怎樣確保草原上的黑毛豬吃幾成橡果呢？方法好簡單，黑毛豬出生先吃奶，到了某個年齡，便讓豬自由放牧吃橡果，因此，等級就以豬隻吃橡果的年歲來規定。小記親嚐不同等級的火腿，Bellota味道特別豐富有層次，與其他級數的不能媲美！
毛豬做臘腸 更甘香
這片佈滿油脂的火腿，竟然令一位Die-hard fans，走訪西班牙不同的火腿廠尋找自己的所愛，最後更開設火腿專門店，這便是Rossa Gourmet老闆羅先生！原是I.T人的羅生，一年前開設火腿專門店，「多年前一試西班牙火腿便愛上，更醉心研究，機緣巧合下認識了一家小型火腿廠。」他分享一個有趣的見聞：「我到訪當地的街市，切火腿的人熟手到好似機器咁，一片片切出來後飛進掛在肚前的袋子裏，一下子便切完一隻腿了！」喜歡火腿的羅生，更不斷構思新產品，中秋節時推出了火腿月餅，最近更與臘腸大師合作，推出用黑毛豬做的臘腸，既甘香又健康。Rossa Gourmet除了專賣火腿產品，還有小部份位置留作餐廳，若愛上他們的菜式，不妨請教大廚，他們還可以即場教你煮！
Rossa Gourmet（2383 8709）
地址：九龍城打鼓嶺道49號
主攻南部滴油火腿
坊間亦有不少火腿Tasting Course，紅葉購物便是其一開設品味班的公司，老闆葉先生遊走西班牙多個廠商，特別鍾情南部火腿。點解？「南部的火腿廠，全個地下都係油，因為隻隻火腿好肥美，滴緊油。而北部火腿廠，地下好乾身，因為天氣太凍了，豬都唔夠肥，點滴油喎！」葉生好好客，客人可以先試後買，除了全腿外，推介大家嘗試柳脢肉，有肉的質感，而且味道特別甘香。另外可買48個月手切包裝，小記嘗試過不同品牌的包裝火腿，它的品質最好，口感最油潤。
紅葉購物有限公司（3426 8876）
地址：元朗新灰街2號盛力工業中心B座2字樓7B室
火腿配酒一條龍
位於荃灣的西班牙火腿博覽及品味中心，內有詳細展板，講解黑毛豬的知識，亦有短片介紹西班牙火腿廠的情況。這裏的買手，走訪西班牙十多間廠商入貨，中心代理的Capa Negra火腿，百分百有機，是首屈一指的名廠。今年還找來香港專業品酒師協會主席周國明挑選葡萄酒來配火腿，認真一條龍服務。
西班牙火腿博覽及品味中心（2411 0336）
地址：荃灣青山道264-298號南豐中心21樓2101D室
配頂級香檳最滋味
「西班牙火腿有很多老品牌，我首推Lazo的火腿，他們所選的豬，幾乎百分百食橡果，所以火腿特別甘香兼Aftertaste夠持久。至於Joselito都唔錯，用上南部的Jabugo，肉質見油潤。不過，為人熟識的5J，雖然係老名廠，但近年由於太着重宣傳，品質略嫌不穩定，兼不夠油潤。」早於30年前已愛上西班牙火腿的肥佬周表示，「至於有人話要切割大師切先好食，其實唔一定，都係工多藝熟，切得多就得，薄薄哋，透光就OK！至於配酒，我推介Champagne Krug，味道最搭調。」
Olala（2294 0450）
地址：灣仔電氣街1號地下
如何揀火腿？
如何切火腿？
西班牙火腿Q&A
Q：
西班牙風乾火腿有哪幾種？
A：
主要分（左）黑毛豬火腿（Jamon Iberico）及（右）白毛豬火腿（Jamon Serrano）。白毛豬夠鹹香，但其油香則不能與黑毛豬媲美。
Q：
西班牙不同產區的火腿，味道有分別嗎？
A：
有。黑毛豬主要來自北部的Salamanca及南部的Jabugo。前者肉味偏甜；後者較鹹香，重橡果味道。
Q：
全腿即切比包裝更好吃？
A：
視乎情況而定。全腿即切即食，味道最好，口感亦最油潤。不是即食的話，包裝的會更好，但吃前要先解凍至油份溶解至半透明，才能嚐其油香。購買包裝的話，不宜買每片火腿墊着膠片的，這樣膠片會與肉產生化學作用，影響口感。
Q：
Jamon或Paleta是甚麼意思？
A：
Jamon是火腿，即後腿，其脂肪較多；Paleta是前腿連肩膀，肉質較瘦。
煮湯生食 嗒晒成條腿
