我做煮:簡化雞 考耐性

我做煮:簡化雞 考耐性

直至現在,很多人對我煮餸做菜的印象,大概都是來自我拍的電視節目,尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞?當然不是,那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯,十幾歲便搬出來住,都是自己煮自己食,很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的,而且竟然也似模似樣,大獲好評呢! 口述:蘇民峰 筆錄:謝翠玲 攝影:譚盈傑、林栢鈞

我煮餸的作風是要精簡,像我今次示範的那道蠔油雞翼,做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問:「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎?」我卻可以答你:「不用醃!」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你,想雞翼好食,就要切得細細件,然後將雞翼耐心地半煎炸,煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單,但因為雞翼的油都煎了出來,雞肉和皮也會非常香,而且不油膩。
我煮的東西並不複雜,最大的心得就是要有耐性,這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時,一拍完食物完成的鏡頭,這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清!說起拍東西,有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑,拍的時候我在煮呀煮,誰知拍到最後要影完成菜式時,才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。

人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家,少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝,而近年吃遍天下,聲言絕不將不好吃的東西放入口。

試完味回家整

我閒時除了在家煮幾味,很多人都知道我愛四出找吃的,對於吃過的食物,我倒是有個本事,就是一試味便可以試得出那道菜式如何做,然後回家便會照辦煮碗,好像那個南乳蝦醬骨,最先我是在一家飯店吃到的,那個味道帶有馬來西亞風味,我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味,回家只試了一次便成功,做到外面炸得香口,內裏要仍充滿肉汁又不乾身,這便要考功力了。
另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店,一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味,不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲,煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了,而且對補身也很好,所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道,那便大錯特錯了,好食又有益才是我的飲食之道呢。

拍《食得峰騷》時,蘇師傅發揮搵食本色,而且更教大家煮全雞宴。

蠔油雞全翼

這個菜式材料非常的簡單,就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎?但事實就是如此。如果想更好吃,要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒,信我便沒錯!

材料:

雞全翼3隻、蠔油2湯匙

做法:

1.雞全翼洗淨,抹乾水,斬細件。

2.燒紅鑊,下稍多量的油,放入雞翼,慢慢煎至雞肉轉熟,盛起,瀝油備用。

3.原鑊倒去油,把煎好的雞回鑊,開大火,加入蠔油,快炒至雞肉完全沾上醬料,即可上碟。

2.雞翼先切細件,煎時才可逼走雞皮的油份。

3.加入蠔油後快手拌炒,不然,蠔油會黏鍋底。

濃湯牛腩

平日大家去吃牛腩都是清湯腩,但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手,因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩,有筋有肉更加爽口,煲好的湯底又甜又補身,女人每個月都飲一次就最啱。

材料:

牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙

做法:

1.白蘿蔔去皮,以滾刀方法切塊。

2.牛白腩切稍大塊,洗淨。煲沸水,放入牛白腩汆水,撈起備用。

3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗,備用。

4.煲沸水,放入薑片、牛白腩和藥材煲滾,轉中細火煲半小時,加入白蘿蔔,再煲半小時至1小時,加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。

1.白蘿蔔用滾刀法切,越不規則越易入味。

2.先汆水再煲,可以去掉牛腩的血污。

南乳蝦醬炸肉排

這個南乳蝦醬炸肉排,帶有東南亞風味,材料又非常簡單,肉排入口非常香口又不油膩,上次我拍民峰學院最後一集時,十個學生到我家,很快便把炸肉排掃清光。

材料:

肉排1斤(一條骨連半肥瘦肉)、蝦醬/南乳各1湯匙

做法:

1.將肉排切成約2吋闊的厚件。

2.蝦醬和南乳拌勻,用掃平均地塗抹在肉排上,醃30分鐘。

3.燒油至滾,放入肉排,先以大火略炸至表面稍為變深色,然後轉中細火,慢慢把肉排炸約10分鐘至熟,臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。

2.醬料先拌勻再塗在肉排,便不怕沾過多醬而炸燶。

3.蝦醬和南乳也搶火,先以細火炸熟,再轉大火逼出油。