近日的「膠粒魚」事件，鹹水魚首當其衝被影響。有說暫時減吃鹹水魚，改吃淡水魚不就成了嗎？但淡水魚本身帶點土泥味，並不是人人能接受。今次吳師傅便教大家用不同的方法烹調淡水魚，包你只吃到鮮味而不見腥味。
記者：謝翠玲
攝影：黃子偉
示範：紅廚吳永皓師傅（67690299）
洗膜再醃辟泥腥
本地的養殖魚場分魚排和魚塘兩種，魚排養海魚（鹹水魚）、魚塘養淡水魚，而近日的膠粒魚事件影響的是海邊魚排的海魚。這種海魚養殖業會在沿岸水域進行，養魚戶會以浮排懸掛的網箱養殖海魚。至於淡水魚則是在塘中養殖，內陸魚塘主要位於新界西北部，大部份的魚塘會採用混合養殖法，多養殖鯉科魚為主，混合福壽魚或烏頭一同養殖。
淡水魚一向最為人抗拒是吃起來總有一陣泥土腥味，原來是因淡水魚的生活環境所致。淡水魚生活的魚塘中腐殖質較多，很適合微生物生長，而這些微生物會分泌出一種具有土腥味的褐色物質，再通過魚鰓進入魚的血液中，因而令淡水魚往往帶陣土腥味。吳師傅說淡水魚在煮前要徹底清潔，而煮時可以味濃的食法如紅燒、水煮，又或用上酸菜、煙肉等本身味道強的食材配合同煮，既可蓋過土腥味，亦可提升魚鮮，雙得益彰。
去腥妙法
妙法一
去黑膜
淡水魚的腹腔位通常有塊黑膜，這是腥味來源。基本清除後，可在水龍頭下冲洗至乾淨。
妙法二
塗醃料
胡椒粉和麻油都是去腥佳品，將兩樣拌勻後塗在魚身裏外，煮起來不會帶腥味。
吳永皓（紅廚私房菜）
吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
桂花魚卷
桂花魚肉質細嫩而泥腥味不重，素有「淡水老鼠斑」的美譽，用約兩斤以上的魚來做菜，肉質會較結實。味較淡的桂魚配上香口且濃味的煙肉，並以雞湯同蒸，以濃味帶起桂魚的鮮味。
材料
桂花魚（2斤）1條、黃芽白菜葉8片、煙肉2條、大鮑魚菇（罐頭）1隻、雞湯50毫升、胡椒粉1/4茶匙
做法
1.桂花魚起出大魚塊，魚件斜刀切成6毫米厚魚件備用；魚頭、魚身主骨連魚尾留起備用。
2.鮑魚菇起片；煙肉切成跟魚件相同大小；黃芽白灼至軟身撈起。
3.把黃芽白攤開，菜葉軟身部份放上鮑魚菇、魚件、煙肉包起，兩邊摺入，捲起放碟上，加入雞湯和胡椒粉，蒸10分鐘。
4.將魚頭和魚骨排回碟內，砌成完整魚形，再蒸5分鐘，即可連蒸魚湯汁上碟。
水煮盤龍鱔
白鱔肉質彈牙而魚味香，適合用上較濃味的調味料同煮，吃慣了豉汁蒸鱔，這次便來個更香辣惹味的挑戰，用水煮方法來煮鱔魚，盤龍之態上桌更得體。
材料
白鱔（約2斤）1條、雞湯100毫升
水煮料：乾辣椒/川花椒/南薑各1両、麻辣辣椒膏2両、紅辣椒油3湯匙、炸蒜茸4両、八角6粒
做法
1.白鱔洗淨，抹乾水，在鱔身每隔約一吋切一刀，每刀斬至骨位，捲成盤龍狀態。
2.鍋中加雞湯、水煮料，用中大火煮滾約10分鐘，加入白鱔煮5分鐘，即成上碟。
京葱炸黑鯽
黑鯽魚跟白鯽魚最大分別是黑鯽骨少，而且價錢相宜，奈何黑鯽魚肉土腥味較重，烹調不佳會很腥。吳師傅高度推介這以京葱來煮的濃味醬汁，醬汁味道跟黑鯽魚味迸發出精采火花，讓人吃不停口。
材料
黑鯽魚（1斤）1條、京葱葱白（切段）3條、大紅椒（去籽切塊）1隻、水100毫升、紹酒1湯匙、生粉/生粉水各適量
醃料：胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙
調味料：老抽1湯匙、糖2茶匙、雞粉1茶匙、生抽半湯匙
做法
1.黑鯽魚洗淨，抹乾水，塗上已混和的醃料，醃10分鐘。在魚身內外拍上薄薄一層生粉。
2.燒滾油，放入魚炸至魚熟浮起，用竹籤刺穿看是否熟透，先上碟。
3.另燒熱鑊下油，下京葱和紅椒爆香，灒紹酒，加調味料、水，煮滾後埋生粉水收至稠身，淋在魚身即成。
酸菜鯇魚
鯇魚是很常吃的淡水魚，用酸菜同煮，酸菜的鹹酸味正好中和鯇魚的土泥味。但鯇魚肉厚，直接長時間明火煮會令肉變老，改為先煮後蒸便魚肉熟透而不過老。
材料
鯇魚腩1件、潮州酸菜1/4個、胡椒粉半茶匙、糖1茶匙、白醋2茶匙、雞湯200毫升
醃料：胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙
做法
1.醃料拌勻，塗在鯇魚腩兩邊，醃10分鐘。
2.酸菜切幼條，浸水，每15分鐘換一次水，重複換水4次。
3.燒熱油，開中大火，先煎魚皮那面，再把另一面煎至微黃，移至鑊邊，放入酸菜、胡椒粉、糖、白醋和雞湯。
4.將魚放在酸菜上，收細火煮5分鐘或至湯汁收乾。
5.將魚連同酸菜移到深盤中，再蒸10分鐘即成。