食客行：晚嘆　築地即日鮮

不論中西日意，最好的美食，先要做到不時不食。像愛刺身的日本人，對時令更是敏感，對切合時令的那段時間，他們稱為「旬」。當香港人一年四季仍迷着吞拿和三文魚的時候，我卻身處下田和築地魚市場，品嚐日本人認為最「旬」的白身魚！唔使妒忌，只因最旬的原來天天都會直送香港，讓好食之徒即晚嘆！

記者：歐陽曉思
攝影：蔡家輝
鳴謝：千両

下田漁港　金目鯛第一

日本人食魚一向最緊張原材料是否新鮮，認為越是加工，就越消磨了原味，檔次就越低，要感受他們的最鮮旬魚，到訪魚市場是最好選擇。全日本共有2,914個漁港，離東京中心約190公里遠、位於靜岡縣下田市的下田漁港是日本其中一個最大及最著名的主要漁港，根據下田漁港負責人井田先生所說，下田漁港由於地理位置佔優，加上捕魚設備優秀，大漁船就有14艘，比起其他漁港，譬如是長崎縣的四至五艘，數量絕對稱冠，這裏金目鯛無論是數量或質量都冠絕日本，每年高達2,021兆萬噸，連搭配生魚片的芥末，這裏也佔了日本第一的生產量，而龍蝦、榮螺、天草等亦是下田漁港的名產。每天清晨時分，不同大小的漁船會停泊岸上卸下所有捕得的魚貨，魚貨從漁船卸下後，會按體重、大小分類，再按種類放進不同的膠箱內，然後在一個鐵皮屋頂下的開放空間拍賣新鮮魚貨，拍賣官先排好不同的魚貨，而有經驗的買家看一看全部的魚貨後，決定下標價格，而每個買家的頭上都清楚的標示自己的名字，方便拍賣官辨識，拍賣的時候拍賣官便會逐一用原子筆跟粉筆進行紀錄，然後買家便會逐一競投，魚貨當然就是價高者得，而投標完結後，為確保新鮮，買家都會把魚貨馬上入箱冷藏，包裝好後再運送到各個魚市場。

■拍賣官分配魚類給不同的買家。

■關東地區最出名的下田漁港。

■琳瑯滿目的伊佐木魚。

直擊築地繁忙實況

當中少不了運到香港人也非常熟悉的築地魚市場，始於1935年的築地魚市場屬東京都中央批發市場之一，亦屬全世界最具規模的魚市場之一。雖然之前來過築地多次，但每次都只能在外面參觀，總是有點不夠喉，今次有幸得到在築地有19間舖、江湖地位十足的山崎先生帶路，帶我們直擊整個築地市場的運作，滿足我的好奇心。在我們進去裏面之前，山崎先生已經千叮萬囑我們不要打擾裏面的職員，不能用閃光燈拍照，而且要打醒十二分精神，因為裏面十分危險，運貨車會不時在身邊穿插。入到裏面，才知道山崎先生的叮囑不是長氣，才凌晨三點，裏面的車水馬龍情況令人咋舌，那些運送魚貨的車輛是每分鐘都會在你身邊擦身而過，稍一不留神都會被撞倒。整個築地分開了很多不同的部門，有貝類、活魚部、冰鮮魚等，不同部門負責收集來自日本本土及世界各地的不同貨物，然後以拍賣方式合理決定貨品價錢，而價錢亦反映出貨品每日供求情況，而我們不知道等了多久，突然間聽到拍賣的聲音此起彼落，我們的目光就被吸引過去，聽到拍賣官不斷說誰要這魚，之後數三二一就成交，就算我懂日文，懂他們說的話，但我想只有參與投標的人才懂得其方法，拍賣在我還沒有回神時便已經終結，然後一場拍賣又隨即展開，我卻是看得霧裏看花，但我仍然覺得是一個非常難得的經驗，而這個時候，應該還是四點鐘吧！

■築地魚市場經常人山人海。

■山崎先生在拍賣前紀錄所有價錢。

早機到　傍晚有得食

比起赤身魚（あかみ），日本人更愛白身魚（しろみ），一來夏天當造，二來白身魚的油份較少，特別適合愛清淡的日本人。白身魚（又稱白肉魚），有着不同於其他深色魚的那般肥膩，油脂偏少，入口質感爽脆，透着淡淡的鮮甜，魚油透着甘醇芳香，綿密悠長，滋味無窮，白肉魚生，自有一番獨特風味。要在香港吃到最時令的白身魚，選擇當然不少，不過普遍較貴，而走中檔路線的千両算是較親民的一間，亦是我個人頗喜歡的壽司連鎖店！由於千両有專人在築地魚市場搜羅各地漁港最「旬」海產，所以今個盛夏，店內有不少白身魚供應，而且全部坐早上第一班機到港，傍晚來吃的，和日本人在銀座高級壽司店吃到的一樣新鮮，價錢卻反而便宜了，而今個夏天，以金目鯛、目鯛、縞鰺以及伊佐木為最「旬」，三文同Toro？留番秋天先食喇！