我對雞是有着一份難以言喻的感情的。我外婆賣雞，檔口就在太子大南街的轉角位，相比現今街市中暗無天日的雞檔，簡直可以說是景觀開揚，媲美露天茶座。可惜當年不興私房菜，否則以六十年代有錢使得鬼推磨的社會狀況，開張枱，擺張凳，把海鮮餐館視作模仿對象，即劏即烹即吃也未嘗不可。因為雞迷實在多，肯定是個雙贏方案。
記憶尤深是簷篷下兩個圓形雞籠，直徑五呎，困養着幾十頭雞，隻隻趾高氣揚頭昂昂，完美示範着唔知死字點寫的無辜表情，簡直我見猶憐。記憶最深的一幕發生在三歲之齡，外公最愛在雞籠上睡個午覺，或者哼首靚曲。有次與母親大人到訪，夏天時候日上三竿，年少的我懨懨欲眠，朦朧之中被人揪上雞籠昏睡而去，醒來面對身下群雞咯咯啼叫，嚇得魂飛魄散，急啪一小瓶驚風散止驚，從此患上雞檔恐懼症。 插畫：楊學德 攝影：劉永發
曾凡
因為心野，所以邊食邊——老闆，食客，食材，廚房，得就，唔得都
雞蛋幸福感
現在回想，那個年代，人與雞關係可為相當親密。新界農村散養家禽是平常事，群雞隨時起舞，一概被視為鄉郊風情畫；甚至市區家庭，也盡量在廚房撥出一角散養幾隻俏雞乸，朝朝提供新鮮雞蛋，即下即煎，完全不理母雞感受。當然，作為雞販家庭，我家廚房也長時間充當小型農場，閒時寄居兩三隻，時節之前最熱鬧，數量翻一倍，只怪兒女眾多，一人分一隻，緊記留番一隻自己喫，梗係正喇！
小時起床，衝進廚房，第一件事撿雞蛋。那幾隻安然躺在乾草中的新鮮雞蛋，就像童話故事的奇蹟一樣，天天降臨。現在回想，那可能算是人生最早期獲得的幸福感，猶如雞蛋上發出的光芒。
關於雞蛋的食法，環繞地球一圈，隨時可以列出一百種食譜。這個小小的生命體，像魔法一樣，成為餐桌上一種永恒。而我，最愛煎雙蛋。在知名茶餐廳當全人類都為了他們一道炒蛋而着迷的時候，我依然貫徹對煎蛋的崇拜和愛護。對我來說，那烤焦了的蛋邊，襯托着清香的蛋白，再混合着半溶化的蛋黃，三種口感在口腔內攪成一團，再吞入喉頭，視之為最高享受。惟獨是越來越淡薄的蛋香，令我耿耿於懷。
動物權益
為求尋找香港最後的純正走地雞蛋，我到訪了由○五開始不再開放供遊人參觀的嘉道理農場雞舍。雞舍設在半山，飼養了過千隻純種雞，目的不為賺錢，而是要保育雞隻品種。步入雞舍，兩大驚奇。
一為，差不多沒有雞糞味道，因為地上鋪了木糠，加入可分解有機物質的元素，細菌不易滋生，雞隻亦可發揮天性，盡情抓挖。高級永續農業主任譚業成先生告訴我，這些木糠雞糞可謂飼養雞隻的其中一個理由，「雞隻是整個農業循環系統中的一個重要元素。因為在農場裏有很多枯葉和乾草，把這些高碳的材料加入高氮的雞糞，便可轉化成質素很高的堆肥，提供給整個農場的植物。」
二為，雞舍內竟然附設雞隻專用遊樂場，有滑梯有鐵架，十足歡樂天地。「我們重視動物權益，雞隻要走地放養（Free Range)、不用雞籠（Cage Free)、不剪啄嘴（No Trimming）。」其實香港農村以前都有散養家禽，就很接近嘉道理的準則。農民人民飼養雞隻，目的都不外乎有雞蛋食，過時過節劏雞還神食番餐好，原來還有一個很重要的功用，「雞隻會啄食村屋附近的雜草，沒有草就沒有蛇。禁養家禽後，蛇患為禍，被迫噴射大量殺草水，殺草之餘，更直接污染泥土，簡直癲晒！」
白牛石傳說
現時雞舍飼養的雞非一般品種，其中一種是華南原生品種惠州鬍鬚雞，「我們極力保留純種雞的最大目的是為了將來，因為你不知這些原種雞的基因在未來會否對某一種病有用。這亦是我們所提倡的生物多樣性，因為多些不同的基因，便可組合出不同的可能性。」
另外一種便是大有來頭的白牛石雞，「香港五六十年代，大部份在市場出售的，都是這隻白牛石。白牛石即是我們農場的地方名。當年香港很多難民，嘉道理家族當年其中一項公益就是協助農民，他們把惠州雞與美國新罕布什爾New Hampshire雞混種，配出這種白牛石，特點是擁有美國雞的大型體積和惠州雞的嫩滑肉質。」現在市面還有這種雞嗎？「沒有了，這裏是唯一的，所以我們會極力保留，始終這是香港雞隻史上的一個歷史。」眼前這隻白牛石雞公，靚得不得了，毛色有光澤，姿態雄赳赳。不過，我最想知的其實是，好吃嗎？「我們沒有吃過，不過以前有些老師傅告訴我，這雞味道濃厚，骨肉有咬口，相當好吃！」聽得我，心思思！
