蝦醬，像個魔法調味料，少少份量已經能充份發揮自己的作用，提升食材層次，特有鹹鮮味更往往令人回味無窮。只是，隨着拖網被禁，海水被污染，沒年輕人願意入行，手製蝦醬正一步一步走向末路，讓人又愛又恨的鹹鮮香，也彷彿逐漸在空氣中消失……
記者：林敏婷
攝影：林栢鈞、周旭文、陳盛臣
嚴選優質靚蝦醬
我們還請龍皇酒家的總廚梁煥興師傅為我們即席鑑別蝦醬，睇吓邊款蝦醬最合你心意！
梁師傅最BUY！
鄭祥興蝦醬$20（e）
質地夠滑，味道最平均。
色 ★★★★★
香 ★★★★★
味 ★★★★★
質地 ★★★★★
（a）永盛隆糧油海味（23892741）
九龍觀塘瑞和街18號地下
（b）百佳超級市場（26060300）
觀塘瑞和街42號地下
（c）瑞和旺海鮮
九龍觀塘瑞和街街市
（d）勝利香蝦廠（29857330）
香港大嶼山大澳石仔埗街10號地下
（e）祥興香蝦製造廠（29857347）
大澳石仔埗街17號A
80年的堅持
用來醃製蝦醬的銀蝦盛產於鹹淡水交界的水域，而大澳由於位於珠江河口，所以一直盛產蝦醬，而且廣受歡迎。來到大澳其中一間堅持仍售賣手製蝦醬，已經有80多年歷史的勝利香蝦廠，皮膚黝黑，人人都愛稱呼他做「勝利」的老闆李錦平正從舖頭內的廚房，拿出人人在市區都愛點的蝦醬炒飯，「隨便食，試過你就知咩係鹹鮮味喇！」老闆還煮了拿手的蝦醬鮮魷通菜以及蝦醬蒸五花腩招呼我們，味道可媲美大酒樓，「這些菜式真是由細食到大，家家戶戶無人唔識整，有時整蝦醬嗰啲銀蝦有多，我哋就拎嚟炒蛋，味道同蝦仁炒蛋一樣，但佢連殼食，有鈣嘛，好有營養！」相信這就是靠海吃海的好例子。擁有九兄弟姊妹的李錦平，於1984年接手，至今28年，他亦坦言當初興趣不是太濃厚，但其他兄弟姐妹也不願接手，他又不想祖業沒落，就毅然和弟弟兩人一起接手。
好天曬 陰天收
做了蝦醬這麼多年，經驗豐富的李錦平話最緊要就係天時、地利、人和，在他們蝦醬廠的位置由於是海邊，很快就會掌握到變幻莫測的天氣，幾時好天要曬蝦醬，幾時陰天要收蝦醬都要好準確；地利當然就是大澳擁有豐富的蝦獲以及足夠的地方讓他們曬蝦醬，至於人，蝦醬廠一直以家庭式經營，直到現在也沒有請過外人，李錦平話：「第一，唔會有人入行，好天時忙到死，陰天嗰陣又得閒得滯，邊有人同你做啊！第二，無人有興趣做這一行，全身蝦醬味！」好在兒子李學斌仍願意留在蝦醬廠幫他手，李錦平坦言話自己只有這個兒子，心底當然希望他能接手，但是他與兒子個性不同，好像早前颱風，他擔心到整晚也睡不着，不時看顧着做蝦醬的工具，怕被吹走，但兒子的懶理卻令他相當激心，雖然他口裏說和兒子感情一般，但其實心裏卻是盡可能滿足兒子，希望能逐步培育他接手蝦醬廠，「佢鍾意扒龍舟、踢波，一星期梗有幾晚要去訓練，邊份工可以畀佢咁多時間去做呢啲嘢啊！」
勝利香蝦廠（29857330）
香港大嶼山大澳石仔埗街10號地下
必試蝦醬豬扒包
雖然老闆李錦平的拿手蝦醬家常菜只供招待朋友，但若然去到大澳想品嚐用其蝦醬廠的蝦醬所烹調的菜式亦不是沒有途徑，於蝦醬廠步行約10分鐘就會到達大澳文物酒店，到其位於一樓TaiOLookout就可以享用，雖然餐廳的蝦醬菜式以西式為主，但仍不損蝦醬的鹹鮮味。總廚阿榮雖不是大澳人，來大澳工作亦只有短短兩個多月，但就非常喜歡大澳的環境和空氣，說對着海景下廚真是一樂也，所以他也會擅用大澳特產去設計菜式，蝦醬就是其一。招牌蝦醬豬扒包，就是他利用蝦醬混合沙律醬而製成的葡式豬扒包，他還考慮到因為未必每位客人也接受到蝦醬的味道，於是讓客人自己添加蝦醬沙律醬的份量，相當細心，現在榮師傅正嘗試用蝦醬創作西餐，愛好蝦醬的你一定要去試試！
TaiOLookout（29858383）
大澳石仔埗街大澳文物酒店1樓
友情換來至珍貴
蝦醬千變萬化，落入不同廚師的手中亦能變幻多端，就好像位於天后留．上樓，一向以私房菜為主，其主理人劉晉就話用蝦醬煮菜，必定要先了解蝦醬的個性，「它的味道是很多性格的，落太多會太鹹，落得少又唔夠香，所以平衡好重要！蝦醬就似盧海鵬這些老戲骨，雖然不是主角，但嗒落越有味！」劉師傅所用的蝦醬是向鴨脷洲魚檔入貨的，他說這些蝦醬不會一味死鹹，味道很純正而且無雜質，所以很喜歡用來下廚，劉師傅話這些蝦醬，魚檔是不設外售的，是以友情換回來，相當珍貴，所以劉師傅就利用這些蝦醬設計了多款Fusion菜，令大家對蝦醬有另一番體會。為了不會令蝦醬蓋過其他食材的味道，劉師傅用上帶鮮味的北海道帶子、海膽、赤立等海鮮作配合蝦醬的食材，不會令它們互搶味道之餘，蝦醬亦能提升鮮味，一舉兩得。另外劉師傅亦將蝦醬融入澱粉質，如飯和雲吞，它們能吸收更多蝦醬的鹹鮮味，同時間劉師傅亦發現蝦醬和香草類、如九層塔，蒔蘿等味道相當匹配，所以就製作出蝦醬炸菜九層塔肉丸，可以說得上是蝦醬蒸豬肉的變奏版！
八道菜連甜品
$488/位（周一至四）
$528/位（周五、六、日及公眾假期）
留．上樓（25710913）
天后清風街9-11號寶德樓1樓
色香味至重要
若眷戀傳統蝦醬菜式，可到龍皇酒家一試，他們的總廚梁煥興師傅對於蝦醬菜式亦相當有研究，他們選用來自大澳的蝦膏以及蝦醬，以兩溝的形式烹調，除了可以避免過鹹之外，亦令味道變得平均。他們的招牌海山骨，精選三度骨排，利用適量蝦醬醃製一晚，第二日再上粉炸，相當香口惹味。梁師傅話要蝦醬菜式味道好，當然要懂得選擇靚蝦醬，要利用色、香、味和質地去區分，第一，顏色不能過於鮮色，因為太鮮色可能是加了色素；第二，要有香味，但味道不能過於攻鼻；第三，入口要有鹹香味，不能過鹹至苦；第四，就是質地不能過於液態或糊狀，前者可能是變壞、後者可能是添加了粉製。下次買蝦醬時記住要根據這四點了！
龍皇酒家（28952288）
銅鑼灣告士打道280號世貿中心12樓