秋天時分是品嚐菇菌的好季節，不要以為只有矜貴價高的松露菌才是美味的珍寶，合時令的牛肝菌和雞油菌都是很好的選擇。用意式烹調方法來煮菇菌，以保持菇菌原來香味為主，做法不會太複雜，很值得一試。
記者：謝翠玲 攝影：劉永發 示範餐廳：海景嘉福酒店The Mistral
今次示範煮菇菌菜式的Romani來自意大利的倫巴第（Lombardy，位於意大利北部），當地的山區森林盛產菇菌，其中便包括牛肝菌Porcini，所以Romani對這種菇菌可算從小吃到大，也有過美好的童年味道回憶。而意大利人對牛肝菌可說非常鍾愛，認為它是菇菌之王。關於牛肝菌的意大利名字Porcini，原來意思是小豬Piglets，指豬仔都會爭吃它。牛肝菌香氣強烈，在十月十一月是當造時分，香氣濃郁，除了意大利山區和歐洲森林，在中國雲南也有出產，是非常有魅力的食材。
雞油菌清新
雞油菌Girolles黃澄澄，肉質帶彈性，味道比牛肝菌溫和。雞油菌通常在秋天生長於北溫帶森林內，東歐和俄羅斯出產世界上最好的雞油菌。中國的四川也有出產，但量不算非常多。雞油菌的得名原來是因為這種菇菌特別吸油，咬下時菇菌內油水混合的味道跟雞油相近而得名。而以牛油或奶品來跟雞油菌同煮，更可以把它的香味發揮得最好，將雞油菌和牛肝菌同煮，更是濃淡得宜。
廚師簡介：Chef Cesare Romani（海景嘉福酒店行政總廚）
來自意大利的Romani擁有超過七年以上酒店行政總廚經驗，曾在歐洲、中東及亞洲多家國際酒店工作，對優質食材最為重視，認為是美味的根本。
牛肝菌意式燴飯
意式燴飯常用菇菌類同煮，其中牛肝菌便是非常受歡迎的選擇，勝在味道強烈香濃，用浸菇水同煮飯更令飯煮後滲出陣陣菌香，就算不加任何肉類都一樣好吃。
材料：
意大利米（Canaroli Rice）250克、新鮮或雪藏牛肝菌/雞油菌/無鹽牛油各60克、雞湯或蔬菜湯1公升、大蒜（切碎）3克、橄欖油20毫升、番荽（切碎）1湯匙、乾牛肝菌20克、巴馬臣芝士（磨碎）40克、白酒100毫升、
做法：
1.先把鮮牛肝菌切大粒和已浸軟的乾牛肝菌切碎粒，燒熱鑊，加橄欖油炒香大蒜碎，再加入洗好的意大利米拌炒，再加入乾牛肝菌碎。
2.加入白酒至剛蓋過米粒，繼續拌炒。再加入鮮牛肝菌粒和雞油菌，當水份開始收乾時，要適量加入湯。加少許浸牛肝菌的水，再以中火煮飯約18分鐘，期間要不停拌炒。
3.離火，加番荽碎、牛油和巴馬臣芝士碎，充份拌勻至成忌廉軟滑狀態便可上碟。
貼士：
浸牛肝菌的水加入同煮飯會令飯的菇菌味更香，但切記不能加太多，太多會使飯帶少許甘味。
水煮雞蛋配雞油菌
雞油菌味道較清淡，除了用肉類來增加香味，亦很適合配上濃濃奶香的乳製品；巴馬臣忌廉醬濃香惹味，加上煮至半熟的蛋，流出的蛋汁配上雞油菌，香味提升一倍。
材料：
有機雞蛋（大）4個、雞油菌240克、牛油25克、橄欖油15毫升、鹽/黑胡椒各少許
巴馬臣芝士忌廉醬：忌廉1公升、巴馬臣芝士（磨碎）400克
做法：
1.把忌廉加入巴馬臣芝士一同拌煮至稠身成芝士忌廉醬，放凉，放入雪櫃備用。
2.雞蛋以60℃熱水煮半小時。
3.燒熱鑊，下橄欖油和牛油炒雞油菌至熟，下鹽和黑胡椒調味。
4.把雞蛋打在碟中央，放上炒好雞油菌，配芝士忌廉醬同食。
貼士：
用不完的芝士忌廉醬，可放在雪櫃保存兩天，用來煮意粉亦可。
烤鱸魚配雞油菌
雞油菌味道溫和，跟鮮味中帶溫和的海鮮相當配合，除了鱸魚，亦可以改用鯛魚或紅鯛魚片。魚肉煎香後鮮味提升，跟吸收了香料和清湯的雞油菌的味道最夾。
材料：
鱸魚150克、檸檬半個、橄欖油85毫升、芫荽（切碎）4條、雞油菌240克、百里香2枝、蒜頭1顆、珍珠洋葱6顆、無鹽牛油25克、蔬菜湯60毫升、鹽/黑胡椒各少量、意大利火腿8薄片、牛油25克
紅酒醬汁：紅酒750毫升、濃縮牛醬汁（Veal demi glace）350毫升、葱（切碎）60克、月桂葉2塊、百里香3條、黑胡椒少量、油30毫升
做法：
1.鱸魚以黑胡椒和鹽調味，加少許橄欖油抹兩面。燒熱鑊，下橄欖油，先以中大火煎魚皮那面，至邊位脆硬才反轉。至金黃後，離火，加入半份牛油，擠入檸檬汁，先上碟備用。
2.意大利火腿片放在已鋪上焗盤紙的焗盤上，另蓋紙在火腿上，放焗爐以160℃焗30分鐘。
3.紅酒醬汁材料放小煲中，以中大火熬煮至剩下1/3的份量成稠身醬汁。
4.珍珠洋葱連皮放在錫紙上，加鹽和黑胡椒調味，包起，放焗爐以190℃焗30分鐘。取出去皮備用。
5.燒熱鑊，下牛油，放入雞油菌、芫荽、百里香、蒜頭、珍珠洋葱同炒，下蔬菜湯繼續煮至收乾，下鹽和黑胡椒調味。將魚件、炒好的雞油菌和火腿上碟，再澆上紅酒醬汁即成。
貼士：
煎魚前要充份燒熱鑊才下油，並先煎魚皮那面，魚肉才不易散開。
牛肝菌豆濃湯
乾牛肝菌香味濃烈，鮮牛肝菌味稍淡但質地滑嫩，加上大量的蔬菜和鷹嘴豆同煮的湯，質地較濃稠，份外飽肚暖身。再加以意大利火腿肥肉的甘香油脂，被菇菌和豆吸收後，味道更覺甘醇。
材料：
鷹嘴豆600克、乾牛肝菌30克、鮮牛肝菌150克、橄欖油60毫升、牛油25克、甘笋碎200克、大蒜碎60克、西芹80克、洋葱（切碎）2個、火腿肥肉1小塊、清湯600毫升、鹽適量
香料包：黑胡椒6粒、月桂葉2塊、芫荽梗1支、百里香6小支、迷迭香1束
做法：
1.鷹嘴豆用水浸12小時備用。乾牛肝菌浸15分鐘，切碎。鮮牛肝菌切粒。把香料包材料用紗布包起，紮實備用。
2.燒熱鍋，下橄欖油和牛油，炒香甘笋碎、大蒜碎、西芹和洋葱碎，落乾和鮮牛肝菌、鷹嘴豆和火腿肥肉，加入香料包和清湯，收中細火煮40分鐘或至豆軟身。
3.取出1/3湯料，以攪拌機打成茸，倒回湯中拌勻，下鹽調味即成。
