【FOOD FOR THOUGHT】
他煮醋飯時一定用重物壓着飯煲不讓半點蒸氣溜走，煮好的飯要撥扇降溫，然後用四種不同材料、容量的器皿來盛載，確保米的溫度和人的體溫一樣。經他兩指一壓，微凉的魚生和飯團便溫柔地抱作一團，醋飯、醬油、魚生竟構成最深邃的韻味。他從不吝嗇這秘技，正如他告訴世人自己的成功之道，就是跟工作談個地老天荒的戀愛，人人皆懂，但做到的沒幾個。今年86歲的小野二郎做得到，所以人人叫他做壽司之神。
記者：顏美鳳
2012年8月9日一個平常夜晚，我花了3.99美元從Apple TV租了一套紀錄片《Jiro Dreams of Sushi（壽司之神）》，被日本人稱為「壽司第一人」的小野二郎的故事，就在柴可夫斯基的D大調小提琴協奏曲下娓娓道來。這人一走進壽司枱就一直沒離開過，直至七十多年後的今天，他像激流裏的頑石，任時代冲擊都堅守在那間只有10個座位的壽司店，專注地做最基本最傳統的江戶前壽司。日本政府頒發「現代名工」榮譽給他，他仍覺得自己未臻完美；法國名廚Jol Robuchon說他的壽司是全世界最好的，他依然拼口氣要做出比昨天更好的壽司。見到他在鏡頭前說：「我一直重複同樣的事以求精進，會繼續努力達到巔峯，但沒人知道巔峯在哪。」我鼻子一酸、眼角濕潤。每人3000港元、以月計的輪候時間……我統統拋諸腦後，只想着一個人窮盡一生光陰，以生命來經營的藝術，會是怎樣的滋味？手已不由自主撥電話訂座去了。
約定10月16日中午12時。
一抵達東京我就先走一趟壽司店，免得約會那天迷路遲到，我知道小野二郎對壽司醋飯特別執着，用全日本最好的米，計準炊飯時間，客人一入門，和人體體溫一樣的米已準備就緒。在銀座區的商廈間碰碰撞撞，腦內泛起小野二郎跟日本最巴閉的米商喝得面紅耳赤的電影畫面，米商醉醺醺地譏笑Park Hyatt酒店向他拿全日本最好的米，但他只賣給小野二郎，因為只有他懂得煮，而且願意日復日堅持不減半個步驟地煮，為了這樣的壽司飯我豈能遲到？銀座地鐵C6出口接連着一幢老舊商廈的地庫，一見「次郎」的小方牌，我不期然有種悸動。那時店舖已關門，我在門外窺探，奢望見到他們為八爪魚按摩50分鐘令肉質變柔軟的情景；店舖旁的小巷子不就是煨紫菜的地方嗎？為求紫菜乾爽，他們每日拿着紫菜在最高級的備長炭上煨；幕幕畫面都讓這家連洗手間也容不下的小店變成會發光的聖殿，令我心存敬畏。聽說過小野二郎只會招待老客戶，平常均由長子禎一出馬。我安撫自己，每日到築地選魚生的重任早交託予禎一，米芝蓮密探到訪也是吃禎一做的壽司，也摘了三星。弟弟隆也獲父親批准下開設的餐廳也獲得二星評價，但50歲的禎一背負長子承父業的傳統，默默堅守在父親身旁，有這種情操的人，手藝不會差的。我比約定時間早了30分鐘，居然見到小野二郎兩父子都站在壽司枱中央，電影沒騙人，他仍每天上班，至死不休。顯赫的食評家山本益博說自己光顧多年，每次仍覺緊張，這刻被安排坐在小野二郎面前的我，感同身受。他們明顯將三組非日語類顧客編在一起，都是看過紀錄片後抱着朝聖心態來的，但沒人捨得在這裏談天，只想心無旁鶩地觀賞二郎的功架。負責招待的徒弟端來熱茶，同時在桌上墊一張防滑膠墊，讓我擺放相機；這裏只有壽司不設餐牌，小野二郎早編出一張濃淡有序的餐單，廿件壽司共19款，只重複了吞拿魚腩。我一點頭示意可以開始，站近廚房的徒弟就將要用的魚生傳送到禎一手中 ，再以利落的刀法切割好，由小野二郎用他那雙除了做壽司以外就無時無刻用手套保護的手揉揉拭拭，得出幾乎每顆米粒數量都一樣的藝術品。
他為我做的第一件壽司是比目魚。
