在中學時代之後，我第一次上烹飪課，竟然是法國廚神Paul Bocuse徒弟所教授的烹飪班。在德國廚房用品Gaggenau的銅鑼灣陳列室內，數百呎的廚房由年僅23歲的Federico Duarte掌舵，他是Institut Paul Bocuse上海分校的總經理及總廚，負責上海餐廳及學校的管理，每季到香港舉行一次大師班，教授Paul Bocuse所創的招牌菜。今天我們要煮的是酥皮焗鱸魚、三文魚伴班戟、法式小甜餅。
記者：黃碧珊 攝影：梁志永、陳奕釗
是日導師是哥倫比亞籍Federico Duarte，他16歲時在當地完成高中，為學習精細的法國菜，跑到法國最頂級大廚的烹飪學校Institut Paul Bocuse就讀。多數廚藝班會給學員食譜，但Federico的課堂卻沒見過紙張出現，全靠觀摩及親身體驗，完成後才獲食譜。
在製作主菜Sea bass stuffed in puff pastry shell時，每組分配鱸魚一條，模擬Federico如何去骨、削皮成魚片。二人一組全場共四組，同學包括入廚逾廿年、任職行政人員的傅太，她與同事陳小姐成為一組，傅太以熟練的手勢，最快完成切片。將魚片加上香料放在酥皮內，並裝飾成魚狀，然後放入烤爐。
另一款前菜為Marinated salmon，即三文魚伴班戟，以為煎班戟很簡單，但對爐具火侯不熟悉，班戟稍為煎燶，要重新再弄，為傅太在課堂美中不足的地方。
Macaron甜餅最難整
但原來最難是甜品法式小甜餅Macaron，Federico用糖、杏仁粉調配做Macaron的漿，放入唧袋準備擠出圓形餅皮，Federico示範兩種擠餅皮方法，一是從中間向外打圈，另一是點擠法。向外打圈大家也很容易做到，但點擠卻有點困難，擠出來的餅皮總不是圓形，此時Federico剛走到我這邊，他用手固定唧嘴並說：「在一定點開始擠，最後向反方向收回，便會成圓形。」我還是擠成橢圓形，Federico耐心地着我放膽唧，直至他叫停，果然有他指導，餅皮是個完美的圓形。
當Macaron放入焗爐，我們便可分享Federico一早焗好的酥皮焗鱸魚，只叫我們自行在碟上掃汁作裝飾，平時以為掃汁很容易，自己動手才知原來碟不易上色，控制好汁量一點不易。
也許有份參與整個過程，吃來份外好味，尤其是最難搞的Macaron。咬一口餅皮，是未曾試過的鬆化。親手做的Macaron，雖然每個外形及大小各有不同，但邊寫邊吃最後一件親手做的Macaron，還有由Paul Bocuse親筆簽名的證書，雖然懷疑在沒有Federico的指導下，仍可否造出同樣可口的Macaron，但作為一個廚房新手來說，這場輕鬆的課程已是個好開始。
廚神學院大有來頭
法國里昂三星名店L'Auberge du Pont de Collonges由現年86歲的法國廚神Paul Bocuse（上圖）主理，是全球唯一一家由1965年開始連續47年獲米芝蓮三星榮譽的餐廳。
餐廳提供的Nouvelle Cuisine，直譯是新派法菜，但所謂的「新」，其實是指1965年Paul Bocuse發起的新派法菜運動，主張少用醬汁醃料，裝飾化繁為簡，代表作包括一味黑松露雞，將一片片黑松露片塞進身價不菲的法國布雷斯雞（Bresse Chicken）的皮下，加進醃料之後就原隻放入豬膀胱袋中，加入白酒綁緊膀胱袋口，雞隻在完全密封的狀態下被煮熟，半點精華都沒溜走。
於1975年為法國總統戴斯坦所創的「酥皮黑松露湯」，更是驚動食壇，用牛脛、西芹、紅蘿蔔和雞肉慢火煮六小時，然後加進黑松露菌、蘑菇粒和鵝肝粒，再以酥皮焗20分鐘，酥皮一打開，香氣四溢。
Paul Bocuse的餐廳一直堅持做這些傳統老菜，自1990年於法國開辦第一家廚藝學校Institut Paul Bocuse教授做傳統法國菜的技巧，分校開遍全球。今次則與德國廚具品牌Gaggenau於香港推展該校的烹飪班。
Sea bass stuffed in puff pastry shell
主要材料：
鱸魚、酥皮、白酒、白醋、紅醋、番茄
做法：
1.將鱸魚去骨及皮
2.加少許香草及鹽後，把鱸魚包在酥皮中
3.裝飾酥皮後焗40分鐘
4.以白酒、白醋及紅醋混合番茄碎粒、胡椒作醬汁
Macaron
主要材料：糖、杏仁粉、蛋白
做法：
1.將蛋白及糖拌勻至挺身後放入雪櫃約半小時
2.把糖、杏仁粉、蛋白混好後，加上煮沸的糖水繼續攪拌，並加上冷凍的蛋白及糖混和成漿
3.混合漿放入唧袋，在焗盤上擠出小圓形
4.在焗爐烘約20分鐘
5.烘好後伴上忌廉、醬料或士多啤梨等
《Institut Paul Bocuse業餘烹飪課程》
香港
House of Gaggenau
半天課程包括食材、導師示範及親自烹調。約三小時課程後，在高級餐具公司Heather & March提供的餐具下，享用新鮮出爐食物，並將部份打包與家人分享。
查詢電話：2552 2208
上海
Institut Paul Bocuse
Le Restaurant-École Shanghai
費用：按不同食材，半天課程約500元人民幣
網址： http://www.restaurantecole-shanghai.com
法國
Institut Paul Bocuse
費用：按不同課程或食材，分半天、三星期或六星期，半天課程約200歐元起，六星期課程收5200歐元
網址： http://www.institutpaulbocuse.com