上環，由苦力集中營變身白領商業區，昔日排檔亦早已遷入地舖，猶幸川流不息的上班族撐起了傳統風味，令美食得以承傳，甚至進一步將版圖擴展開去。
記者：潘紫芳
攝影：周旭文、譚盈傑
滷鵝@陳勤記
以滷鵝聞名的陳勤記，去年尾獲飲食界天書《米芝蓮指南香港澳門2012》評為「米芝蓮車胎人美食」之一，代表出品美味之餘，還屬抵食之選，可稱為平民美食店。鵝片例牌$138、滷鵝半隻$288、全隻$688（連掌翼、頭、鵝雜及鵝汁）
部位美味之最
最入味：
鵝頭，吸盡滷水精華，越啜越滋味。
最滑溜：
鵝髀對下、即俗稱「下莊」位置。
最佐酒：
鵝掌、鵝翼，現任掌舵人陳慧玲更最愛鵝腳中間兩趾，皆因越越甘甜。
至夾醋汁：除蘸滷水汁，老闆陳國良教路，蘸醋汁可去膩感。
掉了半鍋的陳年滷水
都說潮州人愛拼。1948年開業的陳勤記，老闆陳國良自13歲起跟隨爸爸學滷，即使今日已由子女接手生意，75歲的他依然每天回舖打點。他說，滷鵝出色，全靠一鍋已有64年歷史的陳年滷水，女兒陳慧玲：「試過放假，爸爸依舊回店翻煮滷水！」這鍋家傳之寶，15年前差點便報銷，話說當時由巷仔遷至現址，夥計不小心弄跌滷水汁鍋，半鍋給倒掉，陳國良足足心痛數天！保住了半鍋命根，還有賴擔擔心機才能做出甘香鬆化滷鵝，陳慧玲：「最難就是火候控制，要滷得均勻，滷汁不焦，需時刻看緊調校火力。」幸好這份拼博還有子女承傳，九月下旬將於灣仔開設分店，讓這鍋汁繼續滷下去。
陳勤記鹵鵝飯店（2858 0033）
皇后大道西11號
溏心皮蛋@順興行
上環港鐵站A2出口對開，有家長年落閘、只開一扇鐵門的神秘店舖，這店賣皮蛋、鹹蛋，其中溏心皮蛋（$15/4隻）被譽為全城最好。為此請來海景嘉福酒店米芝蓮星級中菜行政總廚梁輝雄師傅講解靚皮蛋準則，再以此來評一評這隻全城靚皮蛋。
製法：一般以鹼水、石灰、茶葉等醃鴨蛋一個月，首兩周是成形期，之後為成熟期，能否達致溏心，在於醃蛋時間控制。
味道：蛋白層口感像啫喱，蛋黃滑溜甘香，入口即溶，雖仍帶輕微胺味（即鹼水味），但不搶喉，讚。
大門後的謎樣皮蛋
關於順興行有個傳說：傳說鏞記的招牌菜皮蛋酸薑，皮蛋是從順興行取貨的。孰真孰假不得而知，因為此店從不接受訪問，大門更是行人止步，柯打後在門外取貨，店舖背景是個謎。直至去年東主過身，鬧出一幕爭產爭舖風波，真正上了一幕「溏心風暴」，大眾才知老闆一家姓郭。
順興行（2544 1911）
永樂街61號
清湯腩@生記
上環生記粥品的鮮味魚腩粥賣到街知巷聞，其姊妹店出品的清湯蘿蔔牛腩（$34）隨後亦打出名堂，爽腩尤其受歡迎，連牙擦擦的蘇施黃亦讚不絕口。
不同腩位：購入牛胸部位，可分成坑腩、牛腩及爽腩，點一個清湯腩主要是牛腩混坑腩；爽腩則可獨立柯打。
熬湯日花七小時
「做法越簡單，食材的要求越高。」負責人歐先生說。清湯腩不像濃味的柱侯腩，沒任何掩飾，要煮出鮮甜湯頭，食材新鮮最為關鍵。天未亮齊，便以過百斤牛骨、牛腩來熬湯，並憑經驗，按當天牛腩的厚薄及肉質來決定熬煮時間。要煮好一煲牛腩便得花費七個多小時。
生記清湯牛腩麪家（2541 8199）
禧利街20-22號
