在法國人生命中，Pâté又或Terrine是不可或缺的美食，香港人極愛的鵝肝醬，就是Pâté的代表。只是，在法蘭西，每間餐廳到超市以至每個家庭都有自己的一個Pâtésecretrecipe，款式顏色以至形狀都可以有逾百種變化，難以想像不過是一堆不同的肉醬，混搭以後，可以變出如此人間美食！
記者：陳劭敏
攝影：陳劭敏（法國）、譚盈傑、楊錦文（香港）
模特兒：Kitty@PureModels
油浸鴨配鴨肝 濃香
在法國，Pâté是不用找的，因為幾乎九成的餐廳，甚至在市集、超市都會見其芳蹤，而且，花樣款式之多，真是叫我嘆為觀止。在十天的法國之旅，便吃了十多款的Pâté！初試啼聲的，是位於波爾多Médoc區VillagedeBages的CaféLavinal。VillagedeBages曾是被遺忘的農村，直至近年才在名釀酒師Jean-MichelCazes手中重生，成為超級遊客中心。CaféLavinal提供的Terrineofduckconfit，以油浸鴨腿肉配上鴨肝製成，表面灑上數顆海鹽，所以宜配上麪包及一旁的酸菜進食，吃下油香肉香豐富，很美味！而另外在波爾多吃到的鵝肝Paté富有農家風味，加入了不少香料帶辣的Terrinemaison同樣滋味，細嚐之下發現每家餐廳的Paté味道風格也獨一無二，日日食都唔覺膩。
原條上 超市選擇多
走進遊巴黎必到的GaleriesLafayette內的超市走一轉，收穫已很豐富！Pâté的櫃位多設在芝士、火腿的附近，Pâté原條陳設，想要多厚或是薄薄一片亦可，價錢以重量計算。當天所見出售的都是連同麪包一起烤焗的Pâtéencroȗte，餡料選擇繁多，除各式肉類亦有三文魚，當中較特別的是以法王路易十三的宰相黎塞留（Richelieu）命名的Pâté。此Pâté主要選用家禽作食材，標誌性的是中央以肝臟製成球狀部份！不過說到底LafayetteGourmet始終是名牌超市，要找地道風味，還是要到市場走一趟！MarchéMouffetard位於巴黎左岸第五區，有左岸胃袋之稱。沿着RueMouffetard走，會看到各式各樣的食品商店，要找Paté，則要鎖定肉食店（Boucherie）。與LafayetteGourmet不同，這裏售賣的，都是全肉類的Pâté，其中有來自勃艮第的JambondeBourgogne，以火腿混以大量香草如韭菜、大蒜及丁香等，及白酒製成。而名字解作森林的PâtéForestier則有雞或鴨肉加上牛肝、煙肉和蛋黃等，用料親民大眾化，不過更花功夫！
雪幾日 味更濃
在香港，很多法國餐廳供應的Pâté，都以鵝肝為主，只因，香港人以為Pâté只得鵝肝醬，想吃得正宗又想試多幾款，ChezPatrick是不錯的選擇。於ChezPatrick擔任公關工作的Geoffrey是正宗法國人，對這種家鄉食物瞭如指掌，找他來教吃Pâté的正宗方法，最為適合：「我們法國人吃Pâté愛配以麪包，會以刀搽在麪包上，有時亦會配以牛油一同進食。」Geoffrey推介鄉村麪包或法包，用來送Pâté就最夾！Pâté可凍食或熱食，不過大部份法國人都愛先把Pâté冷藏數天，享用時的味道會更豐富及濃郁。ChezPatrick每家分店每天也有約六款的自家製Pâté，其中在香港較少見的兔肉Pâté都有，當中加入了龍蒿帶出肉香。食譜源自法國農家的PâtédeCampagne用上幾乎全部可見於農場的肉類，豬肉雞肉鴨肝樣樣齊，而原來常見於Pâté中的啫喱狀物查實是豬網油，用以固定形態及提升味道。
至於米芝蓮二星餐廳SpoonbyAlainDucasse於周日的Lunch同樣有供應Pâté，還要是任食唔嬲！餐廳自家製的DuckTerrine做法講究，大廚會先替法國鴨肝去筋，然後加入鹽、胡椒及白蘭地密封醃過夜，最後以約100℃的熱水煮熟，於出餐前一小時置於室溫攤暖，配上麪包味道剛好，入口口感嫩滑又夠香，絕對會讓你一試傾情！
1.Pâtéencroȗte"LeRustique"facondeGrand-mére：€24.9/kg；
2.PâtéRichelieuencroȗte：€35.9/kg；
3.MignonetteBressane：€31.9/kg；
4.Mignonettedeviandeencroȗte：€29.9/kg；
5.MignonettedeSaumon：€31.9/kg（a）
是Pâté還是Terrine
在某程度上，Pâté即是Terrine，Pâté是法國的傳統食物，屬前菜的一種，主要以家畜的肉及內臟製成免治肉，常見的有豬、鵝、鴨、雞甚至兔肉，再配上蔬菜、香草、香料，或加以酒精混製而成，其中大家激迷的鵝肝醬也是Pâté的一種。然後放入呈長條形的模具（Terrine）烤焗或水煮，所以亦有人把此菜稱為Terrine。
（a） GaleriesLafayette（0142823456）
Haussmann40,blvdHaussmann75009Paris
（b） BOucherieSaint-Médard（0145351472）
119RueMouffetard75005Paris
（c） BrasserieL'Embellie（0556791712）
AvenuedeSaulac33480ListracMédoc
（d） CaféLavinal（0557750009）
PlaceDesquet-Badges33260Paulliac
（e） Restaurantlabouled'or（0556580903）
Jean-ClaudeBonnefons33480MoulisenMédoc
（f） ChezPatrickDeli（25271408）
灣仔星街3號地下
（g） PressRoom（25253444）
上環荷李活道108號
（h） SPOONbyAlainDucasse（23132256）
尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂
＊SundayLunch$748/位，頭盤、沙律、手切火腿及各式鴨肝醬以自助餐形式提供，主菜五選一。
