香港社會弱肉強食！大財團壟斷市場，餐廳食肆一律走向集團式，「有心食肆」更買少見少，能立足的都是憑着一份誠意打動人心，今次介紹五間Bakery Shop，麪包全屬自家製，引入進口優質麪粉之餘，並將誠意、愛意注入其中，希望大家能食出當中的綿綿情意。 記者：歐陽曉思 攝影：蔡家輝、伍慶泉、譚盈傑、陳盛臣 模特兒：Candy
天然發酵麪包 遠溯古埃及
古埃及人很早就識用發酵方法製酒，考古學家在近4,000年前的埃及Theban法老王墳墓內，找到經發酵的酒與麪包的壁圖及實物，故推測人類可能在更早的年代，已懂得使用酵母發酵技術做麪包；事源是他們把麥子、水、馬鈴薯及鹽拌在一起，放在溫熱之處，不經意間，空氣中的酵母落入生麪糰中，並慢慢脹大起來，這種麪糰烤出來的包非常鬆軟！從此他們便故意留下一塊這樣的麪糰作「麪種」，作下次發麪包之用，但此時人並不明白箇中道理，還以為是神的恩賜呢！
16世紀，歐洲人發現這原來是酵母的作用，並開始着力研究。此後數百年，人們利用穀物、果實如葡萄、蘋果、薯仔等天然食材來培育酵母做包，故名天然酵母。但天然酵母容易孳生細菌、難於培養，到20世紀工業革命時期，烘焙業開始以化學方式生產商業用「乾酵母」，以提高效率；但當中只含單一菌，風味不及天然酵母複雜多變。其後更出現化學成份的麪粉改良劑、防腐劑、乳化劑，使麪包發酵更快更穩定、保存更長久，但味道卻從此變得單一，並大大減低了麪包營養價值及天然麥味，所以不少麪包癡為追求原始味道，會自己培植天然酵母，自製麪包。
15個鐘慢酵 麪香誘人
天然酵母麪包是甚麼？驟眼看外表，與普通麪包沒兩樣，其實分別在於製作麪糰時所加入的酵母！如果是老饕，會吃得出天然酵母所製的麪包，口感較鬆軟、麪筋更富彈性，同時亦可減少糖和脂肪的使用量，感覺更輕怡。
八十後物理碩士畢業生李國彰（KC），就用了天然酵母的英文名稱——Levain，開了一間麪包店。事緣六年前，KC父親買了一部焗爐回家，用商業乾酵母加麪粉、水焗麪包，愛吃麪包的KC覺得非常難食，心想只是一個麪包，有那麼困難嗎？之後就發揮了他的鑽研精神，除了睇麪包書自學外，KC更跑到連鎖麪包店A1當學徒！
「單看麪包書或上網找資料絕對不夠！坊間麪包書只會教你跟着它的步驟，完全沒有解釋為甚麼要用這種麪粉、為甚麼在這個時候加水？你要掌握每個過程的變化，才能做到一個好麪包；直至看到美國烘焙大師Jeffrey Hamelmen的書，詳細講解麪包好吃與否，關鍵之一就是用甚麼酵母！之後我單單是法包，也在家裏做了一整個年頭，才做出一個令我感到滿意的！其實做麪包是一場『化學作用』，酵母在發酵過程中會產生二氧化碳，使麪糰膨脹，麪包才變得鬆軟；發酵時天然酵母也能產生酸、酒精等等特殊風味。我認為凡事都要經過嘗試，譬如坊間的書不會告訴你要加鹽，但其實鹽的化學結構是為NaCl，使用鹽的主要原因是緊束麪筋網絡，相對的也會減緩麪糰發酵的速度，兩種離子會在小麥的穀蛋白帶電部位附近集結，因此不會排斥而彼此連結，使麪糰更富彈性！」
麪粉酵母菌緩慢結合
「我讀書時也常做Lab；養天然酵母，我知道不能一次成功，所以在培殖過程中詳細記錄每日溫度、濕度、酵母的變化。經多番研究和實驗，終找到理想方程式，我知道很多人培殖天然酵母作『種源』，然後再拿一部份出來，混入麪粉和水，置於27℃的環境四至五小時，讓他發酵成『酵種』，最後加入麪粉糰製包；但我則把『酵種』放在19℃環境15小時，讓麪粉緩慢地與酵母菌結合，誘發出香味和酸味來！」
