日本人注重歷史，在大阪，無論是大街還是橫街窄巷，不難找到那些充滿人情味的「老舖」，他們開業至少超過50年，大部份都是家族生意一代傳一代，來到尋味時光，聽着他們細說各自的故事，讓我從美食的角度外，更能用文化與歷史的角度去貼近日本。
記者：歐陽曉思
攝影：蔡家輝
百年大阪驕傲 名物咖喱
若然要提到大阪名物，就不能不提從明治43年（1910年）開業，創業超過100年的「自由軒」，大阪人無一不曉這裏的特色名物咖喱（名物レカー ）。甫進門， 一切彷彿停留在第二次世界大戰之前，整間店舖有一份蒼凉的白光，店內中間有一張長長飯堂式的長枱，無數完全發霉的印象派複製畫，還有年過半百的老花女侍應，以及面頰超級美白、頭頂盤起大髮髻的老闆娘吉田純子，一切不單單只是一般的復古或懷舊，這是真正的古舊！
純子小姐待人親切，原來她是第四代店主的妻子，日本人稱她為「女將」（日文音okami，意即老闆娘），她非常親切，笑着端出這裏最馳名的「名物咖喱」。見到她們古色古香的店舖，怎能不問老闆娘一些歷史，她便用非常正統的敬語回答我說：「第一代始創人吉田四一是我丈夫的曾祖父，當年日本的自由運動興起，日本被不少西洋文化衝擊，曾祖父便把西洋飲食『咖喱』引入日本，更以大正時代的流行語『自由』之名於大阪開店，但由於當時沒有電飯煲或任何保溫設備，曾祖父便想到用雞蛋攪拌咖喱一起吃，好讓生蛋能包裹咖喱飯的熱力，除了保留咖喱的香氣外，還可以增加咖喱柔順的口感與降底辣度，而且在那個物資缺乏的年代，能夠吃到雞蛋已經是很難得的事，營養也相當豐富，所以自由軒當時這種日西合璧的做法，吸引不少愛摩登的人士光顧。他更要在店裏掛上一些油畫，讓客人能一邊吃飯，一邊欣賞藝術。」但我知道大阪還有另外一間自由軒？ 「對啊，到昭和54年（1979年），第二代的五男吉田憲治分支了另外一間自由軒『冲脚邨自由軒』，但我們這一家才是開業一百年的那一家！」除此之外，這裏更被日本文豪織田作之助在他自己的名作《夫婦善哉》裏作場景，當中提到主人翁特別喜歡吃這裏的咖喱，自此經傳媒廣泛報道，便成為大阪名物！
攪拌後的咖喱飯，我覺得咖喱比一般的日本咖喱甜，加上拌入蛋汁，吃起來比較潤滑，口感也比較香，還有他們嚴選高品質的雞蛋，所以也不會有生雞蛋的腥味，老闆娘還提醒我們，如果想味道濃一點，就要淋上他們特選的醬油，吃起來會較滋味，但又能保持其風味。
自由軒
地址：大阪市中央區難波3-1-34
電話：（81）6-6631 5564
爽口彈牙 百年手打烏冬
日本古語有云：「大阪的烏冬麪，江戶的蕎麥麪」，大阪風味的烏冬最令人愛不釋手的地方就在於它的高湯，大阪的高湯較關東或者其他九州地區的清淡，烏冬吃起來口感比較軟滑，跟其他地方爽口彈牙的口感也別有一番不同風味。軟滑的麪條搭配簡單卻味道複雜的高湯，再放上滷得甜甜的豆皮，很有一種關西風味，我身邊許多朋友雖然很不習慣，但我卻一直相當喜歡。位於南船場的うさ み亭マツバヤ是大阪家家戶戶都認識的老舖，從明治26年（1893年）開業，亦是關西豆腐烏冬（き つ ねう どん）的發源地，專門售賣正宗大阪烏冬。
第一代創業者宇美佐太郎原本任職於壽司店，之後轉開設烏冬店時，發覺當時不少日本人愛吃腐皮壽司，便勇於嘗試將腐皮壽司的腐皮加入烏冬中，油豆腐皮烏冬的新組合就這樣創造出來。松葉家之所以能成為大阪烏冬代表的老店，除了首創油豆腐皮烏冬的新吃法之外，百多年來堅持的真材實料才是其成功之道。開業百年，現在已經到第三代承繼人宇美佐芳宏經營，老闆介紹了店裏的歷史不久，便徐徐走到收銀機旁邊拿了他祖父的照片給我看並說：「祖父規定我跟爸爸要嚴選最優質的材料，才能炮製最好吃的烏冬，湯頭使用的昆布全部都是來自北海道、而烏冬來自熊本縣筑後和泉的小麥，炸物的油是來自京都錦的菜油，柴魚來自鹿兒島的屋久島，而其他醬油、鹽、砂糖等也嚴選日本最好、最有名的從各地選購而來。而烏冬一定要每天手打，才能保持烏冬的煙韌度和黏稠口感。每一碗麪的湯頭與麪身都是精挑細選、毫不馬虎。雖然他過世了，但我也會秉承這種精神！」該店的油豆腐湯烏冬很好味，但也不能忽視另一個名物雜錦烏冬煲，老闆把烏冬和飯一半一半盛在南部特製鐵鍋內烹煮，然後直接上火燒，感覺有點像我們的煲仔飯，高溫促使各款配料的味道傾瀉出來，跟湯底融合起來，烏冬跟飯便乘機把湯汁和其他配料的精華全面吸收過來，真的很滋味！
