正所謂同人唔同命，「陰濕」的菇菌亦然，生於潮濕的香港就人見人憎，生於雲南高原的卻是上等珍品。雨季過後正是野生菌的收成期，既然看天花板的霉菌看得生氣，不如大口大口把它們的「同類」通通吃下洩憤吧！
記者：容慧心
攝影：劉永發
示範：帝苑酒店
搭海鮮保甜味
提到雲南，最先想起的一定是過橋米線，但講到地位，當地的野生菇菌其實更加超然，因為若氣溫和土壤的水份不足，野生菇菌都不會生長。由於菇菌內供和外銷的需求日增，野生菌的身價日漸提高。何師傅教路，煮野生菇菌切忌配搭紅肉，因為紅肉味濃，一起烹調會影響野生菌原味；若配搭蔬菜或海鮮，就能保持野菌肉質，並帶出野菌原來的鮮甜味了。
田園牛肝菌蝦球
牛肝菌外表肥肥厚厚，原來還有一個可愛的名字叫PennyBun（便宜麪包）。要煮牛肝菌，必須徹底洗乾淨，最好加點辣椒乾、蒜頭、薑等以辟除野菌的寒氣，自然更鮮甜、更健康。
材料
牛肝菌60克、冰鮮大蝦（解凍）8隻、菜遠8棵、金華火腿絲8條、上湯100毫升、水200毫升、薑片/紅蘿蔔片/蒜片/蒜茸/辣椒乾/蠔油/紹酒/鹽/糖/雞粉/生粉水各少許
做法
1.將50克牛肝菌切片，餘下的切成8條粗絲，各自反覆洗淨。
2.燒熱鑊加蒜片、辣椒乾、牛肝菌片、150毫升水略煮1分鐘，加紹酒、上湯、蠔油、鹽、糖和雞粉調味，煮約5分鐘，盛起牛肝菌片，備用。
3.大蝦開邊去腸，用刀於離蝦頭及蝦尾1厘米各刺一刀，做成小洞。
4.將菜遠穿入蝦頭小洞，橫放金華火腿絲及牛肝菌絲各一條，再將菜遠穿過蝦尾小洞做成玉釵形。
5.煲滾水，下（4）汆水至六成熟。
6.燒熱鑊，下薑片、紅蘿蔔片、蒜茸爆香，放入牛肝菌片、蝦球，最後加50毫升水、蠔油和生粉水炒勻即成。
雞樅菌雲腿大白菜
在多種野生菌中，最得何師傅歡心的就是雞樅菌了。雞樅菌菌味濃且肉質纖細，簡單灼熟，再配上湯，已經非常滋味！
材料
雞樅菌（切片）50克、金華火腿6片、大白菜400克、蜜糖少許
上湯：雞湯750毫升、豬肉/雞樅菌各100克、金華火腿50克
做法
1.雞樅菌片洗淨，放入滾水中汆水約20秒，撈起備用。
2.將雞湯、豬肉、雞樅菌和金華火腿煲30分鐘，成上湯。
3.大白菜放入上湯中煮10分鐘，撈起，備用。上湯留用。
4.金華火腿片面塗上蜜糖，蒸3分鐘。
5.碟上鋪上大白菜、雞樅菌片和金華火腿片，淋上上湯即可。
香煎鮮野菌鮑魚火鴨卷
不同的野生菌應盡量避免混合炒食，因容易產生化學作用引致食物中毒。不過何師傅熟悉多種野菌特性，這款雜菌卷就保證健康又美味了。
材料
雞油菌/雞樅菌/老人頭菌/沙葛（切絲）/鮑魚（切絲）/火鴨（切絲）各100克、上湯750毫升、蠔油/雞粉/生粉水各少許、腐皮8塊
做法
1.雞油菌、雞樅菌和老人頭菌洗淨後切絲，放入滾水中汆水，備用。
2.燒熱鑊，下（1）、沙葛絲、鮑魚絲、火鴨絲、上湯、蠔油和雞粉略炒，至水份收乾，做成餡料。
3.把（2）放在腐皮上，左右兩邊向入摺，捲好，以生粉水封口成腐皮卷。
4.燒紅鑊，以小火將腐皮卷煎至兩面金黃，加少許油，轉大火將腐皮卷以半煎炸方式再煎至脹身，完成。
野生木耳凉瓜冷鮑魚
木耳爽口的質地非常適合做凉拌菜式，這次何師傅選用凉瓜的甘味襯托木耳，食法清新。
材料
木耳100克、凉瓜（切片）200克、九頭鮑魚6隻、上湯500毫升
做法
1.鮑魚擦洗乾淨後，放滾水中烚20分鐘，去殼。
2.上湯放凉後放入鮑魚，浸1小時備用。
3.木耳用清水浸透，換熱水再浸，蓋上保鮮紙焗30分鐘。
4.煲滾水，下凉瓜片汆水，放冰水中略浸，盛起再放入上湯中浸1小時。
5.碟上排上凉瓜，鋪上木耳，旁邊放鮑魚，即成。
貼士：凉瓜汆水後浸熱水中，可令瓜肉更爽口。
profile
何偉成師傅（帝苑軒中菜行政總廚）
擁有25年入廚經驗，擅長用世界不同食材引入廣東菜式。
