鹹為百味之首，鹹味能混合於其他味道中，讓菜餚的甜、酸、辣、苦完全呈現出來。自古以來，鹹味來自海鹽，人們烹調時下鹽來吊味，所謂吊就是將食物的原味引出來。自人類學會將黃豆和麪粉發酵，加鹽製成醬油後，鹹中又添「鮮」，讓菜式色、香、味俱全。
近年港人對豉油的要求越來越高，身邊有不少人愛到處搜羅好豉油，有人於某街市找到刁鑽豉油而沾沾自喜；有人不惜從外地買來一箱豉油自用或作手信。本地醬油字號近年為迎合市場，開始推出各式各樣的豉油，有煲仔飯豉油、蒸魚豉油、減鹽豉油、甜豉油……除了提供各種口味外，更將豉油細分為生抽、鮮味生抽與頭抽等。
攝影：劉永發
AuntieRose
對食物質素要求甚高，多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享其所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
精然工作室網址： http://www.gerineicl.com
電話：82090288
自釀鮮味頭抽
多年前友人送我一支他自家天台古法釀製的上好頭抽，味道及品質都好極了，於是忽發奇想，找到相熟朋友的醬園按我個人口味及材料特別釀製頭抽，及後再加草菇二釀成老抽，自此我擁有最稱心滿意的私伙豉油。由於是自家小量釀製，實無必須釀造甚麼生抽、三抽、四抽……
我家廚房就是獨沽一味的頭抽加老抽，說我「一支頭抽走天涯」亦不為過！重點是手上的那支要質優、價錢合理，更能巧用得妙。
客人常問我：「頭抽是甚麼？」這得從生抽的製作過程說起。製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製至少三個月。大豆中的蛋白質逐漸分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取後，可加水再釀，如是者抽油添水，可釀三至四輪，首輪的就是頭抽，次輪的為高級（即金標），三輪的為中級（即銀標）。其後釀製的豉油，鮮味已餘無幾，只剩鹹味，故此會加進其他香料、調味及色素以增加其顏色與味道。
上好的頭抽應發酵至少六個月，味道方會醇厚、甘鮮。品豉油好比品酒，上好的豉油會掛杯、色澤暗紅、搖起來有大量泡沫、泡沫持久不散；聞起來有鮮濃黃豆味，入口鹹度適中，略帶微甜，不會蓋過食材的原味，卻又能提升食物鮮味，故為上等佐料。烹煮有骨的肉類，我必先以小量頭抽醃肉，再按個人口味拌入豆豉醬或麪豉醬等；頭抽不但沒有令肉類變得過鹹，反而讓醬料味道深入骨髓。此外，頭抽配蒸魚的熟油最能凸顯魚的鮮味，海鮮亦然。上等頭抽本身已帶少許天然甜味，根本不用加糖及其他調味料已能突出海鮮味。即使是煮煲仔飯，我也只用上一份頭抽配一份老抽，已覺十分美味！當然頭抽的變化又豈只於此？偶爾我也會調製些特色醬油來配搭不同菜式。
特色醬油做法
1.日式醬油：頭抽中加少許昆布及木魚碎一同浸漬，隔夜後即成，配壽司味道尤佳。
2.海南雞濃醬油：一份頭抽加半份紅糖，慢火煮至糖溶及黏稠便成。
3.滷水豉油：一份頭抽、半份老抽、配自選滷水香料、冰糖熬製而成。
4.雲南調味醬油：將適量川椒、八角、甘草加進頭抽中，放置至少一星期，可用之作冷盤及雲白肉等調味。
5.豉油雞汁：豉油雞的醬汁，一份頭抽配一份老抽，配當歸、薑片、料酒及冰糖熬煮而成。
6.東南亞醬油：頭抽一份、老抽及椰糖各半份、玉米糖漿適量以極慢火煮成黏稠，可配印尼炒麪或沙嗲醬等。
７.精然醬油：Rose自行找醬園釀製的頭抽（左），並在頭抽中加入草菇變成的草菇老抽（右）。各$45/支
銀芽豉油王炒麪
炒麪可用上蝦子麪、全蛋麪甚至即食麪，由於麪質與味道各異，豉油分量亦應按個人口味而調整。芽菜可以自家浸發，既便宜又環保。
★材料
頭抽2至3湯匙、蝦子麪2個、芽菜適量
★做法
1. 鍋中加水，下蝦子麪，水滾麪熟後置於筲箕，冲水，使麪完全冷卻。
2. 芽菜洗淨，切除頭尾部份。
3. 開中火，將芽菜直接放白鑊乾炒一會兒。
4. 開猛火，下油至僅夠包裹住麪條，落麪，用筷子拌開麪條。
5. 沿鑊邊逐少倒入頭抽，將麪條炒勻，加芽菜，拌勻，完成。
藥膳豉油雞
豉油與當歸、黨參味道搭配，香味濃郁，溫和滋補，體質偏熱人士亦可食用。此次示範浸雞取代煮雞用法，步驟較繁複但能避免雞肉「過火路」而變老、肉質變粗。
★材料
光雞（去毛後洗淨）1隻（約2斤4両）、原條當歸/黨參各15克、葱少許、薑（連皮）1小件、薑汁酒1湯匙
調味料：頭抽/老抽各250毫升、花椒1湯匙、八角4顆、冰糖75克、料理酒100毫升、水1公升
★做法
1. 以薑汁酒塗於雞肚內以去除臊味，汆水至雞肉收縮，放凉。
2. 薑連皮切片、葱切段，然後塞入雞腔內。
3. 當歸、黨參分別切細，連同調味料倒入高身煲內，以中慢火煮至醬汁滾起。煮好後宜先試味，再按個人口味調校鹹甜度。
4. 保持慢火，將雞浸入醬汁中，用湯殼將醬汁淋入雞腔內，然後以手執着或以筷子支撐雞頸，將整雞隻拿起，接連重複以上動作2次。
5. 轉慢火，將雞放回醬汁內，用湯殼將醬汁平均淋在雞身上，重複此動作約2分鐘。
6. 將雞取出，轉大火將醬汁煮滾後熄火，將雞隻放回煲內，蓋上蓋焗10分鐘。重複此步驟2次，注意每次要將雞轉身。
7. 取出雞隻，待完全放凉後，斬件，上碟。
