早起的鳥兒有蟲吃，可惜香港人都是金絲雀，老早被縱壞了，周末睡到日上三竿可以吃Brunch，白粥油炸鬼煎雙蛋火腿通粉廿四小時都吃得到。為吃個早餐早起床，儍咩？但總有些滋味必須早起才嚐得到，例如川龍的茶。來，我們去喝早茶。
記者：劉嘉蕙 攝影：伍慶泉
飲茶請早
去川龍「端記茶樓」喝茶，一定要起得早。
這茶樓開朝六午二，地點有點偏遠，搭公共交通工具的話，要到荃灣轉巴士或小巴，班次不算密，車程至少15分鐘。我和攝影師相約上午七時在地鐵站集合，找車站找路，到終於坐下來喝第一口茶，望望鐘，已經八時了。採訪當天是閒日，有位坐，熟客說周末這裏每個角落都坐滿人，找泊車位都有難度。不同連鎖酒樓，這裏不設枱號，沒有知客安排座位，換言之，要喝到這口茶，只有一個秘訣──早。
打包山水
水不在深，有龍則靈。
甚麼茶值得大清早起床長途跋涉喝一口？茶樓主要供應四款茶葉，即普洱、壽眉、水仙及香片，茶葉只是配角，真正重點是水。川龍位於大帽山山腰，村民順理成章喝山水，跟平日在市區飲用的東江水相比，山水明顯清甜，流過口腔時質感輕滑，有些講究的客人，還會自備小火爐和茶葉上茶樓，用山水冲泡私家茶，夥計們看慣了，不會阻止；也有另一批客人，自己駕車，帶幾個大膠樽來，開大水龍頭「偷水」，幫襯十幾年的泰哥說：「我有個朋友住雲南大理，平時只喝山水，他跟我說香港水質素差，只有端記的水比較好。通常我一星期帶幾加侖回家，用來泡茶煮湯。是否比較健康我不知道，但好喝是肯定的。」難得茶樓大方，茶芥三元就是三元，偷水？隨便你，不似現在的甚麼海鮮酒家大中小酒樓，大把陰濕位收你錢，驚死蝕底。
自助的自在
用米芝蓮的標準看，端記茶樓大概有很多不合格的地方。
好的餐廳講究服務，這裏基本上沒有服務，客人本身就是侍應，餐具自己拿，茶自己冲泡，水和茶葉的比例自己摸索。光顧一般酒樓只需坐定定，但在這裏，你不動就沒得吃，這裏沒點心紙只有點心區，蒸籠高高叠起，沒有人告訴你蒸籠裏有甚麼點心，要吃，得自己揭開蒸籠看，喜歡的就拿回自己座位。沒燒賣？別呱呱叫夥計，他們只會叫你等下轉，下轉都沒有的話，對不起囉，今天你跟燒賣無緣。
好囂張嗎？不，這叫文化，五十年前如此，五十年後的今天都是這樣，老香港就是如此──人人自力更生，不奢望有人教有人服侍，不懂泡茶嗎？智慧需要經驗累積，試多幾次你自有心得。茶樓讓人自助，就是信任客人自律自理，沒周到服務，結果是位位熟客都培養出服務精神，弄茶拿食物，總有人笑咪咪的給意見。有時人多，茶客會幫忙佈置座位、執拾碗筷。操作熟習了，慢慢你會感到這形式的好處，自己控制用餐份量、節奏、先後，重握主導權，就是一種小小的自由。講開又講，我喜歡揭蒸籠蓋，像尋寶，有期待有驚喜，讓我想起十幾年前酒樓還有點心車的年代，茶客會心急看有甚麼點心推出來，比剔點心紙有趣多了。
不變應萬變
維持這間老式茶樓的人，叫曾伯，今年86歲。
從他居住的地方，你會明白茶樓何以五十年不變，川龍基本上是個與世隔絕的小村落，香港開埠前，客家人看中這兒好山好水，落地生根；戰後政府把這區的往來交通規定為軍用，所以長時間沒有車輛出入。會在川龍出現的人，除村民外就只有疏落的行山客，年輕時的曾伯，就在家裏做奶茶缽仔糕，抬個擔挑上山賣，後來子女多到十個，小生意不足為生，就硬着頭皮學做點心，1965年開了端記茶樓。
他是村裏人，對甚麼牌照規則都沒有概念，開業沒多久就被控無牌經營，「那個幫辦騙我，他說罰百多元，我就範，但上到庭，原來要罰五百元！四十年前的五百元，夠我一家十口吃很多餐，他騙我，即是趕狗入窮巷。」憤慨難消，他從家拿出最鋒利的刀，打算斬那個哄他入局的幫辦，豈料在樓下等足兩星期也不見人，「他同事說他調了職。」人斬不成，曾伯惟有着手申請牌照，誰知又換來另一肚氣，話說六十年代資訊不發達，曾伯又盲字識不了多少隻，取一個牌照要通過五個部門，他矇查查，弄了很久才得出個所以然，「我交了四份表也無回音，原來一直欠一份，政府部門不出聲，不批准我申請，又不說原因。」說穿了，就是要科水，「又說我這裏是木屋，想做茶樓就要起石屎屋，要找畫則；畫則，又規定要找某某人，收三千元，擺明收黑錢。」最離譜是清甜山水都變了苦水，「弄妥一瓣，跟住又說我們的水質不成，我與川龍另一間茶樓彩龍用同一個池水，為何彩龍達標，我不達標？」他再出馬，行路去荃灣乘車過海找部門理論，堅持一星期，堅持到人家都怕怕了，茶樓牌照終於到手，前後花了足足一年。
接近半世紀過去，香港發生過無數大中小大事，曾伯還在川龍過一樣的日子。每天三時起床做點心，準備開舖，十個子女全部要幫手，後來請了點心師傅，他還是天天落場，十年前退休，他依然獃在茶樓，每天凌晨四時三十分起床幫手。就憑水滾茶靚，茶樓不做宣傳也不愁客源，「這裏隨便一個夥計，都起碼合作十年以上，所以食物水準好穩定。」泰哥說。在端記茶樓，「不變」就是一個賣點。
端記茶樓（2490 5246）
地址：荃灣荃錦公路川龍村57-58號
雀鳥大合唱
端記茶樓還有一道迷人風景──鳥。
上到二樓，見一群愛雀之人圍了個雀鳥陣，越早越多人。我對雀鳥完全無認識，但也看得出雀籠全是貴價貨。泰哥跟我說，早幾年禽流感肆虐，人人聞鳥色變，茶樓的鳥兒依舊日日笙歌，因為來這裏的客人都是有心有力的愛鳥人，鳥糧貴過江瑤柱、雀籠天天洗、裝雀粟的小碗可能是清代古董，「這裏的雀分分鐘過萬元一隻，主人這麼愛錫雀鳥，那有可能病？」我數數，一隻雀一萬，當天現場起碼有十多隻，牠們集合起來奏的交響樂，就值十多廿萬，是多麼高級的聽覺享受呀。
