做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚
入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
玫瑰花香熏帶子
煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
材料
帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
做法
1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
貼士：
熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
蜜梅京燒骨
做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
材料
豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
做法
1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
貼士：
以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
成都脆桂魚
天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
材料
桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
做法
1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
貼士：
上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。