うさ み亭マツバヤ
地址：大阪市中央區南船場3丁目8-1
電話：（81）6-6251 3339
一口一串炸 立食更親民
串炸（串 カ ツ）是日本的國民美食，就是將各種肉類、蔬菜切成一口大小，以竹籤串起來，並裹上麪包糠下鍋高溫油炸的平民美味，完全不用筷子，直接拿着就可以品嚐，還滿有樂趣的。松葉總本店至今開業60年，店舖面積在梅田區來說算挺大，一次過只可容納30多人，中央是廚師炸物的地方，是日本出名的站立式串炸店，非常有日式風味。由於松葉總本店位於梅田地下鐵附近的美食街，每天大概下午五時左右，都吸引不少打工仔在回家途中來吃，甫進店內就見到整間店都是人，男女老少甚麼年紀都有，所有的人都站着，很努力地大快朵頤，然後隨即就聞到陣陣的串炸香，雖然訪問之前才吃過飯，但食慾又瞬間回來！
店長石井主任跟我說，創業的松崎一郎先生出生在大正年代，在那個年代，每個人都為當時國家的經濟而緊張，所以他便決心開一家串炸店，好讓大家在醫肚的同時能輕鬆一番，當時也有想過不以站立形式，但最後決定用站立形式因為覺得更能與食客溝通，所以訪問期間，也不時看到石井主任幾乎跟所有食客打招呼，他說這裏的食客大部份都是熟客，所以差不多全都認識，他說第二任社長之前也有想過加一些座位，但給不少熟客反對，才繼續沿用當時的站立式食堂。石井主任還補充說：「開店最初的時候只有牛肉和豬肉兩種選擇，30年前就增加至6款，到現在已經有13種類，而這裏的魅力就是要保持串炸的大小，讓客人可以一口一串，等客人在趕車途中也可以最快的速度吃完。」 怪不得他們能保持日賣至少500串的紀錄。
松葉總本店
地址：大阪北區角田町8-47
電話：（81）6-6312 6615
豐厚章魚燒 落兩次麪糊
章魚燒是日本大阪超過70年的路邊小吃，日本章魚燒皮脆餡軟，而且只在鐵板塗上一層薄油避免沾料，不像平時在香港吃到的章魚丸子，幾乎都是用油「炸」出來的，口感完全不一樣。
這一間う まい屋從1953開業，於2006年發生了一場大火，所以才搬到北區，第四代老闆跟我說，他們之所以出名，就是因為秉承了曾祖父的做法，「做章魚燒，我覺得最難的就是掌握溫度，一不留神就會把它弄焦，除了溫度，麪糊、油量、當天進貨的食材，或多或少造成一些影響。但也因為變數較多，所以更要用心地做，才能做出能讓客人吃得滿意的東西。而外面的章魚燒一般都只會落一次麪糊，但我們則會落兩次，所以章魚燒食落較豐厚，零舍不同！」坦白說，我覺得口感就跟其他的店差不多，但勝在這裏的自家製醬料味道很特別，而這裏也不會放其他柴魚或海苔，擠上一團美奶滋，熱呼呼的章魚燒夠晒原汁原味。吃的時候可別咬得太大口，免得顧着享受大塊章魚的口感，卻被內餡燙傷了嘴。
う まい屋
地址：大阪市北區浪花町4-21
電話：（81）6-6373 2929
第三代大阪燒餅 狠下燒汁芝士
提起日本大阪燒餅老舖，不少人都會想起位於心齋橋的味乃家。這裏時時刻刻都爆場，除了吸引本地食客到來，因不少日本雜誌曾訪問過這家老字號，所以也有不少關西以外的日本人幫襯。味乃家開業65年，現在已經由第三代空山嘉津子繼承，在大阪吃過大阪燒的朋友，都知道很多店舖都是給你材料自己弄，要不就是在廚房的鐵板上燒，但空山女士說：「因為大阪燒是一種平民的食物，家家戶戶的媽媽都會做，所以祖父希望與客人不單只保持一個顧客跟老闆的關係，也希望客人來店舖時能分享自己的生活點滴，所以在難波開店的時候，就想到所有的店員都會在客人的桌上燒，希望能與食客保持一段朋友關係，又能帶起店舖熱鬧的氣氛！」
