氣溫轉凉，除了打邊爐外，吃熱氣沸騰的煲仔菜亦相當暖胃！今日帶大家吃盡傳統的法式鍋物，還有自助式任配主菜的中式煲仔菜，它們不是以嚴選食材燉煮數小時，就是全自家製不含味精，讓你不但食落暖笠笠，還感受到烹煮者的細心暖意！
記者：張文蕙 攝影：潘志恆
煙腩吊味 夠鹹香
於西環海旁開業不久的Bistro Du Vin，單看外表以為是酒吧，走進去才發現原來是間提供法式鍋物的小店。店內的小鍋多以傳統古法長時間慢火烹煮，因此每種鍋物內的肉食都很腍滑！白汁兔髀鍋是大廚Kenny的拿手菜：「因為兔肉是沒脂肪，所以以牛油弄這個菜式無咁乾。」兔髀加入以牛油炒香的配菜、雞湯及白汁等慢火燉足四小時，燉好再伴以薯茸入爐將整個菜式焗得香噴噴，兔肉超腍，單吃配料及薯茸已相當惹味！
選料方面，Kenny亦很細心，「法國人食雞唔怕嚡，愛用少脂肪的雞種及其雞胸肉，但為遷就香港人口味，改用本地黃油雞雞髀，就算燉煮三個鐘，食落仍然好滑！」Kenny會先將雞髀煎香，配合煎出來的雞油、紅酒及乾葱等，燉煮時可鎖緊肉汁，雞肉入口充滿酒香又多汁嫩滑！值得一提是兔髀及雞鍋都用上煙肉腩吊味，特別香口外，還有提升肉質鮮味！
做法國鍋物，鍋具亦很重要，餐廳沿用Le Creuset的鍋具，「法式鍋物多會以幾小時燉煮，用這種生鐵鍋，長期加熱後亦不會變形！」生鐵鍋厚度均勻，加上同物料的鍋蓋，烹煮時完全不留隙縫，燉煮肉類時便能保持原汁原味！Kenny更話生鐵是最佳的導熱體，上菜前只需再加熱，進食時仍能保持熱氣沸騰！你或會疑惑，每道鍋物都要燉煮三四小時，大廚會怎樣預備？「我們燉煮食物後會入袋抽真空，這樣就可保存約兩星期，沒有抽真空技術只留三日，難以維持供應。」
Bistro Du Vin（2824 3010）
地址：西環堅尼地城爹核士街1D號舖
沙茶雲吞 惹味香口
外出用膳吃煲仔菜，偏偏菜牌的配搭不是心水，位於太子的蘭苑饎館便可讓顧客自由配搭，選擇一種汁料、兩種配菜及一味主菜。店主陳生：「我們有預設煲仔菜，不過很多客人都喜歡自由配搭，每次吃不同味道。」陳生對食材亦有堅持：「我唔鍾意攞現成貨，自家製先至真材實料，例如鯪魚球，我們會自行加配料打製，買魚肉時亦要求魚檔起肉後，留骨讓我看！」試食其桂花枝竹豆卜鯪魚球煲，即叫即煮，上枱時汁醬仍在沸騰中，看見已覺暖意十足！自家手打魚肉的確較彈牙，當中加入髮菜、果皮，配上桂花的清香令鯪魚腥味全無，煲仔內沒加味精，因此味道較清淡，造就了住家菜的溫馨感覺！店內煲仔菜均以瓦煲烹煮，瓦煲以天然物料造成，跟其他金屬炊具不同，而且耐高溫，最適合需快煮的菜式，能保留食物彈牙，免卻過度烹煮下令肉質口感變差。
蘭苑饎館（2381 1369）
地址：太子西洋菜北街318號集賢樓地下
＊逢星期一只供應甜品及龜苓膠。
＊每種煲仔菜可配一種汁料、兩種配菜及一種主菜，均價$78，惟雞及鱔加$5。
肌肉田雞 荽香滿溢
位於皇冠假日酒店的Kudos今個月舉行「法國名菜匯演」，一望餐牌，法式鍋物有田雞，似乎有點中西合璧，「其實法國人早在十八世紀已開始吃田雞！法國田雞較大隻兼充滿肌肉，一般街市買不到的。」行政總廚岑均偉說。炮製香荽牛油田雞腿煲時，師傅將田雞裹上麪粉，以牛油煎煮，加香荽碎及蒜頭，令田雞腿添上清新芫荽香！而紅酒燴牛肉亦很出色，岑師傅先以雜菜及紅酒將牛肉醃過夜，炒至微熟後將醃料回鑊，加入雞汁再燴，怪不得牛肉能如此腍滑入味了！
Kudos（3980 3000）
地址：銅鑼灣禮頓道8號皇冠假日酒店1樓
＊法國名菜匯演於即日起至11月30日6pm-9:30pm
費用：小童$250、成人$430（星期一至四）；
小童$280、成人$460（星期五至日、公眾假期及前夕）