中國人新春過年，送參茸海味給父母，因為矜貴又補身。Ole餐廳的西班牙籍大廚Jesus Pascual話，過節時，西班牙人都會送一隻靚火腿給父母作禮物，因為火腿是名貴的禮物，亦對身體有益。西班牙人會將中間腿肉用來切片生吃之外，腿骨、近骨的肉、筋肉都會用來煮食用。先講腿骨，因為全隻火腿實在太貴，所以傳統以來，西班牙人冬天時愛用伊比利豬火腿骨，加配牛肉、雞及蔬菜，煲五小時成濃湯，集肉類之精華，旨在補充體力。至於近骨的肉和筋肉，較有嚼勁，西班牙人會切粒當佐酒小食或切碎撒上意粉、海鮮飯或湯，有提鮮的作用。當然，不少得用上矜貴的豬油，伊比利亞豬油脂中含的油酸，來自橡果的健康脂肪酸，有助降低壞膽固醇，而且油香多一份甘味。好像意籍米芝蓮大廚Bombana就利用其脂肪，刨成薄片，包住龍蝦再焗香，使龍蝦多一份甘香，味道豐富。
意國巴馬豬 吃巴馬臣芝士
火腿的西班牙文為Jamon，意大利文則是Prosciutto，當中以巴馬火腿（Parma Ham）最為人熟悉。在意大利，有法例明文規定，只可使用Large White、Landrace及Duroc三種豬隻來製造Parma Ham。
為何巴馬火腿和西班牙火腿的味道竟然如此不同，除豬種不同外，飼養方法都大不同。意大利人不但用圍欄禁止豬隻跑動，而且更餵飼巴馬臣芝士，很多火腿廠只取10個月大的豬隻屠宰，並用上其後腿，因此巴馬火腿肉質柔軟。醃製時，意大利人會先切除後腿過多脂肪，令肌肉與脂肪的比例合乎法定的百分比，之後按摩豬後腿，讓脂肪均勻地分佈每吋肌肉間，再將鹽均勻地塗在豬腿上，最後吊在天花進行12-36個月的風乾。
為何巴馬火腿永遠是無骨兼只有大髀部份呢？Doppio Zero大廚Jake解釋，「因為大髀中間最肥美、最好吃，因此廠商都先將火腿去骨，方便機切。」意大利只有巴馬火腿嗎？當然不是，San Daniele便與巴馬火腿齊名，「這種火腿相對巴馬火腿，味道較清淡，而我會用Elegant（優美）去形容。」
很多港人試過西班牙火腿後，就覺得巴馬火腿不值一提，不過，意大利廚們嚷着要平反。Isola行政總廚兩眉緊鎖地說：「西班牙火腿味道鹹香強烈，而且講求油香，而意大利火腿則是甜的，口感soft and tender，兩者不能相提並論。」西班牙火腿單吃放入口，就是最佳享受，至於意大利火腿，優勝之處在於混搭力強，無論配包、哈密瓜、無花果等都是一流。
巴馬火腿如香港臘腸
雖然西班牙人非常熱愛火腿，卻因價錢昂貴，只有過節才吃靚火腿。反之，巴馬火腿則是意大利人的日常食品。意大利名廚Jake說：「意大利人的巴馬火腿就是香港人的臘腸！童年時母親每天都做巴馬火腿三文治給我上學。」所以他說，意大利人吃火腿吃得很隨意，不會講求要配甚麼葡萄酒，「其實配清淡的德國啤酒最好，氣泡能清新口腔。」原來不少意大利人更會投資火腿，「意大利人視火腿為貨幣，他們從未看過豬隻是肥是瘦就會投資，要估計火腿18個月後或24個月後，是升是跌！」
意大利火腿Q&A
Q：
為何意大利火腿總是用機切的？
A：
因為意大利火腿只會取大髀的位置，因此會先去骨用機器切，而且能夠確保薄度，不會影響軟綿口感。
Q：
為甚麼西班牙和意大利火腿切割的方向不同？
A：
因為直切能切斷筋度，保持意大利火腿的軟綿口感。
Q：
為甚麼意大利火腿最長只會醃製36個月？
A：
醃製時間太長，會使火腿變得乾硬，一般而言，意大利火腿都只是18-24個月，36個月也是罕見。
Q：
在餐牌上經常看到crudo及cotta，是甚麼意思？
A：
crudo是未熟，cotta是已熟的。
Q：
意大利火腿，除了後腿外，還會吃其他部位嗎？
A：
會。偶爾會在餐廳中看見culatello，是臀部對上位置，因這部位少運動，特別肥美。另外，常見的speck，其實是肚腩位置，會先煙燻，味道濃郁。
Shop List
a.
The Mistral（2731 2870）
尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
b.
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA（2537 8859）
中環德輔道中5-17號歷山大廈2樓202號舖
c.
Ole Spanish Restaurant（2523 8624）
中環雪廠街24-30號順豪商業大廈1樓
d.
Zelo Spanish Restaurant & Tapas Bar（2918 1028）
金鐘金鐘道88號太古廣場LG1樓007號舖
e.
Trattoria Doppio Zero（2851 0682）
上環文咸東街22號地下