大阪燒其實是很家常的料理，炮製大阪燒的材料除了有麪粉、水、雞蛋、椰菜和豬腩肉外，這裏亦有海鮮、年糕、拉麪等選擇，以增添口感，啱晒心多多的香港人。老闆娘推薦這裏的王牌雜錦燒餅和芝士燒餅，坐在自己的桌上欣賞老闆娘的表演，好精采。她手勢純熟，一反一壓即做出靚靚大阪燒，配料不會散開，客人也不用久等。大阪燒的粉漿和配料比例算恰當，感覺不膩滯，口味也對辦，老闆娘不說不知，原來只有大阪燒餅才會加芥末醬，而沙律汁及燒汁下得夠狠，甜味重，跟其他配料很夾，雖然看似大同小異的大阪燒，吃下的每一口卻有不用的味道，風味正宗，雖然看着老闆娘在芝士燒餅上至少放上四塊大芝士，眼見攝影師吃得津津有味，實在難以抵抗，卡路里都暫且放在一邊！
味乃家
地址：大阪市中央區難波1-7-16
電話：（81）6-6211 0713
史上第一蛋包飯
相信不少香港人如我愛吃蛋包飯，但你又知不知道其實蛋包飯是大阪發明的呢？蛋包飯（ オ ム ラ イ ス）就是由大阪的北極星老闆創出來。北極星的前身是一間叫「パ ソ ヤ の食堂」（木棉樹的食堂）的西餐廳，由北橋茂男於1922年4月13日創立，那時「パ ソ ヤ の食堂」是日本第一家引進洋食的餐廳，所以頗矚目，但當時蛋包飯還未誕生。 到了1925年，當時店裏有位常客小高さ ん因為胃不好，總是點煎蛋捲配白飯。店長茂男さ ん為了讓他能品嚐多點美食，便將白飯加入番茄醬調味，拌炒後，用煎得薄薄的蛋皮包起來，再送到客人面前，小高さ ん吃了後十分滿足，這就是史上第一個蛋包飯！因為這是以歐美的蛋料理–煎蛋捲（omelette）跟白飯（rice）結合而成的一道菜，所以就將其命名為蛋包飯（omelette rice）。至於北極星這個店名，店長高間圭二說是由永井柳太郎（衆議院議員、文部大臣永井道雄是其兒子）所取名的，因為他曾經說過：「人生的道路就如天空上的北極星般閃耀！」自此老闆便把名字改為「北極星」。
「北極星」以各式各樣的蛋包飯為主餐，大受歡迎，目前在大阪已有十多間分店，位於心齋橋的本店，雖然附近都是熱鬧的商業區，但它仍保持老房子的庭園風景，店內環境不算很大，但至少還能感受得到日本庭園的風情，在這個傳統環境下吃蛋包飯，煞是有Feel。打開餐牌，蛋包飯有18款之多，傳統的、洋風的、吉列的、焗的、咖喱的、味噌的、配燒汁的……配搭超乎想像，而這裏的傳統雞肉蛋包飯一向都是我的最愛，食時切開略帶彈性的橢圓形卷蛋，色澤金黃的半溶蛋汁便迅速流出來並沾滿每顆珍珠飯，飯粒又炒得渾圓飽滿，顏色均勻好看，飯內還加了不少雞粒，入口增加了咀嚼感，還有雞肉的香氣，搭配酸酸甜甜的自家製醬汁，一匙挖下連醬汁一起放入口中，不得不學日本人大叫一聲：「幸せ ね（幸福）！」
北極星蛋包飯心齋橋本店
住所：大阪市中央區西心齋橋2-7-27
電話：（81）6-6211 7829
討厭的事
這一次來大阪，每天的氣溫都有35℃，相比東京熱得多，而且所有地鐵站是沒有冷氣，熱得要命，我跟攝影師還要每天抬着那麼多攝影器材走遍所有橫街小巷，我們每天也要多帶一件衣服替換才行！
最佳手信
如果你的朋友開始嫌你在機場買的手信沒新意，那麼來到自由軒，給他們買一盒百年老舖所出品的咖喱就最啱啦！
最正的事
我愛大阪的其中一個原因，就是在晚上凌晨逛街，周圍仍然那麼多人，我有個小習慣，每次來我也愛在三更半夜看看固力菓san及到tsutaya打書釘，感覺特別爽！
Travel Memo
‧持特區護照或BNO者毋須簽證。
查詢：2522 1184（日本領事館）
‧乘搭樂桃航空來回香港至大阪，機票價錢由$1,500起（未連稅）。
查詢： http://www.flypeach.com
‧100V 兩扁腳插座
‧每100日圓約兌9.7港元
（文中價錢已折算成港元）
‧日本快香港一小時
鳴謝：樂桃航空