中國人愛酒，喝不夠，還要用吃的。江浙人最會此道，最鮮的蝦、最嫩的雞，都丟到陳年花雕裏泡。醉雞上桌，主角是雞還是酒？管它，嘗一口，多醇綿！那醉意，是陶醉的醉。記者：劉嘉蕙攝影：陳盛臣、蔡家輝、周旭文
黃溝白蝦更醉
中菜廚師必須會用酒：炒菜醃肉要用白酒，做醉菜用黃酒。香港人熟悉的紹興酒、花雕，都屬於黃酒；黃酒沒經過蒸餾，酒精度低於20，溫香醇厚，浸肉浸蝦蟹，吃了叫人上癮。年前美國《Forbes》選「活醉蝦」為全球最嘔心食物之一，只能說，外國人不識貨。
囍宴行政總廚黃君是蘇州人，他的拿手菜花雕醉牡丹蝦出落得像一朵花。醉蝦做法聽來簡單：生蝦洗淨後攤凉，再以一斤花雕、一斤薑葱水、五十克糖及五十克鹽浸八小時，但當中細微比重，只能憑經驗去抓，「做醉蝦，我試過另外用了一點白酒，讓酒味更突出，但茅台成本貴，所以我用汾酒（與茅台、瀘州老窖、西鳳列為中國四大名白酒）。」
他說，做醉菜都以黃酒為先，白酒輔助，以免搶去菜式味道。當然最主要原因，是黃酒較便宜，不怕大把大把倒，「在我家鄉，白酒都是用來飲的，或者浸酒。」
於揚州大學烹飪營養學系畢業的黃師傅，秉承了揚州廚藝的好刀功。展現在菜式上，他把東坡肉切成薄片，再叠成八角形高塔，這道別出心裁的雲上東坡醉千層，為他帶來2009年美食之最大賞豬肉組最高榮譽金獎。撕一片放進口，東坡肉比平常吃的少了份肥膩、多了道醉香，原來師傅特意加重用酒比例，「一般東坡肉也有用酒，但沒有這麼多；我選的是三年花雕，讓味道更添醇香，也有解膩效果。」囍宴 廚．藝（2575 6966）灣仔灣仔道83號3樓晚飯為套餐形成，每位$488-$628，如當晚菜單不含以上介紹菜式，可以文中價錢額外點叫。
浸醉蟹要狠
港人愛大閘蟹愛得瘋狂，每年秋天，一籮籮的買、一打打的吃。煮大閘蟹方法也毋須太高明，蓋片紫蘇燒鍋水就成。但醉大閘蟹，家裏做不來，一定要上館子吃。鷺鷺酒家是少數有做醉大閘蟹的上海菜館，少數，因為清潔工夫實在麻煩，要用烈性白酒消毒，徹底擦拭蟹身，再泡在花雕裏一星期，「因為生吃，衞生一定要做妥，以香港的天氣，好容易出事。」掌管冷盤部的虞師傅說。醉蟹最誘人的地方，是膏，所以他一定用蟹乸。酒反而不太講究，他用的是塔牌紹興花雕，幾十蚊一支。虞師傅是揚州人，他說家鄉甚麼食材都拿來醉，醉雞、醉乳鴿、醉豬手不在話下，小如毛豆、大如大地魚也都難逃一醉。醉之作法，每家主婦都會，方式大同小異，而虞師傅的心得是，雞肉厚身要多放點鹽、乳鴿則要加上酒槽，「好多人唔夠膽落料，淡茂茂。」他覺得，做菜像飲酒，要狠才爽！上海鷺鷺酒家（2831 1286）灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫
鴨舌酒中游
黃酒如花雕，越陳越香越醇，又叫陳酒，鳥籠小城大廚的鞠師傅最愛用。他做菜還很有生活感，他的醉蝦會焗桑拿、鴨舌愛浸浴。花雕鹽焗石燒桑拿海蝦，用石春墊底，上放幾隻醉蝦；上桌時，再淋一圈花雕，嚓的一聲，鍋子冒煙，花雕香氣湧出，原來靈感來自桑拿，「焗桑拿焗到人出汗，我便想到可以用同樣原理焗熟醉蝦，保持濕潤，逼出鮮甜。食前再淋花雕一次，可提升香氣。」
另一道酒糟鴨舌，乍看跟一般醉鴨舌沒兩樣，只是多放了一大碟花雕，那碟酒，不是點的，是用來浸的，「想做新派菜，碟酒俾人吓，得意啲。」像給鴨舌浸浴。中菜，始終配中國酒最對味。餐廳就構思了一系列中式雞尾酒，以花雕及桂花陳做酒底，創出中西合璧的口味。調酒師說，多次實驗結果，中國酒最夾荔枝味！鳥籠小城大廚（2316 2288）尖沙嘴諾士佛台15號2樓
