嚐一口近江和牛，任憑再狼吞虎嚥的人也會不自覺停下來，讓口腔的溫度將那塊小肉慢慢溶化，相比如棉花糖般柔軟的神戶和牛，近江牛多了半分韌度，但牛味卻出奇地突出。這頭牛生前幹了甚麼，才能幻化成如此美妙的一片肉？道聽途說不如親眼目睹，要探訪近江牛故鄉，便要到滋賀走一回。
記者、攝影：符樂
巨型草包和牛食
要日本和牛互相較勁，松阪牛、神戶牛往往榜上有名，同列三大之內的最後一席位則是近江牛和米澤牛之爭。姑勿論誰是老三、老四，反正食事與旅遊一樣，最重要的還是個人感受。猶記得大家都在盛讚神戶和牛柔軟，像棉花糖、像豆腐般根本毋須咀嚼便自行溶化時，我卻對那件香醇濃郁的近江牛念念不忘。那是一片嫩滑同時帶有肉類實在質感的近江牛薄切，既有和牛油脂分佈平均的特質，亦如美國牛般味濃；輕輕咬一口，任澎湃的牛味充斥味蕾，回過神來，牠已悄悄滑入喉中。
就像尋找生命中的戀人一樣，無論多遙遠你也甘願前往，然而近江牛雖風行全國無不人曉，但一般人只知道那是滋賀的牛，但再問深入一點，則答案各異。
其實尋找最正宗的近江牛，就要往滋賀縣高島市內的安曇川，看似複雜，其實從京都乘JR湖西線，不消一小時便可直達。跟着售牛為主、開業過百年的大吉商店第四代掌舵人永谷武久游走，未到農場竟先帶我們到農田。時值秋季，大部份稻田都已收割，剩下乾旱的牧草，大地一片金黃，就像世界只有一種顏色似的。冷不防收割機「轟窿！轟窿！」駛至，將牧草掃得一乾二淨，接下來其「屁股」更「啪啪」作響，「誕」下逾一米高的圓柱形牧草。請恕我大鄉里：原來草是這樣打包的！積少成多，牧草堆積後竟變得非常堅固，任憑我們爬在上方跳彈玩耍都毫不變形，即使將它推倒，亦不如想像中容易呢！
永谷社長解釋，一卷巨型的牧草重約60公斤，是和牛的最愛，特別是仍帶一點綠的部份，牠們每天都吃一公斤呢！然而光是草仍未夠，要牛牛有更豐富的營養，他們還會餵飼小麥、大麥、粟米、大豆等天然飼料，每日定時定候，風雨不改，油脂分佈平均的嫩滑肉質正是由此而來。
踏實牛牛唔隊酒
移師牛棚，本以為會傳來一陣陣怪味，殊不知味道竟清新無比。在遠處，工人用鏟車翻滾一座座黑色的山丘，那並非飼料而是牛糞，堆積如山的牛糞竟也有浩翰的氣勢。社長說：「牛吃的東西很乾淨，連帶牛糞都是清潔的，不信你摸摸看。」懂性以來，糞便都是髒物，鼓起勇氣，伸手觸碰那團乾硬又鬆散的東西，確實不如想像般嘔心，應該說，這與泥土沒兩樣。工人將肥料撒在牛棚內，牛隻自行將牛糞與肥料混和，堆積若干牛糞後，便將它們放置一旁風乾發酵，待上一年，便成為農田裏最好最天然最有營養的肥料。牛農將牛糞送贈農田換取大量牧草，稻米由於養份十足的肥料亦變得異常美味，如是者和牛、牛糞、稻米、牧草成為循環，農場間互惠互利，百利而無一害。懂得善用天然資源正是農民的智慧，當然除了上天的恩賜，人為因素亦少不免。牧場設有大規模的通風系統及完善的監管制度，量度及監測牛隻的身體狀況，為了保持穩定的供應及高品質的和牛，他們更會利用風扇及帳篷以確保牛棚一年四季都能維持適當的溫度，為牛牛提供最佳的成長的環境。
待了半天，還欲欣賞社長表演「牛牛按摩法」，但他竟表示替和牛按摩、隊啤是gimmick大過實際用途。「近江牛是最具歷史價值的牛，更是和牛始祖，自江戶時代的德川幕府已有記載，其歷史超過400年，更相傳是古時日本皇族食膳之一。我們的牛隻由自家農場配送，飼養方法踏實無比，百年以來都無甚改變，亦不欲改變。若然要令牛牛變乖或進一步優化肉質，用刷子將毛髮梳順便可。」
牛之水滴 同為清酒
充滿大自然氣息的高島市，放眼四周樓高不過三層，盡是田野，徹頭徹尾是鄉下地方，是未被人類破壞的樂土。在這兒生活的近江牛，產量不多，現時日本滋賀縣年產量約一萬隻。除了牧場悉心照料，天然資源亦很重要，這亦解釋了為何同為和牛，日本與澳洲仍是有天淵之別。在得天獨厚的高島市，擁有四季分明的大自然、清新的空氣和純淨的水質，而這些水都是來自地下70米的純天然礦泉水。大吉的近江牛便飲用名為「秋葉之水」的天然湧泉，一年四季即使在大雪紛飛的寒冬，此水的溫度也保持在15℃至16℃，非常穩定，無論人畜飲用的都是同一種水，絕對天然又環保。那種冰凉清澈的感覺，是任何一種礦泉水也無法媲美的。
高島市的水之清澈，除了飲用更會用來釀製清酒，例如已有260年歷史的荻乃露，用的便是與近江牛同出一轍的地下湧泉。從前，這是非常繁榮的街道，附近都是醋廠、醬油廠，如今只剩荻乃露，傳至第九代，但清酒製法這些年來都沒甚改變，即使在前舖後居及廠房的地方，都仍然屹立不倒。社長福井毅說：「天然的水含有當地河川、積雪的微生物，這是屬於當地的味道，亦因如此，令各地方的清酒都各有特色。」
荻乃露 地址：高島市勝野1378-1 電話：（81）740-361 911
和牛戴耳環？
細心看，牛牛們的耳朵都釘上色彩繽紛的牌仔，型格之餘亦是質素保證。和牛由小牛出生到成為牛肉，每個過程都可以進行追蹤確認，不論國內出生的牛還是進口的活牛，都被標上10位數的「個體識別號碼」，記錄牠的出生年月日、性別、品種、飼養者或飼養方法、母牛的資料，以及到屠宰解體處理為止的各種資料。再進一步繁殖農場、飼養農場及食用肉品中心的各種資料，亦同樣地被儲存進資料庫中，透過有關信息及數據，有助建立良好和牛基因庫，幫助牧民改善品質。牛牛耳朵上便佩戴着此號碼的牌仔，這猶如牛牛的身份證亦是其生死註冊記錄，將伴隨牠一輩子，即使送到消費者的手上，亦可憑號追查其身世。
日本大阪
乘搭國泰航空由香港來回大阪，經濟艙票價由$2,430起（未連稅）。
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由即日起至2013年2月28日，來回香港及大阪機票連兩晚住宿套票$3,040起（未連稅），11月14日前憑渣打或Manhattan信用卡於網上訂購每位再減$100。查詢： http://www.cxholidays.com
每100日圓約兌9.85港元（文中價錢已折算成港元）
持特區護照或BNO者免簽證。
查詢：2522 1184（日本領事館）
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