KC表示，天然酵母做的麪包，由於細菌種類比較多，所以麪包的味道會比用乾酵母的酸和濕潤，而且天然酵母發酵，也會令到某些麪包的孔洞比一般的深，做成更豐富的口感；這裏的麪包款式歐陸風味為主，因為他覺得歐陸麪包比較富挑戰性，最初選址在佐敦大展拳腳，但客人卻食慣本地麪包，嫌他所做的外皮太硬綁綁，KC惟有推出一些較鬆軟的麪包，好讓生意得以維持，但這個時候卻得到了加租的通知，心想這個地區的街坊可能不太接受自己所做的麪包，於是便搬到上環，希望能多吸引附近居住的外國人，雖然地方細了一截、容不下烘焙工房，於是順勢將工場遷至長沙灣廠廈，每日早午各一輪，把麪包運到店中；而在我採訪過程中，發覺來的也不單單是外國人，也有很多本土年輕人！我想這個歐陸麪包風，已經慢慢地滲入這個小區了。
A.Levain天然酵母麪包店（2559 0889）
中環鴨巴甸街39號
赤柱的小美國 有機麪包
來到Saffron Bakery Cafe，即令我聯想起早年紐約旅行時，曾光顧的一間Bakery Cafe！走進去後，一本書、一個牛角包、一杯咖啡，就是一個下午，想不到在香港，也有這種充滿外國情懷的好地方，赤柱雖說不上是香港的世外桃源，但這裏的環境與氣氛，卻予人一種悠然恬靜之感。
Saffron Bakery Cafe從前在赤柱廣場只是一間小店，今次搬位再開，地方大了，格局更變身成一間型格Cafe，並以地道美式麪包咖啡為店之主題，所以店子裝潢也變得美國風味，開放式廚房，放滿麪包、鬆餅、蛋批、果批、曲奇餅、肉酥的櫃面及多層糕餅架，整間Cafe以土紅色為主調，牆上掛滿油畫，還有從世界各地搜羅的擺設，令整所店子充滿了異地的悠閒感覺。除了各種自家製的食物外，這裏還擺放了專程從美國訂購來的糖果、小玩具、賀卡、CD、咖啡粉等東西，盡量是他們熟悉的品牌，增加親切感。
老闆Sally Krantz開店定位好清晰，主張食物必須新鮮調製，並堅持用優質的麪粉和材料製造麪包、糕餅，無化學肥亦無農藥，不會用現成品來再加工，流失其原汁原味和自家製風味，而她這裏所賣的麪包更全屬有機，盡量使用天然無添加的原材料；店內的小廚房每天亦會製作各式新鮮麪包，即叫即做，我就推介大家必試Bagel，咬下去十分煙韌，熱烘烘的還帶點淡淡麥香，不論是淨食、加果醬，或加Pam and Cheese，都一定不會讓你失望！另外一提，這裏的咖啡亦頗見水準，不少外國遊客都讚好！
B.Saffron Bakery Cafe（2813 0270）
香港赤柱赤柱廣場G04
Le Cordon Bleu的大考Brioche
為夢想放棄高薪厚職？需要的是無限勇氣！眼前弱質纖纖的阿惠，自小喜歡整麪包蛋糕，但攻讀會計的她，畢業後便順理成章考入核數師行，一做便十年，但一次機緣巧合下，得知一位同學到英國著名的Le Cordon Bleu進修（Amanda S.也是在這裏進修），思量了一段日子，心想用一年時間來追夢，也不過份，終於決定要忠於自己，辭職到英國尋夢。
在Le Cordon Bleu從理論到實戰，一絲不苟，同時又在希爾頓酒店的餅房內工作，九個月內理論實戰兼備。回港後，在朋友和家人鼓勵下，開設網上烘焙店J'aime bien Patisserie，得到不少捧場客，而從一個朋友的介紹下，認識了咖啡師Patrick，知道他也想找一個麪包師傅，便決定跟他一起開舖。
當我問阿惠哪個麪包你會推薦給讀者時，她二話不說就揀Brioche：「我在Le Cordon Bleu的Final Exam，就是做這種麪包，因材料成本高，願意做的香港麪包店不多，但我覺得為甚麼那麼好吃的麪包，香港人不能分享？我並不是偉大，我推廣這個麪包，是要讓香港人知道，好吃的麪包不單只有牛角包！」
