每次撞板、碰釘，都別失望，請相信只是未碰上最好的。幸好我抱着這種信念去尋找一鍋好的西班牙鍋飯。
一盆美味的西班牙鍋飯（Paella），到底要花幾多心思才能製成？
傳統要用鐵鑄大平底鍋、以柴火燒烤才夠風味。上面鋪着的材料反而其次，西班牙曾有兔患，兔肉順理成章成為主要材料；沿海居民就以海鮮入饌，又有用雞肉、西班牙香腸Chorizo，就地取材無所謂正宗不正宗。
但鍋飯的主角稻米卻不可輕視，必須要來自華倫西亞（Valencia）內的ElPalmar地區；這個菜式本來就是這一帶居民於19世紀，針對自家出品稻米的特性—短身、吸水力強，就算烹煮長時間還有一股嚼勁的特性而發明的。
煮好的飯有抹幽幽的芳香、顏色隱隱透出一點嬌黃，那是來自番紅花（Saffron）的氣息，西班牙的LaMancha地區正是盛產這種被喻為最名貴的香料，是全世界三大出產國之一。那含蓄得近乎若隱若現的辣味，簡直是整鍋飯的撒手鐧，只有西班牙中部埃斯特雷馬杜拉地區（Extremadura）的勒維拉（LaVera）出產的頂級辣椒粉Paprika，才會透出這種橡木煙熏味，才會滲着這種似有還無、挑逗似的微辣。
我拒絕叫Paella作西班牙炒飯，因為西班牙鍋飯的精妙之處是米粒要粒粒分明，每顆都盡吸高湯和香料的精華，秘訣是不能炒。做飯前甚至不可洗擦米粒令米的澱粉被洗擦掉，否則煮好的飯很容易會黏在一起；我看過JamieOliver在電視節目中不斷翻炒那鍋飯，我學着西班牙人一樣搖頭嘆息，一翻炒壓爛米粒，圓潤口感就此喪失了。任由鍋底的米飯燒成半焦吧，這麼一來，飯未煮好都已經一室幽香了。
今時今日還有幾多人仍堅守傳統？就算在西班牙的大城巿，許多餐廳已改用別的米、少加一點Paprika、減去番紅花，將西班牙鍋飯的靈魂一絲絲剝掉。許多所謂的正宗西班牙餐廳已碰得一鼻子灰，今日在中環的法國餐廳，這熟悉的香味竟撲鼻而來；啡中帶嬌黃的米飯上竟然躺着一隻隻來自西班牙Huelva海域的紅蝦Carabinero，這種只存活於冷水海域，產於每年5月至10月的紅蝦，肉質特別爽、蝦味特別濃郁，吃過以後，甚麼蝦也瞧不起了。一嗅飯香就知沒半點馬虎，一吃圓潤飽滿的飯粒，我有種恍如隔世的感慨—最好的原來離我這麼近。
【Onlot10】
地址：中環歌賦街34號
電話：21559210
記者：顏美鳳
攝影：程志遠