【財經專題】
有66年悠久歷史的老字號雲吞麪館黃枝記兩個月前開始在晚市推出60頭的乾鮑與小菜，並正秘密炮製1800元的南非巨鮑搶豪客，賣了超過半世紀雲吞的黃枝記，突然撈過界兼賣小菜巨鮑，為的是力抗租金升、人工貴及食材價上漲。
記者:周燕芬攝影:程志遠謝榮耀
在澳門起家，並於2000年來港開業的黃枝記，其在威靈頓街經營有7年的舊店，因業主要加租逾1.5倍至近6萬元，黃枝記不甘蝕住做，惟有於去年下半年暫別中環，至今年3月以月租35萬元，租回士丹利街一地庫舖位，新舖租金較舊舖多出10萬元，地方亦多出八成至4500方呎，地方大了支出亦隨之增加，黃枝記董事總經理黃天說：「工資佔經營成本38%、租金佔30%，食材來料不穩，一般為25%，間中高達30%。」將租金、工資、食材加起來，黃枝記的盈利不到一成。
留食客 加入50款小菜
若單靠招牌菜30蚊碗雲吞麪，黃枝記每日便要賣出389碗雲吞麪才夠數交租金。黃天坦言，今時今日做中小企老闆真不易，難怪他要扭六壬來改善毛利。省成本是老闆強項，但客源不足省成本也沒有用，因此，黃天於兩個月前決定加入50款小菜，以及推出4隻價值260元60頭的乾鮑，「以前淨係賣雲吞，家賣砂鍋雲吞雞；以前賣鯪魚球粥，家賣埋魚球雜菜煲；以前賣蟹粥，家賣埋炒蟹。」昔日最貴的餐單是極品海鮮粥，價值250元，現加入260元乾鮑，以多元化路線留客。目前晚上人均消費額，由威靈頓街舊店的60至65元，增加至士丹利街新店的80至90元。
不過，黃天不滿足於此，他勢要將營業額推高，其秘密武器就是推出價值1800元的南非巨鮑，將菜款「升呢」，目前，南非巨鮑現只招呼老友，並於稍後正式推出，將黃枝記全方位變身為非一般雲吞麪。
員工月薪 $6000變$9000
黃天為黃枝記開源，節流方面又如何，黃天說，在28元最低工資效應下，以前洗碗工人薪金6000元便可以，現時超過9000元，樓面亦近萬元，廚師由11000元加到15000元，「人工早已高過28元，若最低工資再上調，就要加價，大家要有心理準備食貴嘢。」說到最低工資，黃天說：「不能怪員工，佢哋嘅人工交得租嚟，又唔夠使，最低工資的背後真兇是樓價。」為留住員工，人工要畀足，公司還設計營業額超標的獎金制度，若每月營業額超標，全店員工將可獲得獎金，最多一次每人月薪派多2.5日工資，「發揮團隊精神」、「廚房炒餸都炒快啲，做多轉生意。」
來貨貴 雲吞四粒變三粒
工資不節流，惟有往別處想法子，除了加價與收加一小費，由於整體食材平均開支增幅亦有12至20%。黃天透露要從食材着手。雲吞主要食材鮮蝦，於過去兩年漲價4至5成，至每箱（27磅）1100至1200蚊。黃天指過去2年每次來貨都漲少少，每箱加20元，但累計加幅則相當大。他指由於澳洲去年初大水災，當地不少海產受到損壞，推高了海產價格；現時主要在緬甸入貨。來貨貴了，但他不想影響雲吞質素，繼續保持雲吞當中75%為鮮蝦，25%為豬肉的比例；那唯有每碗減少一粒雲吞作應對，招牌雲吞麪暫時仍然維持30蚊一碗，但已經「4粒雲吞變3粒」。
黃枝記部份菜款會轉用較平價的用料，向更多供應商格價。「用鮮牛肉煲粥好味啲，所以繼續用鮮牛肉；但乾炒牛河轉用冰鮮牛肉同用鮮牛肉分別唔大，所以會考慮改用冰鮮牛肉。」此外，舖內會增設獨立房間，可以包場。
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