說真的，如果你怕肥，就不吃也罷！因為這個麪包最基本就是要用牛油（不能用植物油），阿惠所選取的丹麥牛油，使這個Brioche外層甘香外脆，硬度有點像Scone，但裏面則有點像牛角包，非常鬆軟，每一口所滲出的牛油香味讓人難忘！除了Brioche，這裏的麪包也全用上天然酵母，沒有防腐劑和添加劑，店內供應四款的麪包，其餘像Lemon Cake、Tiramisu等都是熱賣品，每日只在下午1時及3時半出爐兩次，售完即止。
C.Knockbox Coffee Company×J'aime bien Patisserie
旺角黑布街21號地下
無筋天然麪包 防敏感
好多人批評現在的麪包，沒以往的鬆軟、味道沒以往的濃郁！因為我們現在所吃的麪包大多加入了膨脹劑和添加劑，製作時間省了，但卻少了麪包一種酸中帶香的麥味，讓大家忘掉了最原始的風味。兩女之母的Hazel，自從生了兩個小朋友後，就想多做一些健康的麪包，所以全店的麪包也是少糖、少鹽，用的都是優質用料，希望可讓大家尋回以往的麪包味道。
Hazel推介大家吃無筋麪包，因為其實香港有不少人對麪粉敏感，想吃但又不能吃，而香港又不像外國那麼注重敏感問題，Ali Oli這個無筋麪包的麪粉是用玉米、稻穀和馬鈴薯等原材料混合研磨而成，因此屬於自然的無筋麪粉，與小麥麪粉有所區別，屬全天然，所以各敏感人士都可以食得安心！
這裏的麪包不賣精巧，標榜實而不華，全店麪包、蛋糕都是自家製造。當然，店內唔單止得一款白麪包，甚麼法國包、牛角酥、丹麥酥、果仁麪包等，十多款任你揀，還有牛肉千層麪及雜菜薯茸批等小食。建議大家在店外的露天位置一邊吃出爐的歐陸式麪包，一邊享受柔和的陽光，會令你彷彿置身於歐洲小鎮般舒適。想買手信，店中有多達十多款自家製果醬及香料，你大可帶回家中延續美味的時刻。
D.Ali-Oli Bakery Cafe（2792 2655）
西貢沙嘴街11號地下
Homemade 老師的麪包
如果你係九龍城人，一定不會對開業多年的Ceres陌生，店主李先生一直想在附近開多間Cafe，結果如願以償，把麪包店搬往鄰舖，原址翻新成咖啡店Cafe Ceres：「我自小就喜歡麪包，細個屋企樓下是麪包舖，日日聞到麪包香，但總覺得讀到書又無理由不讀大學，但心底又知道自己熱愛麪包，所以讀大學的時候，便到麪包店做暑期工；畢業後，當了幾年老師，但總覺得心癢癢，最後還是忠於自己的夢想，便在30歲開了一家烘焙用品店，因為我想多了解食材和工具的知識，打好自己的基礎，其間也曾到世界各地品嚐人家的出品，在家不斷鑽研及改良，到了2005年，覺得時機成熟，便於九龍城圓夢。」
店裏設計簡約，兩張長木枱和幾個高身吧枱椅，空間感不俗；歐陸麪包款色上60種，麪粉則用加拿大和日本貨，不下添加劑、防腐劑，麪粉香十足，當中以方包最人氣！也有全麥包、穀麥包、合桃包，皆富麪粉香。今次李生更推介我們必試新出品的藍莓方包：「這裏跟其他Bakery Cafe有點不同，客人如果想要吃麪包的話，就要到隔籬的麪包店買麪包，再過來坐下來慢慢享用，Cafe主打自家製辣豬柳辣漢堡和熱狗系列，平時吃漢堡和熱狗的麪包，大部份都是從供應商供應，整個從麪包到漢堡也自家製實屬罕有，大家也不能錯過，這個豬柳漢堡，麪包鬆軟，很有Homemade Feel。咖啡冷熱約有20款，用本地新鮮烘焙的咖啡豆，酸度香氣柔和。
E.Cafe Ceres（2716 3383）
九龍城福佬村道19號地下