嗜牛者對食牛本應有份執着，要吃出真正牛味，不單止講究牛隻出產地、烹調方法，或是配一口怎樣的美酒，還有它的熟成期有多少天？是DryAged還是WetAged？最近一間來自拉斯維加斯的高級扒房進駐中環，供應長達70天的DryAged牛扒，堪稱全港唯一，無見識過的又怎可自詡牛魔王？
撰文：菲芘斯
攝影：劉永發
有別總壇玩Fusion
年初美國名廚MarioBatali的LUPA高調來港開業，帶來正宗美式意大利菜；半年後又有新搞作，在同一商廈引進美國另一家高級扒房Carnevino，由得力助手兼徒弟ZachAllen坐鎮主理，把美式牛食文化帶到香港。佔地5,000平方呎，店內裝潢九成參照總店設計，採用雲石、皮革及木材等元素，配搭天花上的子彈狀金屬燈飾，打造出溫暖而帶點Raw的感覺，流露出一貫美式的舒適自在氛圍。至於菜式方面則帶來耳目一新的驚喜，皆因餐牌上只有四分一沿用總店名菜，餘下的均由Mario與Zach及行政總廚Eli聯手創作出來，選用多國食材如日本扇貝、巴西雞及本地新鮮蔬果，並結合中西文化而成的Fusion菜式，包括香港店獨有的RawAppetizers、沙律、熱葷前菜等，其中Zach自創的慢煮蘿蔔配豬頰煙肉及香醋醬汁，用中式牛肉湯燜煮蘿蔔10小時至完全入味，然後逐層鋪上生蘿蔔片、醃蘿蔔、煙肉及洋葱粒等，口感豐富而酸香開胃，而賣相亦不失西餐的精緻，迎合港人口味之餘，也帶來不少驚喜。
自設廠房製乾式熟成牛
稱得上高級扒房，焦點當然落在扒類上，其中以牛扒最令人期待，因餐廳只採用美國及澳洲入口的靚牛作食材，後者只選20個月大的穀飼牛隻，肉質肥美亦較少草青味，食落牛味濃郁。此外，店方又於九龍灣廠房自製乾式熟成（DryAged）牛扒長達70天以上，打造非一般的美味牛肉。現時坊間多以製作濕式熟成（WetAged）為主，即以真空冷藏方法，約一周的短時間內使肉質腍軟，但牛味稍遜；而DryAged即在1℃的低溫冷藏下，把牛肉風乾至少20天以上，使肉質自然軟化，而牛味香濃。「DryAged的時間越長，牛肉本身風味會越見濃郁，但20至60天的變化不大，所以一般餐廳都會放棄長時間風乾，但我店卻堅持添加設備及成本，務求炮製出70天以上的DryAged牛肉。」餐牌上暫時供應九款牛扒，當中包括三款DryAged，分別是美國肉眼扒、紐約牛柳及澳洲T骨扒，價錢由七百多至千五元不等，即使兩位用也不算便宜，不過吃得到全港唯一的獨特風味牛扒，實在物有所值。喜歡濃味的，餐廳也備有七款自家製醬汁供食客配搭牛食，如胡椒扒汁、芥末、薄荷松子等，不過正如Zach話齋：「牛扒吃原汁原味最滋味！」
逾800款世界靚酒
佳餚美酒向來是絕配，而牛扒與酒的關係更是不可分割，相信Mario對此亦深表認同，皆因店名Carnevino正好由「一流牛扒」及「醇美佳釀」兩個意思所組成。因此餐廳供應逾800款美酒，有來自法國、美國、西班牙及澳洲等，而配牛的紅酒的選擇亦很多，任WineDirector的Jeremiah教路「牛配酒」的基本準則是Balance，「濃味的牛扒配濃烈紅酒，相反亦然，至於多汁嫩滑的和牛，則與果味較強的紅酒最夾。」今次他為牛味濃郁而Juicy的DryAgedT骨扒，推介配搭意大利托斯卡尼（Tuscany）的BrunellodiMontalcino，葡萄味濃而略帶酸澀，與牛香相輔相成。嘆牛時，記得先一口牛，再一口酒，讓舌尖慢慢品嚐肉汁與酒香所產生的美味化學作用，這樣才不致糟塌了眼前的一桌靚牛呢！
Carnevino（23527700）
中環皇后大道中31號陸海通大廈5樓