擺放角度剛好配合我動筷的手勢，晶瑩通透的比目魚一離開小野二郎溫暖的掌心，放到我面前的一刻，整件壽司好像會呼吸似地鬆一口氣，我真懷疑它仍有生命會呼吸，急不及待送它進口，無比的爽脆下味蕾清晰地嚐透淡淡的魚鮮、微微的醬甜與若隱若現的醋酸，那團壽司飯被送入口也一直形態堅固但飯粒卻很柔軟，那是小野二郎窮一生修煉而來的功力，他說過揑塑飯團的形狀時他加入腰力，然後才用手指，就做出既堅且柔的飯團來，日本人甚至稱這方法為「次郎流」。想慢慢地享受這一切，但第二件魷魚壽司又送到面前，要知道從前江戶前壽司都是小販檔，是一種速食文化，小野二郎就堅持這個節奏，他說過壽司不要擺放超過三秒，我惟有急步追趕他的節拍。怎麼魷魚可以既爽且滑至這個地步？三件不同部位的吞拿魚又緊接而來，是前所未有的油香腴潤，都是全築地要求最高的吞拿魚販挑選的，批發市場內幾百條藍鰭吞拿，他挑不中一條，不是頂級他根本瞧不上。
他總是將好的標準拉高一線。
我一直怕小鯽魚，若醋浸後酸味不夠會一口魚腥，酸味太濃又嗆喉，小野二郎做的不腥不酸，我才知道小鯽魚可以這樣清甜。像手掌長的虎蝦，爽脆得用牙齒咬都會發出聲音，我知道由我踏入餐廳一刻，他們才將蝦煮熟，當我吃畢第11件壽司時，虎蝦剛好放凉至合適的溫度。資深食評家愛以協奏曲來形容小野二郎的節拍，一整頓飯分成三個樂章，節奏是快、慢、快、味道是淡、濃、淡，吃到第14個藁燒鰹魚壽司，用乾燥稻草將魚的四邊熏熟，中央仍然是生的，鮮甜中有激烈煙熏味，我肯定這是樂曲中的雷鼓，把味蕾都驚醒了，然後來個別樹一幟的瀨尿蝦，再緊接用紫菜包裹的海膽、帶子、魚子三個軍艦卷，紫菜放下半秒就微微彈開，只因烤得很酥脆。溫婉的星鰻魚來臨是清脆的小號響起，真沒吃過如此嫩滑的鰻魚，是三代捕鰻專家挑選的。玉子燒來了，是樂章最後一個音符，嬌黃而帶深褐邊的烤蛋色澤均勻，裏面密麻麻的微小氣孔大小都幾乎一樣，我記得玉子燒是小野二郎每個徒弟的畢業試，最少追隨他十年才有資格做，大徒弟連續四個月天天做，最初師傅一瞄就搖頭，後來吃一口不置可否，做了二百多次後，師傅確定地點頭那一刻，大徒弟哭了，吃過這軟綿綿甜蜜蜜得令我毛管酥麻的玉子燒，我想衝入廚房給大徒弟一個擁抱。
不夠一小時這頓飯就完了。
人人都視劇苦奮鬥為成功的過度時期，這家人早已名成利就，對每個賴以成功的細節依然執着，禎一仍每朝駕着他的Audi RS6到築地，然後換上水靴改踏單車穿梭魚市場挑魚，如常親手在巷裏煨紫菜。我咀嚼到的豈止是壽司的鮮，裏頭還滿載着父子間的情，對傳統、對生命的崇敬，我真捨不得離開。四周氛圍依然靜默，等小野二郎的眼神落在我身上，我趕緊拿着餐單做了個簽名的手勢，一生沒問人拿過簽名的我只見他雙眼一瞌，頭似點非點，怎麼辦？此時我被邀請到壽司枱旁的小桌子，一直以為那是招待額外顧客用的，原來是專為享用餐後蜜瓜而設，他執着到不容吃蜜瓜和吃壽司的人同坐一桌。壽司是他們一生的榮辱，要時刻嚴陣以待，只有完成工作離開崗位，面容才夠膽鬆一下；他用毛筆為我簽名，還蓋上印章，變回一個祥和老人。兩父子在門外跟我鞠躬道別，禎一說：”See you next time.”我默默許下承諾，當禎一繼承店子那天，我一樣會為他而來。二人的身影完全消失，完了，真的完了，我一陣失落，嚐了這頓飯就好像談了一場驚天動地的戀愛，真懷疑未來的日子還有人和事能令我如此悸動嗎？和壽司之神的約會，感覺就是如此。
小野二郎法則
每個月1號接納下個月的預訂，遊客可委託酒店訂位同時代付每人10000日圓的定金，抵達日本時要即時電話確認。可事先告訴小野二郎你不吃甚麼，但最好不要求太多，因為他寫的餐單都是一道彩虹、一首詩歌，缺一不可。每件壽司都調了味，毋須再沾醬油，做好後三秒要入口。午餐和晚餐的質素一樣，收費也一樣，每人30000日圓（稅另計），吃罷20件仍不夠，可額外再點，但需另外收費，一件吞拿魚腩大概4000日圓。只可為自己的壽司拍照，店內一律禁止攝影。要和小野二郎合照？可以，他會帶你到店外的指定合照位置。網址： http://www.sushi-jiro.jp
