我有個壞習慣，每次請朋友來家裏玩兼大吃大喝，總是眼闊肚窄，買得煮得太多，吃一個星期餸尾也吃不完。
問題是，每次到街市見到鮮美的食材，各有各吸引，忍不住瘋狂掃貨。因為我在街市Shopping 經常失控，搖身一變，是一個如假包換的瘋狂購物狂。問題是：買得太多心太多，煮也煮不完，結果本來想Enjoy 煮飯仔，搞到煮得好辛苦。
做了專業廚師之後，我學會了收手，痛改前非，不再無聊地浪費食材，因為人客覺得太飽了，反而不能再欣賞到食材的精采。乜都想食，不如每樣煮少少份量，多姿多采仍可吃多幾碟。
所以我很欣賞西班牙的Tapas，任揀任吃，碟碟少少份量，可滿足我的貪婪為食。其實中菜也有類似Tapas的菜式，例如我的至愛潮州打冷、上海小碟，不同的地方風味，精簡又討好。正宗口味好，Fusion混新派與懷舊也好，碟碟新意碟碟Fun。
每個地方的地道風味，往往是小吃或小碟最顯得出色；如潮州的佐粥小吃芝麻葉、上海的凉拌芹菜、西班牙的燒沙甸魚等等。做這些小碟並不複雜，要做出一些出色小碟，秘訣並不在功夫，只要材料出色地新鮮便可以。因為份量少，只得幾片食材，所以把最鮮的材料變成主角，自然吸引。
這次試做幾碟零難度自創新舊Fusion Tapas，煮多多都唔覺辛苦。
作者：徐蒝 攝影：林栢鈞
火辣魷物
還記得在西班牙巴塞隆拿馳名的街市Tapas檔吃Tapas，令我最難忘的，是欖油蒜燒墨魚；沒有甚麼特別的調味：只是海鹽，香醇的Extra virgin欖油，少許爽脆的青菜沙律；但那墨魚是香噴噴的，發放着欖油及蒜香，入口，墨魚的鮮味從澎湃的肉汁爆發而出……
我們也有頂鮮的活魷，只是沒有甚麼香港的土產風味，不像西班牙有橄欖油香。不過，我們有生活文化，可以把街頭飲食文化演繹出來，塑造香港味道。很懷念小時候戲院門口小販香噴噴的烤魷魚，只見小販哥哥手拿一把小油掃，一個小炭爐，一兜辣豉油，一個鐵網烤架，把乾土魷燒呀燒，反呀反，辣豉油掃個不停，燒魷魚的魔鬼濃郁隨風飄滿街。這是兒時回憶中的香港味。
把這味道用於鮮魷， 就是一個港式Tapas!
材料：
鮮魷1隻（200克）、日本豉油2湯匙、橄欖油1湯匙、辣椒1隻、蒜茸1湯匙、紫蘇葉（芥菜葉或沙律菜）數片、辣椒粉半茶匙
做法：
1.
燒熱欖油，爆香蒜茸及辣椒，加入日本豉油撈勻，成辣豉油。
2.
鮮魷出菊花小紋，煮食爐面放燒烤架，夾着魷魚用猛火燒1-2分鐘至呈現少許微黃色，取出切大件（約一開四件）。
3.
鮮魷掃上辣豉油，再猛火燒1分鐘至魷魚花紋金黃色香噴噴。
4.
灑上辣椒粉，與紫蘇葉同吃。
潮魚飯
潮菜是我百吃不厭的地方菜，是愛它簡單地把食材的獨特個性提升，突出食材本身的原味，而不是用調味去把食材的味道改變去討好大眾口味，無遮無掩地將食材的真身表露無遺。其中最經典的，是「魚飯」。魚飯沒有米飯，只是魚，還是凍吃的；魚凍了，魚味更濃，怕腥，就別吃罷了，也不加甚麼薑葱芫荽去蓋過魚腥，只是用最鮮美的魚，蒸熟待凉，讓你好好地享受魚肉的最鮮，魚油的香。醬料，少不了鹹香的普寧豆醬。經發酵的黃豆，有魚露的味道，還有豉味，把坦蕩蕩的凍海魚變得更鹹更鮮。
我想更重魚味，要點魚露。
魚飯有一大碟由不同魚併成的，也有一條份量的凍魚。我是嗜魚狂，天天吃魚也只怕不夠；普通人，少吃多滋味。這裏推介一個Tapas版，一條活海魚，連鱗清蒸再切成小件，配個魚露啫喱，絕配。魚露點凍魚太稀薄，很易滲透魚肉變得太鹹，做啫喱，稠稠的有Sauce的效果，不會完全滲透，掛在魚肉上入口溶化才與魚肉打成一片。喜歡的，還可加片檸檬，更漂亮更香。
材料：
心水至愛活魚1條（約八両）、魚膠粉半茶匙、魚露40毫升、礦泉水10毫升
做法：
1.
魚劏淨去除內臟，但叫魚檔不要打鱗。燒滾水，中猛火隔水蒸魚約7分鐘取出待凉。
2.
魚露和礦泉水拌勻（目的是減鹹而礦泉水可提升海水味），加魚膠粉煮溶，雪凍至凝固成魚露啫喱，切碎。
3.
魚凍後， 把魚皮連鱗揭起， 切去頭及尾。魚皮每面剪開2份，魚肉跟魚皮的闊度切成兩件。
4.把魚皮蓋回魚肉上，與魚露啫喱同上。
手撕雞冷麪
最近滿街都是手撕雞店，忽然手撕雞風靡全城，令我想起雞絲冷麪這個懷舊飲茶小點。
記得茶樓的雞絲冷麪是用沙律醬、麻醬等做的，酸酸甜甜又帶麻醬的香味；現代流行的手撕雞，是有點「北」風味的，麻麻辣辣，有醋香，有蒜味。把舊與新Fusion，做個現代麻辣酸香但又混入了些甜味的麻醬，像點腸粉那種，帶出香港味道。
做手撕雞最重要的，當然是醬汁，不過，還要選擇適當的雞。一定要瘦！冷吃的雞，肥油令人討厭；正如熱的燒雞，不可以用瘦雞，皮乾肉嚡，也令人討厭。爽口彈牙的走地雞，皮下沒脂肪的，做手撕雞冷吃是天上人間。半隻靚雞幾羹醬，一碟新舊Fusion靚Tapas。
材料：
走地雞半隻、蒜茸1湯匙、菜油2湯匙、芫荽（碎）1束、白芝麻少許、日本素麪（乾）50克
醬汁材料：芝麻醬4湯匙、冰糖水1湯匙（以250克冰糖，加250毫升水煮溶，我經常做定雪好，隨時用來加入豆腐花或甜品）、鎮江香醋1湯匙、麻辣油或辣椒油1茶匙、生抽/老抽各1茶匙
做法：
1.
中火蒸雞15-20分鐘至熟透，放凉，手撕成雞絲；素麪灼熟，過冷河備用。
2.
燒菜油，爆香蒜茸，加入醬汁材料煮滾，上碟加入芫荽拌勻。
3.
麪放底，雞絲與醬汁撈勻放面，灑上白芝麻即成。