嘉道理現時的飼養方法，與現時標榜有機飼養的雞種，是否一樣？「其實我們不太相信認證系統，亦可以說是不支持。對我們來說，會更着重動物權益，只憑各種認證去分辨，他們只是第三者，消費者始終不會知道農場的飼養方法。我們農場想建立的，就是農人與顧客之間的信任關係，所以我們定時在天星碼頭搞農墟，或者參與不同地區的展銷，因為這是一個讓消費者和生產者直接溝通的平台。」
能吃到的，看來只有雞蛋了。由全無壓力的快樂雞雞所生的蛋，肯定比超市裏的有機雞蛋，更接近大自然。想吃的話，每朝十點到農場排隊，二十多元有六隻，相當便宜，也相當搶手。
關於嘉道理農場的故事，還有一個傳說：當年嘉道理家族運來了一隻法國雞公，想在農場裏大量繁殖，然後供應給同為家族擁有的半島酒店。不過農場裏的師傅們，私底下覺得這項工作太麻煩，就說配種不成功，於是，大家在半島西餐廳上品嚐法國雞的願望，便落空了。
傳說這回事，聽聽好了，哈！
雞先？蛋先？
最後，問題自然來到「有雞先？還是有蛋先？」的百年問題之上。
遺傳學教授說，雞是由原始禽鳥進化而來，而進化是由遺傳物質改變促成，這改變只會在胚胎發生，因此，一個物種的最先成員是牠的蛋；然後，哲學家解畫，有人以為雞蛋只能來自雞，否則不算雞蛋，那其實是一種誤解。如果一隻袋鼠生了一隻蛋，蛋又孵出一隻鴕鳥，那其實這是一隻鴕鳥蛋，所以，先有蛋，才有雞；最後，雞農說，歷史上蛋遠遠比雞出現得早，雖然古代雞蛋跟今日雞蛋可能有出入，但蛋，就是蛋。
回到基本 如何白烚一隻蛋？
都是拜YouTube所賜，百無聊賴在網上虛耗光陰雖是正經事，只不過耐性只能維持三幾分鐘是騙不得人的。有日專攻飲食視頻，竟然碰上Julia Child和Ina Garten在討論一隻白烚蛋的重要程序，兩大教母出手，題目不是如何發魚翅或如何燉水魚，乖乖不得了。
在此之前，我還是無知地認為弄一隻白烚蛋就是放入沸水內滾滾滾便可以吃了，而從來沒有想過利用不同環境和濕度來烹調一隻雞蛋，縱使那是同一樣的蛋白和蛋黃。越是簡單的東西，越因為輕微的變化，令味道各有不同。當然，你需要擁有的舌頭，並不一定曉打轉，但一定不能輕信別人的評價。一千人說好喫，不表示你將會變成第一千零一個人。
Julia Child的白烚蛋：
1. 揀選生下超過14日的雞蛋。
2. 置雞蛋於煲內，倒入水，蓋過雞蛋最少1吋。
3. 不要放入鹽，以免提高水的沸點，令蛋白變橡膠。
4. 開大火，當水開始沸時關上。
5. 蓋上煲蓋，焗20分鐘後，倒去熱水。
6. 置冰水10分鐘，可使蛋殼更易剝落之外，
蛋黃的外層也不會形成一層綠色的物質。
順得詩情失雞意
在台灣新北市美雅士浮雕美術館看到一幅公雞紙雕，氣宇軒昂的長尾公雞底下附有一首詩，是明人唐寅（唐伯虎）作的《詠雞詩》，題為「金雞報曉圖」：
武距文冠五色翎，一聲啼散滿天星；銅壺玉漏金門下，多少王侯勒馬聽。
頭上紅冠不用裁，滿身雪白走將來；平生不敢輕言語，一叫千門萬戶開。
血染冠頭錦做翎，昂昂氣象羽毛新；大明門外朝天客，立馬先聽第一聲。
三首詩句皆為讚美公雞有感而發，不懂的白話，像個謎題，比如「武距」是掛在腳上的武器；比如「文冠」是官帽；比如「銅壺」是銅製夜壺；比如「玉漏」是玉石鑿製的計時器，一旦說穿，心神領會，不禁啊的一聲，連聲讚好。
又有一首《詩經》「雞鳴」，賴床時候，每每想起：
「雞既鳴矣，朝既盈矣。」「匪雞則鳴，蒼蠅之聲。」「東方明矣，朝既昌矣。」「匪東方則明，月出之光。」「蟲飛薨薨，甘與子同夢。會且歸矣，無庶予子憎。」
此詩不難讀，姑且譯之：「喂，雞啼喇，仲唔起身？」「咪玩喇，邊係雞叫，烏蠅飛來飛去之嘛！」「太陽都出喇，官員返晒朝廷了！」「邊係太陽光，係月光！」「蟲子嗡嗡叫，我梗係想同你發多個夢。不過上朝的人都快走了，咪俾人怨恨至得㗎！」
這詩太可愛，雞鳴也是溫馨事。只怕有人孤枕難眠，獨個兒垂淚，思前想後至天明，雞鳴一刻，觸景傷情而已。