我明白食得精好過食得多呢個道理！雖然日式放題店係家潮流，不過我平時唔多掂。但話你知，二百零蚊位，用料玩到「料理店」級數任食，點睇？所講係尖嘴THE HART嘅「熊場」，場主仲寸到玩踢爆，話你知真油甘、鱲魚點樣分！呢兩樣係好常見嘅打假貨，真係好多人唔識分㗎！ 記者：朱崇德 攝影：陳盛臣、朱崇德 模特兒：La Ying、Anladia@GME
築地風×露台食位
老死捉我落赫德道酒吧街，起初以為係怒劈的一晚，估唔到係嚟開飯！THE HART係附近較新嘅Building，二樓全層的「熊場」，剛出門，傳來一陣甜甜膩膩的魚生腥臊味，我知可以一戰。全木的枱椅及間隔、有如築地魚市的日本字牌，超低密的Seat位，仲要九成係卡位或獨立手枕Sofa，如此佈局竟然係日食劈場，真係估佢唔到！最離譜係竟然有半露天陽台，仲係落地玻璃設計，不過只有20個位，絕對係搶手位置。開餐先問價，大概「$200頭」兩個鐘，相對老旺可以話貴咗約廿蚊，不過經理Steven解韱：「我哋呢度用魚生做主打，由於Partner係日本海鮮供應商，所以全部用『真』飛機貨！以批發價做放題，先做到又平又靚！」咁其他場點算？「我唔敢妄下定論，不過好多潛行規，以假亂真招數，的確是有的！」
爆料一 鱸魚代鱲魚
好多人第一次聽到以鱸代鱲，都會話：「我未聽過鱸魚可以做刺身！」無錯！鱸魚又有別名─火水爐！因為係水面魚，所以成日都會有種火水味！所以行內做法會先用冰水浸泡去味，同時令肉身更爽口！
「論魚味，鱸同鱲都真係幾似，同樣魚味清淡！如果閤埋眼食，真係幾難分！」不過口感上就無所遁形，鱲魚較爽口、煙韌有頭，由於肉身較彈，多數會做2-3mm幾近透明的薄切。至於鱸魚，因為質地較霉及鬆散，比較難下刀，多數要做3-5mm厚切，不過由於出嚟效果會更白，所以感覺較討好，但就做唔到透光嘅薄切，夾硬嚟整刺身就會好似穿窿！兩者魚價，鱸魚只是鱲魚的1/3。
爆料二 鱆紅變油甘
鱆紅同油甘係另一種外貌同味道幾相近嘅魚！鱆紅多數為養魚，相對只有野生、不能飼養嘅油甘，魚價相差近一倍！油甘入口會食到甘香的油份，食得人滿口香，為了有更佳口感，多數會以5-6mm厚切，相對鱆紅的魚肉味腥、油份唔高、肉質鬆散，所以只會做1-2mm薄切；薄切嘅另一原因，是難於細味出魚味，避過食客食出佢又柴身兼無油份；外貌亦可分辨，油甘血位比較大而紅，鱆紅則細而淡！
爆料三 粒貝代帶子
粒貝同帶子雖然係同科，不過味道、口感、價錢完全係兩回事，呢度用嘅「料理級」帶子，1公斤只有26至30頭，市價做緊$340，每粒都有五蚊銀嘅大小，食落軟腍又香滑；相對於粒貝，口感會較硬身及嚡口，會食到一絲絲「柱絲」的纖維感，市價係$100一公斤，亦無粒數之分，而大多數會碎切成花生米大小；要分辨都好簡單，真帶子多數會原粒或切片上枱，否則就係粒貝！
爆料四 齋素麪頂稻庭烏冬
稻庭烏冬係放題必吃，除咗好味之餘，價錢貴易翻本亦係原因；稻庭烏冬家來貨價係$140至$160一公斤，只可做十餘客；現時放題場有一毒招，就係用「香港名牌」齋素麪代替！要分辨都得，稻庭烏冬色澤較令身、入口較軟滑，而且唔會黏口；齋素麪則會較啞色、入口較Dry。以齋素麪代替嘅另一好處，就係可以一早淥定，出菜前在冷水一揚即上枱，呢個係放題場為快出菜原因而為之，相對稻庭烏冬只可即叫即做，加埋手工錢，兩者不可以道里計！
爆料五 食刺身要睇蝦
食刺身，好多人都愛用三文魚做評價！其實間間場攞貨差唔多，只有賣唔賣得晒、變成新唔新鮮，有無隔夜貨之別；其實甜蝦先係高下立見之物，無蝦頭一般係大陸貨色，只要$1隻，相對有頭嘅，多為北海道貨色，每隻上菜前先去殼，而且以蝦頭鮮紅為佳。
